Agar-agar: chiavi nutrizionali e culinarie

Che cos’è l’agar-agar

L’agar-agar è un gelificante naturale estratto da diverse specie di alghe rosse come Gelidium, Gracilaria ed Eucheuma. Conosciuto per la capacità di formare gel a basse concentrazioni, l’agar-agar è molto apprezzato in gastronomia e nell’industria alimentare per le sue proprietà stabilizzanti e addensanti.

Il Diccionario de la lengua española registra «agar» e «agar-agar» come sinonimi: una sostanza mucillaginosa ottenuta da certe alghe, impiegata come terreno di coltura, in farmacia, in batteriologia e in alcune industrie. La parola giunse allo spagnolo dall’inglese agar, che proviene dal malese agar. Nell’Unione europea è registrato come additivo E-406: gelificante, addensante e stabilizzante.

Caratteristiche e proprietà

• Gelificante: forma gel compatti che possono sopportare temperature fino a 85 °C senza sciogliersi.
• Solubilità: si scioglie in acqua calda e gelifica raffreddandosi.
• Fibra: è un’ottima fonte di fibra, che contribuisce alla sazietà e alla regolazione del transito intestinale.
• Versatilità: inodore e insapore, il che permette di usarlo in un’ampia gamma di preparazioni senza alterare il sapore.

Da dove viene: dal «tokoroten» giapponese alle piastre di Petri

Il metodo per ottenere l’agar fu scoperto in Giappone verso il 1658 e la tradizione lo attribuisce all’oste Tarazeamon Minoya (Minoya Tarōzaemon), con monumento commemorativo a Shimizu-Mura. La leggenda racconta che gettò all’aria aperta i resti di una gelatina di alghe: si congelarono di notte e si scongelarono al sole per diversi giorni, fino a lasciare un residuo bianco, duro e poroso che, sciolto di nuovo in acqua bollente, dava una gelatina più chiara dell’originale.

Lì il ficocolloide fu chiamato prima «tokoroten»; il nome «agar-agar» non si diffuse fino all’inizio del XX secolo, per la somiglianza con l’estratto di un’alga malese. In Occidente non iniziò a usarsi fino alla fine del XIX secolo, per mano di europei che lo avevano conosciuto in Oriente, e la prima analisi chimica la firmò il francese Anselme Payen nel 1859.

Il salto decisivo, però, non fu gastronomico. Nel 1882 l’agar iniziò a usarsi come solidificante dei terreni di coltura, ed è considerato uno dei grandi progressi della microbiologia: risolse i due difetti della gelatina animale, che molti microrganismi liquefacevano e che si scioglieva intorno ai 37 °C, proprio la temperatura a cui bisognava incubare i batteri. Il medico tedesco Walther Hesse, che lo conobbe per sua moglie, Fanny Hesse, familiare con il prodotto per il suo soggiorno in Oriente, fu il primo a coltivare germi con esso insieme a Robert Koch, premio Nobel e iniziatore della batteriologia moderna; l’assistente di Koch, Julius Richard Petri, iniziò a seminarlo in piastre di vetro piatte. Da qui il nome delle piastre di Petri.

Fino a poco prima della Seconda guerra mondiale l’elaborazione restò quasi limitata all’Estremo Oriente: verso il 1936 l’industria giapponese lavorava circa 12.000 tonnellate di alghe, da cui uscivano più di 25.000 kg di agar. L’ingresso del Giappone in guerra interruppe quel rifornimento, e gli Stati Uniti cercarono un’alternativa nel Gelidium robustum della Bassa California.

La scienza: perché resiste al calore

L’agar non è una singola molecola, ma un miscuglio di due polisaccaridi: agarosa, circa il 70 %, e agaropectina, il restante 30 %. L’agarosa è un polimero lineare di unità ripetute di agarobiosio (D-galattosio e 3,6-anidro-L-galattopiranosio). Qui sta la prima differenza di fondo con la gelatina di sempre: l’agar è un idrato di carbonio vegetale e la gelatina animale, una proteina, il collagene di ossa e cartilagini. Per questo l’agar-agar serve nelle diete vegetariane e vegane.

La seconda differenza è quella che lo rende unico in cucina: l’isteresi termica. L’agar gelifica tra 32 e 42 °C, ma non si scioglie di nuovo finché non supera gli 85 °C. Quella distanza di più di quaranta gradi tra il punto di gelificazione e quello di fusione non la ha nessun altro gelificante abituale, ed è ciò che permette di servire un gel caldo senza che si scioglia nel piatto.

Le cifre del potere gelificante e le temperature della gelatina provengono da guide di cucina che coincidono nell’ordine di grandezza, non da una norma: conviene prenderle come riferimento di lavoro e regolare con una prova.

In cucina: usi, dosi ed errori frequenti

L’agar-agar si utilizza in diverse applicazioni culinarie grazie alla sua capacità di gelificazione:

• Dolci: gelatine, mousse, pannacotte e torte.
• Addensante: in salse, zuppe e condimenti.
• Stabilizzante: in prodotti come gelati e sorbetti, per migliorare la texture ed evitare la separazione degli ingredienti.
• Sostituto della gelatina animale: ideale per preparazioni vegetariane e vegane, essendo di origine vegetale.

Come usarlo

1. Sciogliere: mescola l’agar-agar con un liquido (acqua, succo, latte) e porta a ebollizione, mescolando costantemente finché si scioglie del tutto. Basta far bollire uno o due minuti.
2. Gelificazione: versa il composto negli stampi e lascia raffreddare per farlo solidificare. Rapprende già a temperatura ambiente, senza bisogno del frigorifero.
3. Proporzioni: usa circa un cucchiaino di agar-agar in polvere per ogni tazza di liquido per ottenere una texture compatta. Regola in base al tipo di preparazione e alla concentrazione desiderata.

Come riferimento di grammi, le guide culinarie gestiscono tre punti: 1,6 g/l per addensare, 3 g/l per una texture morbida tipo flan e 10 g/l per una texture compatta, dello stile di un tortino salato. Sono ordini di grandezza, non una tabella normativa.

Considerazioni gastronomiche

• Temperature: non sottoporlo a temperature eccessivamente alte per evitare la perdita delle sue proprietà gelificanti.
• Texture: la quantità di agar-agar utilizzata determinerà la compattezza del gel. Per texture più morbide, riduci la quantità.
• Liquidi acidi: se usi liquidi acidi, aumenta la quantità di agar-agar per ottenere una gelificazione adeguata.

L’additivo E-406: cosa dice la normativa

Nell’elenco europeo degli additivi l’agar figura come E-406, ottenuto da alghe marine rosse — principalmente dai generi Gracilaria e Gelidium — e autorizzato come gelificante, addensante e stabilizzante. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) lo rivalutò nel 2016: è improbabile che si assorba invariato, si fermenta in parte nell’intestino crasso, non presenta rischi per la popolazione generale ai livelli di consumo attuali e non vi sono motivi di preoccupazione per la sua genotossicità alla luce delle prove disponibili in vitro e in vivo. Il panel non ritenne necessario fissare un’assunzione giornaliera ammissibile numerica.

L’unico avvertimento riguarda le dosi: in quantità elevate l’agar può avere un lieve effetto lassativo e potrebbe interferire nell’assorbimento intestinale di ferro e calcio, senza conseguenze gravi descritte ai livelli abituali in cucina.

Benefici per la salute

• Digestione: aiuta a prevenire la stitichezza e migliora la salute digestiva agendo come regolatore intestinale.
• Sazietà: il suo alto contenuto di fibra promuove la sazietà, il che è utile nelle diete per controllare il peso.
• Controllo del colesterolo e del glucosio: aiuta a ridurre i livelli di colesterolo e stabilizza il glucosio nel sangue.
• Ricco di micronutrienti: fornisce minerali essenziali come ferro, sodio e zinco, benefici per diverse funzioni corporee.

Alle Canarie: il «mujo negro» di Puerto de la Cruz

L’agar-agar ha a Tenerife un capitolo industriale proprio, documentato e quasi sconosciuto fuori dall’ambito accademico. Inizia nella Penisola: terminata la Guerra civile, l’agar era materia prima indispensabile per i laboratori che producevano vaccini e sieri, bisognava importarlo e la Seconda guerra mondiale interruppe l’approvvigionamento estero fino ad esaurire le scorte del paese. Il 12 luglio 1942, la Dirección General de Pesca diede le prime istruzioni per raccogliere alghe rosse destinate all’agar.

L’Instituto Llorente — principale laboratorio farmaceutico spagnolo, fondato da un medico canario formato all’Institut Pasteur di Parigi — guidò fino agli anni sessanta quella produzione nazionale e creò negli anni quaranta la filiale PRONA (Productos Naturales, S.A.), con fabbrica a Brihuega (Guadalajara). Il suo direttore tecnico era José María Perelló Barceló, professore di Fisiologia vegetale alla Complutense, e quello di fabbrica, il chimico canario Antonio Rodríguez Armas, laureato all’Universidad de La Laguna.

Perelló viaggiò a Tenerife nel 1951 per valutare le alghe dell’isola. Percorse la costa nord da Garachico a Bajamar e indicò che le popolazioni intorno a Puerto de la Cruz riunivano condizioni per essere sfruttate. Lì si raccolse, durante quindici campagne estive, Gelidium canariense: alga endemica delle Canarie, quasi nera, fino a 30 cm, che cresce sulla roccia tra 0 e 6 m e compare solo nel nord di Tenerife, Gran Canaria, La Palma e La Gomera. I pescatori la chiamavano «mujo negro».

La raccolta la gestiva Ignacio Torrents Pérez, che pagava «una perra gorda» al chilo di alga umida e, più tardi, «media peseta» al chilo di alga secca: un reddito che superava di gran lunga la paga giornaliera di un bracciante. L’alga si essiccava sulla spianata del molo di El Penitente, con permesso del comune fino al 1955, e poi sui tetti del quartiere marinaresco di La Ranilla, le cui strade si impregnavano ogni estate dell’odore delle alghe al sole. Le balle scendevano al molo di Santa Cruz, attraversavano in nave fino a Cadice e arrivavano in treno a Guadalajara.

L’ultima campagna si fece nel 1966, e non per esaurimento della risorsa: Puerto de la Cruz — appena 12.000 abitanti ed economia agricola e bananiera negli anni cinquanta — si era gettata nel turismo, che pagava molto meglio, e le alghe del Cantabrico costavano meno ed erano più vicine alla fabbrica. L’eredità è agrodolce. Quindici anni di raccolta degradarono i bassifondi di Puerto de la Cruz, unici alle Canarie per la loro ricchezza biologica; a ciò si aggiunse, dalla fine degli anni sessanta, il loro uso come discarica e, tra il 1963 e il 1977, la distruzione delle barriere coralline tra l’ermita di San Telmo e la spiaggia di Martiánez per costruire il Lago Martiánez.

In Spagna: dal dopoguerra alla gelatina calda

Quell’industria di autosufficienza non scomparve: si concentrò. Con la guida tecnica di PRONA e sette ex produttori spagnoli nacque a Burgos Hispanagar, S.A., oggi il maggior produttore mondiale di agarosa e, secondo la stessa azienda, l’unico produttore che controlla l’intera catena di approvvigionamento, dalla raccolta dell’alga al prodotto finale. La materia prima peninsulare con cui partì tutto fu Gelidium sesquipedale, alga rossa distribuita tra le isole britanniche e Capo Bojador, con popolazioni sfruttabili nel Cantabrico — da Fuenterrabía a Capo Peñas — e in Portogallo.

Il secondo capitolo spagnolo è di cucina. Nel 1998, Ferran Adrià e il suo team cenarono in un ristorante giapponese a Barcellona e trovarono in una zuppa un elemento gelatinoso che non si scioglieva con il calore. Albert Adrià e Oriol Castro indagarono e verificarono che i filamenti di agar-agar macinato resistevano fino a 85 °C. Nel luglio dello stesso anno, elBulli servì il primo piatto di «gelatina calda» della storia: sorbetto al Roquefort con gelatina calda di mela. Una tecnica che oggi è patrimonio comune dell’innovazione culinaria iniziò come proprietà fisica di un’alga. Il racconto proviene da Hispanagar, produttore e quindi parte interessata, sebbene coincida con quanto documentato su elBulli e le texture degli Adrià.

In Argentina: Bahía Bustamante

C’è un terzo episodio che fa rima con quello canario. Nel 1953, l’imprenditore spagnolo Lorenzo Soriano cercava un sostituto della gomma arabica per «Malvik», il suo fissatore per capelli, e fondò un accampamento alghicolo sulla costa patagonica del Chubut, in un luogo chiamato allora «Bahía Podrida» e ribattezzato poi Bahía Bustamante. Nel 1956 ottenne la prima produzione di agar-agar nella storia dell’Argentina, origine dell’impresa alghicola Algamar. Nei suoi anni migliori, gli anni sessanta e settanta, arrivò a estrarre tra 2.000 e 3.000 tonnellate di Gracilaria secca per stagione, e l’attività proseguì fino alla morte di Soriano nel 1986.

Il parallelismo con Puerto de la Cruz è difficile da ignorare: due comunità costiere che vissero decenni a raccogliere alghe rosse per un prodotto invisibile, e che allo spegnimento dell’industria si riconvertirono in destinazione turistica.

Termini correlati

• Xantana — l’altro grande idrocolloide della cucina moderna: addensa e stabilizza dove l’agar gelifica.
• Aspic — la gelificazione classica, di origine animale: il contrasto diretto con la via vegetale dell’agar.
• Attività dell’acqua (a_w) — l’acqua disponibile in un alimento, lo stesso terreno tecnico della gelificazione.
• Acidificazione — un’altra via per trasformare un liquido, e quella che obbliga ad aumentare la dose di agar.
• Albume — la gelificazione per proteina, vista dall’uovo.

Fonti consultate

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: «agar-agar»
• Julio Afonso-Carrillo, «Aprovechamiento industrial de algas marinas canarias para la extracción de agar. Puerto de la Cruz (1951-1966)», El Pajar. Cuaderno de Etnografía Canaria nº 15 (PDF, repositorio RIULL de la Universidad de La Laguna)
• EFSA Journal: «Re-evaluation of agar (E 406) as a food additive» (2016)
• Aditivos Alimentarios: «E406 - Agar-Agar»
• Hispanagar: «El único fabricante del mundo que controla toda la cadena de suministro de la agarosa»
• Hispanagar: «El agar en las cocinas de estrella Michelin»
• El Español (Cocinillas): «Agar-agar y gelatina, ¿cuáles son las diferencias?»
• Gastronosfera: «Agar agar y gelatina, similitudes y diferencias»
• El Valle Online: «Soriano fundó un pueblo alguero y hoy es un santuario natural»
• El Valle Online: «Hoy cumpliría 95 años el creador del primer agar-agar argentino»
• Wikipedia (en): Agar
• conasi.eu
• aprende.com
• comidasaludablehoy.com
• todoellas.com
• mejorconsalud.as.com
• aspic.edu.mx