Spherification : alginate, calcium et la sphère liquide

La spherification enferme un liquide dans une fine peau d’alginate gélifié par le calcium, de sorte que la sphère éclate en bouche. Ce n’est pas une croquette, ni un ravioli de pâte, ni un gel moulé. C’est une membrane. Le convive la rompt et trouve le liquide qui était dedans : jus, thé, purée, olive reconstituée. Ce qui suit explique pourquoi il faut du calcium, pourquoi il y a deux façons d’ordonner les deux ingrédients, et ce qu’il ne faut pas demander à la technique.

La planche montre des sphères de thé. Celle de la galerie, des sphères de jus de pomme. Les deux sont de jlastras et montrent le résultat, non un dosage. Sur ces photos, il n’y a ni fiche de fournisseur ni main.

D’une usine en 2003 à l’inverse en 2005

Ferran Adrià le raconte dans un entretien du New Scientist. En 2003, il a visité une usine, a vu des sphères dans un verre et a demandé ce que c’était. On lui a parlé d’une solution d’alginate. Il a demandé de l’alginate, acheté du chlorure de calcium dans une pharmacie et, de retour à l’atelier, mélangé jusqu’à obtenir la première sphère. Il décrit lui-même la limite immédiate : dès que l’alginate entre dans un liquide acide ou salé, la réaction ne sert plus. Le catalogue des produits possibles, au début, était court.

La sortie, il la raconte dans le même récit. Si l’on prépare un bain d’alginate et qu’on y verse du yaourt, le yaourt réagit parce qu’il contient déjà du calcium. C’est la spherification inverse. Vient ensuite le gluconolactate de calcium, un sel qu’Adrià décrit comme dépourvu de saveur, afin de pouvoir calcifier un liquide qui n’en contient pas d’origine et qui ne supporte pas le goût du chlorure.

Chemistry World ordonne les mêmes dates depuis l’extérieur de la cuisine : Adrià tombe sur la technique en 2003, et en 2005 le département scientifique du restaurant la retourne. Au lieu de gouttes d’alginate sur un bain de calcium, des liquides riches en calcium — ou supplémentés — sur un bain d’alginate. L’article rappelle que le principe ne naît pas en 2003. Dans les années quarante, il avait déjà été breveté pour fabriquer des cerises artificielles. Ce qui change à elBulli, c’est l’usage : d’un solide industriel à une sphère de haute cuisine à l’intérieur encore liquide, puis à la voie qui permet les laitages et les produits qui apportent déjà du calcium.

Il convient de séparer les deux phrases. L’alginate et le calcium sont de la chimie antérieure au restaurant. La sphère liquide comme plat, dans la version que la salle contemporaine reconnaît, entre avec cet atelier de 2003. L’inverse, avec 2005. Ne citer qu’une des deux dates laisse l’histoire boiteuse.

Ce qui se passe dans la goutte

L’alginate de sodium est un épaississant extrait d’algues brunes. En présence d’ions calcium, il cesse de se comporter comme un liquide épais et monte en gel. Chemistry World le résume ainsi : la goutte, en gélifiant, est arrondie par la tension superficielle. Nul besoin d’un moule sphérique. La physique de la goutte fait le travail si le bain et la densité s’y prêtent.

Dans la voie directe, l’alginate est dissous dans le liquide savoureux et le bain est un sel de calcium, le chlorure dans le récit de 2003. Quand la goutte tombe, le calcium entre par la surface et la peau prend. L’intérieur, si on la sort à temps, reste liquide. Le problème que le même article signale est que la membrane ne s’arrête pas d’elle-même : elle continue de s’épaissir après le bain, jusqu’à ce que la sphère puisse devenir pleine. C’est pourquoi la voie directe se mange tout de suite.

Dans la voie inverse, l’ordre est changé. Le calcium est dans le produit — yaourt, ou un liquide auquel on a ajouté du gluconolactate ou un autre sel de calcium — et le bain est d’alginate. La peau se forme à l’extérieur, au contact, et l’épaississement se contrôle mieux. Chemistry World note la conséquence pratique : l’inverse tient plus longtemps avec le liquide à l’intérieur. Olives, laitages et autres produits que la voie directe refusait à cause de leur propre calcium, ou de l’acidité, y trouvent leur place. La purée d’olive que l’article rappelle comme plat d’elBulli est l’exemple cité sans cesse précisément parce que l’olive, en voie directe, n’obéissait pas.

Le pourcentage d’alginate et les grammes de chlorure par litre dépendent du fabricant, non d’une dose légale unique : le règlement alimentaire n’en fixe pas. Ces chiffres vivent dans la fiche du produit et dans les cahiers d’école. Qui va exécuter la technique a besoin de la fiche de l’alginate qu’il a sur l’étagère, non d’un chiffre rond de mémoire.

En cuisine, à côté d’autres gels

La sphère ne remplace pas le gel d’agar. L’agar prend en bloc en refroidissant et ne refond que si on lui donne beaucoup de chaleur : c’est une plaque, un vermicelle, un flan végétal. La spherification ne fait prendre que la frontière. Demander à l’agar une peau liquide, ou demander à l’alginate de tenir un bloc chaud comme l’agar, c’est changer d’outil au milieu de la phrase.

La xanthane ne fait pas non plus cette peau. Elle épaissit et stabilise ; seule, elle ne monte pas le gel de calcium. Dans une sphère, elle peut apparaître dans le liquide pour lui donner du corps avant de gélifier la surface, mais cela relève déjà de la formulation, non de la définition. La carte de ces polysaccharides — agar, xanthane, gellane, carraghénanes, pectine, et l’alginate de cette technique — se trouve dans hydrocolloïdes.

Les échecs que le récit d’Adrià laisse écrits restent ceux du départ. Acide et sel en voie directe. Calcium déjà présent dans le liquide, qui déclenche le gel à l’intérieur avant d’atteindre le bain. Trop de temps en voie directe, jusqu’à perdre le centre liquide. Et le goût du chlorure de calcium quand le sel n’est pas rincé ou quand on l’emploie là où le gluconolactate gêne moins. Aucun de ces échecs ne se règle avec un nom commercial. Il se règle en revenant à l’ordre des deux ingrédients.

Le nom générique est spherification. Si une marque vend l’alginate ou le calcium, c’est un exemple d’approvisionnement, non le nom de la technique. Il en va de même pour le bain, la seringue ou la cuillère : ce sont des ustensiles, non le concept.

Ce que ce n’est pas

Ce n’est pas une émulsion, ni une mousse au siphon, ni un œuf à basse température. Elle partage avec ces techniques la cuisine d’avant-garde des mêmes années et ne partage pas le mécanisme. Ici, il n’y a ni gaz, ni blanc d’œuf, ni sac sous vide. Il y a un polysaccharide d’algue brune et un ion calcium.

Aux îles, la technique s’applique à des liquides locaux — un mojo, un bouillon de poisson, un vin —, et beaucoup sont acides ou salés : la limite qu’Adrià a signalée en 2003 vaut ici plus que nulle part.

La goutte s’arrondit seule. Chemistry World l’attribue à la tension superficielle, non à un moule en forme de sphère. Le cuisinier choisit l’ordre des deux ingrédients et le moment de sortir la pièce. Si l’alginate est dans le liquide et le calcium dans le bain, la peau continue à épaissir ensuite et le centre liquide se perd si l’on attend. Si le calcium est dans le produit et l’alginate dans le bain, la prise s’arrête en la retirant. Le yaourt a servi d’exemple parce qu’il apporte déjà du calcium. Un liquide acide ou salé, dans le premier ordre, cesse d’obéir : c’est la limite que le récit de l’usine laisse écrite, et c’est celle qui croise le plus un mojo, un bouillon ou un vin des îles.

Comment la reconnaître dans l’assiette

Une sphère bien faite tient sur la cuillère, brille et cède d’un coup. Le liquide sort net, sans grumeaux d’alginate non dissous et sans l’amertume métallique du chlorure si le sel était celui-là et n’a pas été rincé. Une sphère pleine, toute en gel, est généralement une voie directe qui a trop attendu. Une qui se défait avant la bouche est généralement une peau courte : peu de contact, calcium insuffisant ou alginate qui n’a pas fini de s’hydrater. Ces signes se lisent sans balance. La balance sert à répéter, et la répétition dépend du lot d’alginate, non d’un chiffre universel.

La taille change le nom en salle et non le mécanisme. Le caviar de la photo — petites sphères de thé ou de pomme — est la même réaction qu’une grande sphère servie en une seule bouchée. Changent le temps de contact et l’outil, seringue ou cuillère, non le couple alginate-calcium. Appeler « caviar » les petites est une métaphore de taille, non une espèce de poisson.

L’inverse permet de préparer plus à l’avance précisément parce que la peau ne continue pas à manger l’intérieur au même rythme. Cela l’a rendue utile en service réel, là où la directe oblige à gélifier presque à vue. Chemistry World le signale comme l’avantage qui n’est pas mince : pouvoir arrêter la prise. Dans une cuisine de restaurant, cet avantage décide plus que la poésie de la sphère.

L’alginate s’hydrate mieux s’il est dispersé avec force et laissé au repos pour perdre l’air. Le bain de calcium de la voie directe est maintenu froid dans beaucoup d’ateliers, car c’est ainsi que l’on maîtrise la goutte. Rien de cela n’est dans le règlement. C’est dans le métier qui part du récit de 2003 et de 2005, et chaque maison l’affine. Ce que l’on n’affine pas, c’est le sens des ingrédients : ou bien l’alginate est dedans et le calcium dehors, ou bien l’inverse. Les intervertir sans le vouloir est la faute de celui qui mélange les deux voies dans le même bol. Un dernier signe, visible sur les photos : les sphères de thé et celles de pomme sont petites, régulières et séparées. Si, en tombant, elles se collent entre elles, le bain est chargé de pièces ou la peau est encore molle. On les sépare sur le moment, non quand elles ont déjà formé une grappe. Ce geste, très d’atelier, ne change pas la chimie mais change l’assiette qui arrive à table. Le convive reconnaît la sphère à l’éclat en bouche, non au nom de la technique écrit sur la carte.

Termes associés

• Agar-agar — le gel qui prend en bloc et fond bien au-dessus de la chaleur de la bouche, distinct de cette peau.
• Xanthane — l’épaississant qui ne forme pas, à lui seul, la membrane de calcium.
• Hydrocolloïdes — le parapluie de l’agar, de la xanthane, de la gellane, des carraghénanes et de la pectine, à côté de l’alginate de cette technique.
• Acides aminés — la saveur du liquide enfermé, lorsque ce liquide doit son goût au glutamate ou à d’autres composés, non à la peau.
• Acidification — la limite pratique : un liquide trop acide cesse d’obéir à l’alginate en voie directe.

Sources

• New Scientist · entretien avec Ferran Adrià sur la sphère de 2003 et la voie inverse
• Chemistry World · la spherification, 2003 et 2005