Agar-agar: klucze żywieniowe i kulinarne

Czym jest agar-agar

Agar-agar to naturalny środek żelujący pozyskiwany z kilku gatunków krasnorostów, takich jak Gelidium, Gracilaria i Eucheuma. Znany ze zdolności do tworzenia żeli przy niskich stężeniach, agar-agar jest wysoko ceniony w gastronomii i w przemyśle spożywczym za właściwości stabilizujące i zagęszczające.

Diccionario de la lengua española notuje „agar” i „agar-agar” jako synonimy: substancję śluzowatą uzyskiwaną z pewnych alg, stosowaną jako pożywka, w farmacji, w bakteriologii i w niektórych przemysłach. Słowo przeszło do hiszpańskiego z angielskiego agar, które pochodzi z malajskiego agar. W Unii Europejskiej jest zarejestrowane jako dodatek E-406: środek żelujący, zagęszczacz i stabilizator.

Cechy i właściwości

• Środek żelujący: tworzy zwarte żele, które znoszą temperatury do 85 °C i się nie roztapiają.
• Rozpuszczalność: rozpuszcza się w gorącej wodzie i żeluje podczas stygnięcia.
• Błonnik: jest bardzo dobrym źródłem błonnika, co sprzyja sytości i regulacji pasażu jelitowego.
• Wszechstronność: bezwonny i bezsmakowy, dlatego można go używać w bardzo wielu przygotowaniach bez zmiany smaku.

Skąd pochodzi: od japońskiego „tokoroten” do płytek Petriego

Metodę otrzymywania agaru odkryto w Japonii około 1658 roku, a tradycja przypisuje ją karczmarzowi Tarazeamonowi Minoyi (Minoya Tarōzaemon), z pomnikiem pamiątkowym w Shimizu-Mura. Legenda mówi, że wyrzucił na otwarte powietrze resztki galaretki z alg: w nocy zamarzły, a przez kilka dni odtajały na słońcu, aż został biały, twardy i porowaty osad, który ponownie rozpuszczony we wrzącej wodzie dawał galaretkę czystszą od pierwotnej.

Tam fikokoloid nazwano najpierw „tokoroten”; nazwa „agar-agar” upowszechniła się dopiero na początku XX wieku, przez podobieństwo do ekstraktu z malajskiej algi. Na Zachodzie zaczęto go używać dopiero pod koniec XIX wieku, za sprawą Europejczyków, którzy poznali go na Wschodzie, a pierwszą analizę chemiczną podpisał Francuz Anselme Payen w 1859 roku.

Decydujący skok nie był jednak gastronomiczny. W 1882 roku agar zaczęto stosować jako środek zestalający pożywki, i uchodzi za jeden z wielkich postępów mikrobiologii: usunął dwie wady żelatyny zwierzęcej, którą wiele mikroorganizmów upłynniało i która topiła się blisko 37 °C, dokładnie w temperaturze, w jakiej należało inkubować bakterie. Niemiecki lekarz Walther Hesse, który poznał go przez żonę, Fanny Hesse, obeznaną z produktem dzięki pobytowi na Wschodzie, jako pierwszy hodował z nim drobnoustroje razem z Robertem Kochem, laureatem Nagrody Nobla i twórcą nowoczesnej bakteriologii; asystent Kocha, Julius Richard Petri, zaczął wysiewać go na płaskich szklanych płytkach. Stąd nazwa płytek Petriego.

Aż do czasu tuż przed drugą wojną światową wytwarzanie było niemal ograniczone do Dalekiego Wschodu: około 1936 roku japoński przemysł przerabiał około 12.000 ton alg, z których wychodziło ponad 25.000 kg agaru. Wejście Japonii do wojny odcięło ten dopływ, a Stany Zjednoczone szukały alternatywy w Gelidium robustum z Baja California.

Nauka: dlaczego znosi ciepło

Agar nie jest jedną cząsteczką, lecz mieszaniną dwóch polisacharydów: agarozy, około 70 %, i agaropektyny, pozostałych 30 %. Agaroza to liniowy polimer powtarzalnych jednostek agarobiozy (D-galaktoza i 3,6-anhydro-L-galaktopiranoza). Tu leży pierwsza zasadnicza różnica wobec żelatyny znanej od zawsze: agar jest roślinnym węglowodanem, a żelatyna zwierzęca białkiem, kolagenem z kości i chrząstek. Dlatego agar-agar nadaje się do diet wegetariańskich i wegańskich.

Druga różnica czyni go wyjątkowym w kuchni: histereza termiczna. Agar żeluje między 32 a 42 °C, ale ponownie topi się dopiero powyżej 85 °C. Tej odległości ponad czterdziestu stopni między punktem żelowania a punktem topnienia nie ma żaden inny zwykły środek żelujący, i właśnie ona pozwala podać gorący żel, który nie rozpada się na talerzu.

Liczby dotyczące siły żelowania i temperatury żelatyny pochodzą z przewodników kulinarnych, które zgadzają się co do rzędu wielkości, nie z normy: warto traktować je jako roboczy punkt odniesienia i korygować próbą.

W kuchni: zastosowania, dawki i częste błędy

Agar-agaru używa się w rozmaitych zastosowaniach kulinarnych dzięki jego zdolności żelowania:

• Desery: galaretki, musy, panna cotty i tarty.
• Zagęszczacz: w sosach, zupach i dressingach.
• Stabilizator: w produktach takich jak lody i sorbety, żeby poprawić teksturę i uniknąć rozdzielania się składników.
• Zamiennik żelatyny zwierzęcej: odpowiedni do przygotowań wegetariańskich i wegańskich, bo jest pochodzenia roślinnego.

Jak go używać

1. Rozpuścić: wymieszaj agar-agar z płynem (woda, sok, mleko) i doprowadź do wrzenia, mieszając bez przerwy, aż rozpuści się całkowicie. Wystarczy gotować jedną lub dwie minuty.
2. Żelowanie: wlej mieszaninę do foremek i zostaw do ostygnięcia, żeby stężała. Tężeje już w temperaturze pokojowej, bez lodówki.
3. Proporcje: użyj mniej więcej jednej łyżeczki agar-agaru w proszku na każdą filiżankę płynu, żeby uzyskać zwartą teksturę. Dostosuj do rodzaju przygotowania i do pożądanego stężenia.

Jako odniesienie gramatury przewodniki kulinarne podają trzy punkty: 1,6 g/l do zagęszczenia, 3 g/l do miękkiej tekstury w typie flanu i 10 g/l do tekstury zwartej, w stylu słonego placka. To rzędy wielkości, nie tabela normatywna.

Względy gastronomiczne

• Temperatury: nie poddawaj go nadmiernie wysokim temperaturom, żeby nie stracił właściwości żelujących.
• Tekstura: ilość użytego agar-agaru określi zwartość żelu. Do łagodniejszych tekstur zmniejsz ilość.
• Płyny kwaśne: jeśli używasz kwaśnych płynów, zwiększ ilość agar-agaru, żeby uzyskać właściwe żelowanie.

Dodatek E-406: co mówi przepis

Na europejskiej liście dodatków agar figuruje jako E-406, uzyskiwany z czerwonych alg morskich — głównie z rodzajów Gracilaria i Gelidium — i dopuszczony jako środek żelujący, zagęszczacz i stabilizator. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ocenił go ponownie w 2016 roku: jest mało prawdopodobne, by wchłaniał się w niezmienionej postaci, częściowo fermentuje w jelicie grubym, nie stanowi ryzyka dla ogółu populacji przy obecnym poziomie spożycia i nie ma powodu do obaw o jego genotoksyczność w świetle dostępnych badań in vitro i in vivo. Panel nie uznał też za konieczne ustalenia liczbowego dopuszczalnego dziennego spożycia.

Jedyna przestroga dotyczy dawki: w dużych ilościach agar może mieć lekkie działanie przeczyszczające i mógłby zakłócać jelitowe wchłanianie żelaza i wapnia, bez poważnych skutków opisanych przy zwykłych ilościach kuchennych.

Korzyści zdrowotne

• Trawienie: pomaga zapobiegać zaparciom i poprawia zdrowie układu pokarmowego, działając jako regulator jelitowy.
• Sytość: wysoka zawartość błonnika sprzyja sytości, co bywa przydatne w dietach kontrolujących masę ciała.
• Kontrola cholesterolu i glukozy: pomaga obniżać poziom cholesterolu i stabilizuje glukozę we krwi.
• Bogaty w mikroskładniki: dostarcza niezbędnych składników mineralnych, takich jak żelazo, sód i cynk, korzystnych dla rozmaitych funkcji organizmu.

Na Wyspach Kanaryjskich: „mujo negro” z Puerto de la Cruz

Agar-agar ma na Teneryfie własny rozdział przemysłowy, udokumentowany i niemal nieznany poza środowiskiem akademickim. Zaczyna się na Półwyspie: po hiszpańskiej wojnie domowej agar był niezbędnym surowcem dla laboratoriów wytwarzających szczepionki i surowice, trzeba go było sprowadzać, a druga wojna światowa odcięła dostawy z zewnątrz, aż wyczerpały się zapasy kraju. 12 lipca 1942 roku Dirección General de Pesca wydała pierwsze instrukcje zbierania krasnorostów z przeznaczeniem na agar.

Instituto Llorente — główne hiszpańskie laboratorium farmaceutyczne, założone przez kanaryjskiego lekarza wykształconego w Instytucie Pasteura w Paryżu — kierowało tą produkcją krajową aż do lat sześćdziesiątych i w latach czterdziestych utworzyło filię PRONA (Productos Naturales, S.A.), z fabryką w Brihuega (Guadalajara). Dyrektorem technicznym był José María Perelló Barceló, profesor fizjologii roślin na Uniwersytecie Complutense, a dyrektorem fabryki kanaryjski chemik Antonio Rodríguez Armas, absolwent Universidad de La Laguna.

Perelló pojechał na Teneryfę w 1951 roku, żeby ocenić algi wyspy. Przeszedł północne wybrzeże od Garachico do Bajamar i wskazał, że populacje w okolicy Puerto de la Cruz spełniają warunki do eksploatacji. Tam, przez piętnaście kampanii letnich, zbierano Gelidium canariense: krasnorost endemiczny dla Wysp Kanaryjskich, niemal czarny, do 30 cm, rosnący na skale między 0 a 6 m i występujący tylko na północy Teneryfy, Gran Canarii, La Palmy i La Gomery. Rybacy nazywali go „mujo negro”.

Zbiorem zarządzał Ignacio Torrents Pérez, który płacił „perra gorda” za kilogram mokrej algi, a później „media peseta” za kilogram suchej: dochód wyraźnie wyższy od dniówki wyrobnika. Algę suszono na płycie mola El Penitente, za zgodą ratusza do 1955 roku, a potem na dachach rybackiej dzielnicy La Ranilla, której ulice każdego lata nasiąkały zapachem alg na słońcu. Bele schodziły na molo Santa Cruz, płynęły statkiem do Kadyksu i docierały pociągiem do Guadalajary.

Ostatnią kampanię przeprowadzono w 1966 roku, i nie z powodu wyczerpania zasobu: Puerto de la Cruz — zaledwie 12.000 mieszkańców i gospodarka rolnicza oraz bananowa w latach pięćdziesiątych — przerzuciło się na turystykę, która płaciła znacznie lepiej, a algi z Kantabrii wychodziły taniej i bliżej fabryki. Dziedzictwo jest gorzkosłodkie. Piętnaście lat zbiorów zdegradowało płycizny Puerto de la Cruz, wyjątkowe na Wyspach Kanaryjskich przez bogactwo biologiczne; doszło do tego, od końca lat sześćdziesiątych, użycie ich jako wysypiska gruzu i, w latach 1963-1977, zniszczenie raf między kaplicą San Telmo a plażą Martiánez, żeby wznieść Lago Martiánez.

W Hiszpanii: od powojnia do gorącej żelatyny

Tamten przemysł samowystarczalności nie zniknął: skupił się. Pod technicznym przywództwem PRONA i siedmiu dawnych hiszpańskich producentów powstało w Burgos Hispanagar, S.A., dziś największy na świecie producent agarozy i, według samej firmy, jedyny wytwórca kontrolujący cały swój łańcuch dostaw, od zbioru algi po produkt końcowy. Półwyspowym surowcem, od którego wszystko się zaczęło, było Gelidium sesquipedale, krasnorost rozmieszczony między Wyspami Brytyjskimi a Cabo Bojador, z populacjami nadającymi się do zbioru na Kantabrii — od Fuenterrabíi do Cabo Peñas — i w Portugalii.

Drugi hiszpański rozdział należy do kuchni. W 1998 roku Ferran Adrià i jego zespół jedli kolację w japońskiej restauracji w Barcelonie i znaleźli w zupie galaretowaty element, który nie rozpuszczał się pod wpływem ciepła. Albert Adrià i Oriol Castro zbadali to i sprawdzili, że zmielone włókna agar-agaru wytrzymywały do 85 °C. W lipcu tego samego roku elBulli podał pierwsze w historii danie z „gorącą żelatyną”: sorbet z Roquefort z gorącą żelatyną jabłkową. Technika, która dziś jest wspólnym dziedzictwem innowacji kulinarnej, zaczęła się jako fizyczna właściwość algi. Relacja pochodzi od Hispanagar, wytwórcy, a więc strony zainteresowanej, choć zgadza się z tym, co udokumentowano o elBulli i o teksturach Adrià.

W Argentynie: Bahía Bustamante

Jest trzeci epizod, który rymuje się z kanaryjskim. W 1953 roku hiszpański przedsiębiorca Lorenzo Soriano szukał zamiennika gumy arabskiej do „Malvik”, swojego utrwalacza do włosów, i założył obóz zbieraczy alg na patagońskim wybrzeżu Chubut, w miejscu zwanym wtedy „Bahía Podrida”, a później przemianowanym na Bahía Bustamante. W 1956 roku uzyskał pierwszą w historii Argentyny produkcję agar-agaru, zalążek firmy algowej Algamar. W najlepszych latach, sześćdziesiątych i siedemdziesiątych, dochodził do 2.000–3.000 ton suchej Gracilaria w sezonie, a działalność trwała aż do śmierci Soriano w 1986 roku.

Podobieństwo do Puerto de la Cruz trudno pominąć: dwie społeczności wybrzeża, które przez dekady żyły ze zbioru krasnorostów na niewidzialny produkt i które, gdy przemysł zgasł, przekształciły się w cel turystyczny.

Terminy powiązane

• Ksantan — drugi wielki hydrokoloid nowoczesnej kuchni: zagęszcza i stabilizuje tam, gdzie agar żeluje.
• Aspik — klasyczne żelowanie, pochodzenia zwierzęcego: bezpośredni kontrast wobec roślinnej drogi agaru.
• Aktywność wody (a_w) — woda dostępna w żywności, ten sam teren techniczny co żelowanie.
• Zakwaszanie — inna droga przemiany płynu i ta, która zmusza do podniesienia dawki agaru.
• Albumina — żelowanie przez białko, widziane od strony jaja.

Źródła

• Real Academia Española, Diccionario de la lengua española: „agar-agar”
• Julio Afonso-Carrillo, „Aprovechamiento industrial de algas marinas canarias para la extracción de agar. Puerto de la Cruz (1951-1966)”, El Pajar. Cuaderno de Etnografía Canaria nº 15 (PDF, repozytorium RIULL Universidad de La Laguna)
• EFSA Journal: „Re-evaluation of agar (E 406) as a food additive” (2016)
• Aditivos Alimentarios: „E406 - Agar-Agar”
• Hispanagar: „El único fabricante del mundo que controla toda la cadena de suministro de la agarosa”
• Hispanagar: „El agar en las cocinas de estrella Michelin”
• El Español (Cocinillas): „Agar-agar y gelatina, ¿cuáles son las diferencias?”
• Gastronosfera: „Agar agar y gelatina, similitudes y diferencias”
• El Valle Online: „Soriano fundó un pueblo alguero y hoy es un santuario natural”
• El Valle Online: „Hoy cumpliría 95 años el creador del primer agar-agar argentino”
• Wikipedia (en): Agar
• conasi.eu
• aprende.com
• comidasaludablehoy.com
• todoellas.com
• mejorconsalud.as.com
• aspic.edu.mx