Sferificazione: alginato, calcio e la sfera liquida

La sferificazione racchiude un liquido in una sottile pelle di alginato gelificato con calcio, così che la sfera scoppia in bocca. Non è una crocchetta, né un raviolo di pasta, né un gel in stampo. È una membrana. Il commensale la rompe e trova il liquido che stava dentro: succo, tè, purè, oliva ricostruita. Quello che segue spiega perché serve il calcio, perché esistono due modi di ordinare i due ingredienti, e cosa non bisogna chiedere alla tecnica.

L’immagine di copertina mostra sfere di tè. Quella della galleria, sfere di succo di mela. Entrambe sono di jlastras e mostrano il risultato, non una grammatura. In queste foto non c’è una scheda di fornitore né una mano.

Da una fabbrica nel 2003 all’inversa nel 2005

Ferran Adrià lo racconta in un’intervista a New Scientist. Nel 2003 visitò una fabbrica, vide delle sfere dentro un bicchiere e chiese cosa fossero. Gli parlarono di una soluzione di alginato. Chiese dell’alginato, comprò cloruro di calcio in farmacia e, già in laboratorio, mescolò fino a ottenere la prima sfera. Lui stesso descrive il limite immediato: appena l’alginato entra in un liquido acido o salato, la reazione smette di funzionare. Il catalogo dei prodotti possibili, all’inizio, era corto.

La soluzione la racconta nello stesso resoconto. Se si prepara un bagno di alginato e vi si versa dello yogurt, lo yogurt reagisce perché contiene già calcio. Quella è la sferificazione inversa. Poi compare il gluconolattato di calcio, un sale che Adrià descrive come privo di sapore, per poter calcificare un liquido che non ne ha di serie e che non sopporta il gusto del cloruro.

Chemistry World ordina le stesse date da fuori della cucina: Adrià trova la tecnica nel 2003, e nel 2005 il dipartimento scientifico del ristorante la rovescia. Invece di gocce con alginato su un bagno di calcio, liquidi ricchi di calcio —o integrati— su un bagno di alginato. L’articolo ricorda che il principio non nasce nel 2003. Negli anni quaranta era già stato brevettato per fabbricare ciliegie artificiali. Ciò che cambia a elBulli è l’uso: da solido industriale a sfera di alta cucina con l’interno ancora liquido, e poi alla via che consente latticini e prodotti che contengono già calcio.

Conviene separare le due frasi. L’alginato e il calcio sono chimica anteriore al ristorante. La sfera liquida come piatto, nella versione che la sala contemporanea riconosce, entra con quel laboratorio del 2003. L’inversa, con il 2005. Citare solo una delle due date lascia la storia zoppa.

Cosa accade nella goccia

L’alginato di sodio è un addensante che si estrae dalle alghe brune. In presenza di ioni di calcio smette di comportarsi come un liquido denso e forma un gel. Chemistry World lo riassume così: la goccia, gelificando, viene arrotondata dalla tensione superficiale. Non serve uno stampo sferico. La fisica della goccia fa il lavoro se il bagno e la densità assecondano.

Nella via diretta l’alginato è sciolto nel liquido saporito e il bagno è di sale di calcio, il cloruro nel racconto del 2003. Quando la goccia cade, il calcio entra dalla superficie e la pelle si rapprende. L’interno, se la si estrae in tempo, resta liquido. Il problema che lo stesso articolo segnala è che la membrana non si considera finita: continua a ispessirsi dopo il bagno, finché la sfera può diventare piena. Per questo la via diretta si mangia subito.

Nella via inversa l’ordine si cambia. Il calcio è nel prodotto —yogurt, o un liquido a cui è stato aggiunto gluconolattato o un altro sale di calcio— e il bagno è di alginato. La pelle si forma all’esterno, a contatto, e l’ispessimento si controlla meglio. Chemistry World annota la conseguenza pratica: l’inversa regge più a lungo con il liquido dentro. Olive, latticini e altri prodotti che la via diretta rifiutava per il loro stesso calcio, o per l’acidità, vi trovano il loro posto. Il purè di oliva che l’articolo ricorda come piatto di elBulli è l’esempio citato di continuo proprio perché l’oliva, nella via diretta, non obbediva.

La percentuale di alginato e i grammi di cloruro per litro dipendono dal produttore, non da una dose legale unica: il regolamento alimentare non ne fissa una. Quelle cifre vivono nella scheda del prodotto e nei quaderni di scuola. Chi eseguirà la tecnica ha bisogno della scheda dell’alginato che ha sullo scaffale, non di un numero tondo a memoria.

In cucina, accanto ad altri gel

La sfera non sostituisce il gel di agar. L’agar rapprende in blocco quando si raffredda e torna a sciogliersi solo se gli si dà molto calore: è una lamina, un filo, un flan vegetale. La sferificazione rapprende soltanto il confine. Chiedere all’agar una pelle liquida, o chiedere all’alginato di reggere un blocco caldo come l’agar, è cambiare attrezzo a metà frase.

Nemmeno la xantana fa questa pelle. Addensa e stabilizza; da sola, non forma il gel di calcio. In una sfera può comparire nel liquido per dargli corpo prima di gelificare la superficie, ma quella è già formulazione, non la definizione. La mappa di questi polisaccaridi —agar, xantana, gellano, carragenine, pectina, e l’alginato di questa tecnica— è negli idrocolloidi.

I fallimenti che il racconto di Adrià lascia scritti restano quelli di partenza. Acido e sale nella via diretta. Calcio già presente nel liquido, che fa scattare il gel dall’interno prima di arrivare al bagno. Tempo di troppo nella via diretta, fino a perdere il centro liquido. E il sapore del cloruro di calcio quando il sale non si risciacqua o quando si usa dove il gluconolattato disturba meno. Nessuno di quei fallimenti si risolve con un nome commerciale. Si risolve tornando all’ordine dei due ingredienti.

Il nome generico è sferificazione. Se un marchio vende l’alginato o il calcio, è un esempio di fornitura, non il nome della tecnica. Lo stesso vale per il bagno, la siringa o il cucchiaio: sono utensili, non il concetto.

Cosa non è

Non è un’emulsione, né una schiuma da sifone, né un uovo a bassa temperatura. Condivide con quelle tecniche la cucina d’avanguardia degli stessi anni e non condivide il meccanismo. Qui non c’è gas, né albume, né sacchetto sottovuoto. C’è un polisaccaride di alga bruna e uno ione di calcio.

Nelle isole la tecnica si applica a liquidi locali —un mojo, un brodo di pesce, un vino—, e molti sono acidi o salati: il limite che Adrià ha segnalato nel 2003 vale qui più che in qualsiasi altro posto.

La goccia si arrotonda da sola. Chemistry World lo attribuisce alla tensione superficiale, non a uno stampo a forma di sfera. Il cuoco sceglie l’ordine dei due ingredienti e il momento di estrarre il pezzo. Se l’alginato sta nel liquido e il calcio nel bagno, la pelle continua a ispessirsi dopo e il centro liquido si perde se si aspetta. Se il calcio sta nel prodotto e l’alginato nel bagno, la presa si ferma quando lo si toglie. Lo yogurt è servito da esempio perché porta già calcio. Un liquido acido o salato, nel primo ordine, smette di obbedire: è il limite che il racconto della fabbrica lascia scritto, ed è quello che più si incrocia con un mojo, un brodo o un vino delle isole.

Come si riconosce nel piatto

Una sfera ben fatta si regge sul cucchiaio, brilla e cede di colpo. Il liquido esce pulito, senza grumi di alginato non sciolto e senza l’amaro metallico del cloruro se il sale era quello e non è stato risciacquato. Una sfera piena, tutta gel, di solito è via diretta che ha aspettato troppo. Una che si disfa prima della bocca di solito ha una pelle corta: poco contatto, calcio scarso o alginato che non si è idratato. Questi segni si leggono senza bilancia. La bilancia serve per ripetere, e la ripetizione dipende dal lotto di alginato, non da una cifra universale.

La taglia cambia il nome in sala e non il meccanismo. Il caviale della foto —piccole sfere di tè o di mela— è la stessa reazione di una sfera grande servita come boccone unico. Cambiano il tempo di contatto e l’attrezzo, siringa o cucchiaio, non la coppia alginato-calcio. Chiamare «caviale» le piccole è una metafora di dimensione, non una specie di pesce.

L’inversa permette di preparare con più anticipo proprio perché la pelle non continua a mangiarsi l’interno allo stesso ritmo. Questo l’ha resa utile in un servizio reale, dove la diretta obbliga a gelificare quasi a vista. Chemistry World lo indica come il vantaggio non da poco: poter fermare la gelificazione. In una cucina di ristorante, quel vantaggio decide più della poesia della sfera.

L’alginato si idrata meglio se si disperde con forza e si lascia riposare perché perda l’aria. Il bagno di calcio della via diretta si mantiene freddo in molti laboratori perché così si gestisce la goccia. Niente di tutto questo è nel regolamento. È nel mestiere che parte dal racconto del 2003 e del 2005, e ogni casa lo affina. Ciò che non si affina è la direzione degli ingredienti: o l’alginato va dentro e il calcio fuori, o al contrario. Invertirli senza volerlo è l’errore di chi mescola le due vie nella stessa ciotola. Un ultimo segno, visibile nelle foto: le sfere di tè e quelle di mela sono piccole, regolari e separate. Se cadendo si attaccano tra loro, il bagno è carico di pezzi o la pelle è ancora molle. Si separano al momento, non quando hanno già formato un grappolo. Quel gesto, così da laboratorio, non cambia la chimica e cambia il piatto che arriva in tavola. Il commensale riconosce la sfera dallo scoppio in bocca, non dal nome della tecnica scritto nel menù.

Termini correlati

• Agar-agar — il gel che rapprende in blocco e fonde ben oltre il calore della bocca, diverso da questa pelle.
• Xantana — l’addensante che non forma, da solo, la membrana di calcio.
• Idrocolloidi — l’ombrello di agar, xantana, gellano, carragenine e pectina, accanto all’alginato di questa tecnica.
• Aminoacidi — il sapore del liquido racchiuso, quando quel liquido deve il suo gusto al glutammato o ad altri composti, non alla pelle.
• Acidificazione — il limite pratico: un liquido troppo acido smette di obbedire all’alginato nella via diretta.

Fonti

• New Scientist · intervista a Ferran Adrià sulla sfera del 2003 e la via inversa
• Chemistry World · la sferificazione, 2003 e 2005