Hydrocolloïden: agar, xanthaangom, gellan, carrageen en pectine

Hydrocolloïden zijn polysachariden die, verspreid in water, een levensmiddel verdikken of laten geleren: agar, xanthaangom, gellan, carrageen en pectine. De naam schrikt meer af dan de functie. Het zijn de gommen en geleermiddelen die beslissen of een saus vloeit, of een flan trilt of een jam stolt. Het is niet één ingrediënt met vijf bijnamen. Elk heeft een Europese code, een temperatuur of een pH, en een andere mislukking als je het het werk van een ander vraagt.

De hoofdfoto toont droge repen agar. De tweede foto is xanthaangom in poeder, anders dan het potje dat de pagina over xanthaangom al illustreert. De derde is een historische afbeelding van kanten, het wier waaruit agar komt, in het publieke domein. Geen enkele is een opgemaakt bord. Het is de grondstof vóór de kookpot.

Vijf, geen enkele lade

Een hydrocolloïd verspreidt zich in water en vormt een netwerk. Vangt het netwerk het water en houdt het geheel op met vloeien, dan is er gel. Remt het alleen de stroming, dan is er verdikking. Xanthaangom zit bijna altijd in de tweede groep. Agar, gellan, carrageen en pectine kunnen de eerste, elk met zijn eigen sleutel: temperatuur, zouten, suiker of zuurgraad.

De codes die de Europese regelgeving gebruikt, en die de EFSA een voor een herbeoordeelt, zijn E 406 voor agar, E 415 voor xanthaangom, E 418 voor gellan, E 407 voor carrageen en E 440 voor pectine. De code noemt niet de dosis van een restaurant. Hij zegt welke stof het is. De cijfers in de volgende tabel komen uit die adviezen of, bij agar, uit de bandbreedte die zijn pagina al vastlegt met de bron die daar wordt aangehaald. Ze zijn niet het recept van een avant-gardefabrikant.

De tabel lezen als „dosis van de kok” is de fout die je moet vermijden. De test van xanthaangom in het advies mengt de gom met johannesbroodpitmeel om haar te identificeren, niet om te zeggen hoeveel gram er in een saus gaat. De ADI van carrageen is een toxicologische groepsgrens, tijdelijk in het advies van 2018, geen eetlepel. De 55 % sacharose van pectine is de geleervoorwaarde van die met hoog methoxylgehalte, aangehaald door de EFSA, niet de suiker van een willekeurig nagerecht.

Elk in de kookpot

Agar (E 406) lost warm op en stolt bij afkoeling, tussen 32 en 42 °C, maar smelt pas weer boven 85 °C. Die hysterese maakt gelen mogelijk die een lauw gerecht doorstaan waar dierlijke gelatine al zou zijn verdwenen. Het detail, de wieren en de toepassingen staan op de pagina over agar-agar. De afbeelding van kanten herinnert eraan waar het vandaan komt: een droog wier, geen anoniem poeder.

Xanthaangom (E 415) is het verdikkingsmiddel van sauzen die moeten vloeien zonder te splitsen, ook koud. Het Europese herbeoordelingsadvies beschrijft de stevige gel alleen in gezelschap van johannesbroodpitmeel, wanneer het mengsel onder 40 °C komt; een oplossing van alleen xanthaangom, op dezelfde manier bereid, vormt hem niet. In de keukenpraktijk betekent dat dat xanthaangom agar niet vervangt als je een blok zoekt. Het vervangt, hooguit, een lange reductie wanneer body nodig is zonder gelatine. De pagina over xanthaangom gaat dieper in op het organisme dat het produceert en op de al gepubliceerde toepassingen.

Gellan (E 418) vormt gelen bij verwarmen en afkoelen. De EFSA noteert, uit de literatuur die ze nakijkt, dat die gelen tot 90 °C en een pH tussen 3,5 en 8 standhouden. De natieve gellan, met haar acylgroepen, geeft zachte en elastische gelen. De gedeacyleerde geeft stevige en brokkelige gelen. Het is geen cataloguswoord: het verandert de hap. Een brokkelige gel in een gerecht dat trilling vroeg, of een elastische waar een zuivere snede werd gewild, is de verkeerde variant van dezelfde code kiezen.

Carrageen (E 407) is het klassieke geleermiddel van veel zuivelproducten. Het advies van 2018 handhaafde een tijdelijke groeps-aanvaardbare dagelijkse inname van 75 mg per kg lichaamsgewicht per dag, gedeeld met het verwerkte wier Eucheuma, in afwachting van het sluiten van onzekerheden die het panel op papier liet. Voor de keuken is de nuttige zin niet bang maken of te veel gerust stellen: het is weten dat carrageen een numeriek toxicologisch plafond heeft, anders dan andere op deze lijst waarvoor het panel geen ADI met een cijfer vaststelde. De doses van een industrieel nagerecht en die van een restaurantproef worden niet uit die 75 afgeleid.

Pectine (E 440) is die van het fruit en van de jam. De EFSA onderscheidt pectine en geamideerde pectine. Bij die met hoog methoxylgehalte is meer dan de helft van de carboxylgroepen gemethyleerd; bij die met laag methoxylgehalte minder dan de helft. Die met hoog methoxylgehalte geleert wanneer de pH onder ongeveer 3,6 komt en er een cooplosmiddel —bijna altijd sacharose— boven 55 % van het gewicht aanwezig is. Die met laag methoxylgehalte kan geleren met calcium, zonder die berg suiker. Daarom bevatten een stevige jam en een lichte nappage niet „pectine” zonder meer: ze bevatten een van de twee, en ze verwisselen verandert het nagerecht.

Naast de sferificatie

Alginaat is ook een hydrocolloïd, en staat niet in de tabel omdat zijn beroemde werk niet het verdikken van een blok is maar het maken van een vlies met calcium. Die techniek is de sferificatie. Agar om een vloeibare bol vragen, of alginaat om de hysterese van agar vragen, haalt twee mechanismen door elkaar. Beide komen van wieren. Ze maken niet dezelfde gel.

Deze lijst put de gommen ook niet uit. Het johannesbroodpitmeel komt alleen voor als partner van xanthaangom in de Europese test. Dierlijke gelatine is geen hydrocolloïd van deze groep: het is eiwit, het smelt in de mond, en agar werd decennialang juist gedefinieerd door niet zij te zijn. Heeft het gerecht dat smelten nodig, dan is agar overbodig. Moet het hitte doorstaan, dan is gelatine overbodig.

In de keuken

De generieke naam komt eerst. Agar, xanthaangom, gellan, carrageen, pectine. Een handelshuis kan ze verpakken en op zijn fiche een bandbreedte aan gram per liter geven. Die bandbreedte is een gegeven van dat product, nuttig in het atelier, en geldt voor dat product: de precieze dosis legt altijd de verpakking vast die men voor zich heeft.

Die vijf namen lenen zich niet aan elkaar. Agar stolt met de kou en smelt opnieuw met veel warmte. Xanthaangom verdikt op zichzelf en bouwt niet het blok dat het wel bouwt samen met johannesbroodpitmeel. Gellan verandert de hap naargelang het natief of gedeacyleerd is. Carrageen verstaat zich met melk. Pectine vraagt suiker en zuur, of calcium, naar gelang het type. De tabel scheidt die sleutels. De verpakking die ervoor staat, legt de hoeveelheid vast, en geen merk maakt van zijn bandbreedte een wet voor de rest.

De praktische volgorde, wanneer je een nieuwe gel probeert, is kort. De code vaststellen. Weten of de sleutel de temperatuur is (agar, gellan), de partner (xanthaangom met johannesbroodpitmeel), de suiker en de pH (pectine met hoog methoxylgehalte) of het calcium (pectine met laag methoxylgehalte, alginaat). Zonder klonten verspreiden, gewoonlijk met het poeder gemengd in suiker of in olie volgens de eigen fiche, en niet blind koken wat het advies als gevoelig beschrijft. Carrageen kijk je bovendien aan met het getal van de ADI in het hoofd als de bereiding industrieel is en de portie groot; bij een restaurantproef is het probleem meestal eerder textuur dan milligrammen.

Fouten die de tabel al voorkomt

Xanthaangom om een flan vragen is het werk van agar of gellan vragen. Agar vragen een koude vinaigrette in minimale hoeveelheid te verdikken, zonder haar te laten stollen, is dichter bij xanthaangom komen. Pectine met hoog methoxylgehalte vragen een puree te laten stollen zonder suiker en zonder zuur is de 3,6 en de 55 % negeren. Die met laag methoxylgehalte een klassieke jam met veel sacharose vragen, zonder naar het calcium te kijken, is de symmetrische fout. Carrageen in zuivel en agar in een heldere bouillon zijn niet uitwisselbaar alleen omdat beide „geleren”: de eerste begrijpt zich met het melkeiwit en de tweede met het water en de hitte.

De verspreiding is de andere fout, die aan de temperatuur voorafgaat. Een slecht bevochtigd hydrocolloïd geeft klonten die bij het koken niet meer verdwijnen. Daarom wordt het poeder gemengd met suiker, met olie of met een krachtige klop, naargelang het product, voordat je om het netwerk vraagt. De tabel vervangt dat gebaar niet. Ze voorkomt alleen dat je de verkeerde polysacharide kiest en dan het vuur de schuld geeft.

Wanneer de gel troebel, brokkelig of overdreven elastisch uitvalt, ligt de oorzaak meestal bij de variant —natieve of gedeacyleerde gellan, pectine met hoog of laag methoxylgehalte— en niet bij „te kort gekookt hebben”. Het vuur hoger zetten maakt van de ene code geen andere. Lager zetten ook niet. De thermometer is nuttig bij agar, tussen 32 en 42 °C voor het stollen en boven 85 °C om weer te smelten, en bij gellan tot het plafond van 90 °C dat de door de EFSA aangehaalde literatuur als stabiliteit geeft. Daarbuiten is het instrument dat telt de fiche van de verpakking, geen eetlepel geërfd van een andere gom. En als de gel na enkele uren water huilt, is de technische naam synerese: het netwerk laat een deel van het vocht los dat het had gevangen. Niet altijd is het een hygiënefout. Soms is het de verkeerde gom voor de tijd die het gerecht in de koelcel gaat wachten. Van hydrocolloïd wisselen, niet het met meer vuur „herstellen”, is de correctie die de tabel suggereert.

Verwante termen

• Agar-agar — E 406, met de hysterese tussen 32 en 42 °C en het smelten boven 85 °C.
• Xanthaangom — E 415, verdikkingsmiddel dat niet alleen geleert.
• Sferificatie — alginaat en calcium: een ander hydrocolloïd, een ander vlies.
• Aanzuring — de pH die pectine met hoog methoxylgehalte nodig heeft onder 3,6.
• Aminozuren — het zijn geen hydrocolloïden; als de gel naar iets smaakt, zit de smaak in een andere chemische familie.

Bronnen

• EFSA · reevaluación de la xantana (E 415)
• EFSA · reevaluación de la goma gellan (E 418)
• EFSA · reevaluación del carragenato (E 407)
• EFSA · reevaluación de la pectina (E 440)