Idrocolloidi: agar, xantana, gellano, carragenina e pectina

Gli idrocolloidi sono polisaccaridi che, dispersi in acqua, addensano o gelificano un alimento: agar, xantana, gellano, carragenina e pectina. Il nome spaventa più della funzione. Sono le gomme e i gelificanti che decidono se una salsa scorre, se un flan trema o se una marmellata si rapprende. Non sono un solo ingrediente con cinque soprannomi. Ognuno ha un codice europeo, una temperatura o un pH, e un fallimento diverso se gli si chiede il lavoro di un altro.

L’immagine di copertina sono strisce di agar secche. La seconda foto è xantana in polvere, diversa dal barattolo che già illustra la scheda della xantana. La terza è una tavola storica di kanten, l’alga da cui si ricava l’agar, di pubblico dominio. Nessuna è un piatto impiattato. Sono la materia prima prima della casseruola.

Cinque, non un cassetto unico

Un idrocolloide si disperde in acqua e forma una rete. Se la rete intrappola l’acqua e l’insieme smette di scorrere, c’è gel. Se si limita a frenare il flusso, c’è densità. La xantana vive quasi sempre nel secondo gruppo. L’agar, il gellano, la carragenina e la pectina sanno fare il primo, ciascuno con la sua chiave: temperatura, sali, zucchero o acidità.

I codici usati dalla normativa europea, e che l’EFSA rivaluta uno a uno, sono E 406 per l’agar, E 415 per la xantana, E 418 per il gellano, E 407 per la carragenina ed E 440 per la pectina. Il codice non dice la dose di un ristorante. Dice quale sostanza è. Le cifre della tabella seguente provengono da quei pareri o, per l’agar, dalla forbice che la sua scheda fissa già con la fonte che vi si cita. Non sono la ricetta di un produttore d’avanguardia.

Leggere la tabella come «dose del cuoco» è l’errore da evitare. Il saggio sulla xantana nel parere mescola la gomma con la gomma di carrube per identificarla, non per dire quanti grammi vanno in una salsa. La DGA della carragenina è un limite tossicologico di gruppo, temporaneo nel parere del 2018, non un cucchiaio. Il 55 % di saccarosio della pectina è la condizione di gel di quella ad alto metossile, citata dall’EFSA, non lo zucchero di un dolce qualsiasi.

Ciascuno nella casseruola

L’agar (E 406) si scioglie a caldo e si rapprende intiepidendosi, tra 32 e 42 °C, ma non torna a fondere fino a superare gli 85 °C. Quell’isteresi è ciò che consente gel che reggono un piatto tiepido dove la gelatina animale se ne sarebbe già andata. Il dettaglio, le alghe e gli usi sono nella scheda dell’agar-agar. La tavola di kanten ricorda da dove viene: un’alga secca, non una polvere anonima.

La xantana (E 415) è l’addensante delle salse che devono scorrere senza spezzarsi, anche a freddo. Il parere europeo di rivalutazione descrive il gel solido solo in compagnia della gomma di carrube, quando la miscela scende sotto i 40 °C; una soluzione di sola xantana, preparata allo stesso modo, non lo forma. Nella pratica di cucina, questo significa che la xantana non sostituisce l’agar se si cerca un blocco. Sostituisce, semmai, una lunga riduzione quando serve corpo senza gelatina. La scheda della xantana scende fino all’organismo che la produce e agli usi già pubblicati.

Il gellano (E 418) forma gel scaldando e raffreddando. L’EFSA riporta, dalla bibliografia che esamina, che quei gel reggono fino a 90 °C e a un pH tra 3,5 e 8. Il gellano nativo, con i suoi gruppi acilici, dà gel morbidi ed elastici. Quello deacilato dà gel solidi e friabili. Non è una sfumatura di catalogo: cambia il boccone. Un gel friabile in un piatto che chiedeva tremolio, o uno elastico dove si voleva un taglio netto, significa aver scelto la variante sbagliata dello stesso codice.

La carragenina (E 407) è il gelificante classico di molti latticini. Il parere del 2018 ha mantenuto una dose giornaliera ammissibile di gruppo, temporanea, di 75 mg per kg di peso corporeo al giorno, condivisa con l’alga Eucheuma trasformata, in attesa di chiudere incertezze che il panel ha lasciato scritte. Per la cucina, la frase utile non è spaventare né rassicurare troppo: è sapere che la carragenina ha un tetto tossicologico numerico, a differenza di altri di questo elenco per i quali il panel non ha fissato una DGA con cifra. Le dosi di un dolce industriale e quelle di una prova di ristorante non si deducono da quel 75.

La pectina (E 440) è quella della frutta e della marmellata. L’EFSA distingue la pectina e la pectina amidata. In quella ad alto metossile, più della metà dei carbossili è metilata; in quella a basso metossile, meno della metà. Quella ad alto metossile gelifica quando il pH scende sotto circa 3,6 e c’è un cosoluto —quasi sempre saccarosio— oltre il 55 % in peso. Quella a basso metossile può gelificare con il calcio, senza quella montagna di zucchero. Per questo una marmellata soda e un nappage leggero non contengono «pectina» e basta: contengono una delle due, e scambiarle cambia il dolce.

Accanto alla sferificazione

L’alginato è anch’esso un idrocolloide, e non è nella tabella perché il suo lavoro famoso non è addensare un blocco ma fare una pelle con il calcio. Quella tecnica è la sferificazione. Chiedere all’agar una sfera liquida, o chiedere all’alginato l’isteresi dell’agar, mescola due meccanismi. Entrambi vengono da alghe. Non fanno lo stesso gel.

Nemmeno questo elenco esaurisce le gomme. Quella di carrube compare solo come compagna della xantana nel saggio europeo. La gelatina animale non è un idrocolloide di questo gruppo: è proteina, fonde in bocca, e l’agar si è definito per decenni proprio per non essere lei. Se il piatto ha bisogno di quello scioglimento, l’agar è di troppo. Se ha bisogno di reggere il calore, è la gelatina a essere di troppo.

In cucina

Il nome generico va davanti. Agar, xantana, gellano, carragenina, pectina. Una casa commerciale può confezionarli e indicare una forbice di grammi per litro nella sua scheda. Quella forbice è un dato di quel prodotto, utile in laboratorio, e vale per quel prodotto: la dose esatta la fissa sempre la confezione che si ha davanti.

Quei cinque nomi non si prestano tra loro. L’agar rapprende con il freddo e torna a fondere con molto calore. La xantana, da sola, addensa e non monta il blocco che invece monta insieme alla gomma di carrube. La gellan cambia il boccone secondo che sia nativa o deacilata. La carragenina si intende con il latte. La pectina chiede zucchero e acidità, o calcio, secondo il tipo. La tabella separa quelle chiavi. La confezione che sta davanti fissa la quantità, e nessuna marca trasforma la sua forbice in legge delle altre.

L’ordine pratico, quando si prova un gel nuovo, è breve. Identificare il codice. Sapere se la chiave è la temperatura (agar, gellano), il compagno (xantana con gomma di carrube), lo zucchero e il pH (pectina ad alto metossile) o il calcio (pectina a basso metossile, alginato). Disperdere senza grumi, di solito con la polvere mescolata a zucchero o a olio secondo la scheda propria, e non far bollire alla cieca ciò che il parere descrive come sensibile. La carragenina, inoltre, si guarda con il numero della DGA in testa se l’elaborazione è industriale e la porzione è grande; in un assaggio di ristorante il problema è di solito di consistenza prima che di milligrammi.

Errori che la tabella evita già

Chiedere alla xantana un flan è chiederle il lavoro dell’agar o del gellano. Chiedere all’agar di addensare una vinaigrette fredda in quantità minima, senza rapprenderla, è avvicinarsi di più alla xantana. Chiedere alla pectina ad alto metossile di rapprendere un purè senza zucchero e senza acidità è ignorare il 3,6 e il 55 %. Chiedere a quella a basso metossile una marmellata classica ad alto saccarosio, senza guardare il calcio, è l’errore simmetrico. La carragenina in un latticino e l’agar in un brodo chiaro non si scambiano solo perché entrambi «gelificano»: la prima si intende con la proteina del latte e il secondo con l’acqua e il calore.

La dispersione è l’altro errore, anteriore alla temperatura. Un idrocolloide mal bagnato fa grumi che non si sciolgono più bollendo. Per questo la polvere si mescola con zucchero, con olio o con una frustata energica, secondo il prodotto, prima di chiedere la rete. La tabella non sostituisce quel gesto. Impedisce solo di scegliere il polisaccaride sbagliato e poi dare la colpa al fuoco.

Quando il gel risulta opaco, friabile o troppo elastico, la causa sta di solito nella variante —gellano nativo o deacilato, pectina ad alto o basso metossile— e non nell’«aver bollito poco». Alzare il fuoco non trasforma un codice in un altro. Abbassarlo nemmeno. Il termometro serve per l’agar, tra 32 e 42 °C per rapprendere e sopra gli 85 °C per tornare a fondere, e serve per il gellano fino al tetto di 90 °C che la bibliografia citata dall’EFSA dà come stabilità. Fuori da lì, lo strumento che serve è la scheda della confezione, non un cucchiaio ereditato da un’altra gomma. E se il gel perde acqua dopo qualche ora, il nome tecnico è sineresi: la rete rilascia parte del liquido che aveva intrappolato. Non è sempre un difetto d’igiene. A volte è la gomma sbagliata per il tempo che il piatto aspetterà in cella. Cambiare idrocolloide, non «aggiustarlo» con più fuoco, è la correzione che la tabella suggerisce.

Termini correlati

• Agar-agar — l’E 406, con l’isteresi tra 32 e 42 °C e la fusione sopra gli 85 °C.
• Xantana — l’E 415, addensante che non gelifica da solo.
• Sferificazione — alginato e calcio: un altro idrocolloide, un’altra pelle.
• Acidificazione — il pH che la pectina ad alto metossile richiede sotto 3,6.
• Aminoacidi — non sono idrocolloidi; se il gel sa di qualcosa, il sapore è in un’altra famiglia chimica.

Fonti

• EFSA · rivalutazione della xantana (E 415)
• EFSA · rivalutazione della gomma gellano (E 418)
• EFSA · rivalutazione della carragenina (E 407)
• EFSA · rivalutazione della pectina (E 440)