Iberico-ham: zegel, ras en minimale rijpingstijd

Iberico-ham is de gedroogde achterpoot van het iberico-varken, met een verkoopbenaming die verplicht tot vermelding van voeding, ras en zegel. Het is geen bijvoeglijk naamwoord voor de kaart. Het is een kwaliteitsnorm: Real Decreto 4/2014 van 10 januari, dat het vlees, de ham, de schouderham en de lendenham van het iberico-varken regelt. Zonder die drie woorden —stuk, voeding van het dier, rasspercentage— blijft de naam een algemene soort en laat de norm niet toe dat het zo wordt verkocht.

Het beeld toont hammen die hangen in de Boquería. De tapa toont het plakje. De derde foto is genomen in Setúbal, in Portugal: ze is goed om het hele stuk te herkennen en niet om er een Spaanse oorsprongsbenaming aan toe te schrijven. Het zegel, dat is wat de norm wil dat je bekijkt, raad je niet uit de vetmarmering.

De verkoopbenaming

Artikel 3 stelt de verkoopbenaming samen uit drie aanduidingen, in deze volgorde en in geslacht op elkaar afgestemd. Eerst het producttype: jamón, paleta of caña de lomo (ham, schouderham of lendenham) als het bereid is; of de naam van het stuk als het vers wordt verkocht. Dan de voeding en het beheer. “De bellota” (met eikels gevoerd) is het dier dat is geslacht vlak nadat het uitsluitend eikels, gras en andere hulpbronnen van de dehesa heeft benut, zonder aanvullend voer. “De cebo de campo” (veldgemest) is het dier dat, hoewel het van het veld had kunnen eten, wordt gevoed met voer van granen en peulvruchten en buiten wordt gehouden, extensief of intensief, met de oppervlakte die artikel 7 vastlegt. “De cebo” (gemest) is het dier met krachtvoer in een intensief systeem, met de oppervlakte van artikel 8.

De derde aanduiding is het ras. “100% ibérico” vereist een dier met 100% zuivere iberico-genetica, waarvan de ouders ook 100% hebben en in het stamboek zijn ingeschreven. “Ibérico”, zonder de honderd procent, vereist minstens 50% iberico-genetica. Voor 75% vraagt de norm een 100% iberico-zeug en een beer die zoon is van een 100% iberico-moeder en een 100% Duroc-vader. Voor 50% vraagt ze een 100% iberico-zeug en een 100% Duroc-beer. Het rascertificaat wordt afgegeven door de vereniging van het stamboek. Het handelsmerk mag geen ander ras en geen andere voeding suggereren.

Er zijn vermeldingen die de norm voorbehoudt en vermeldingen die ze verbiedt. “Pata negra” mag alleen bij “de bellota 100% ibérico”. “Dehesa” en “montanera” horen alleen bij “de bellota”. Elke tekening die de eikel of de dehesa oproept is ook voorbehouden aan de bellota. “Recebo” en “ibérico puro” mogen niet worden gebruikt. Een kaart die “pata negra” schrijft naast een wit zegel gebruikt een zin die het decreet afwijst.

De vier zegels

In het slachthuis identificeert artikel 9 hammen en schouderhammen met een onbreekbaar zegel. De kleur is de verkoopbenaming:

Het zegel draagt een individueel nummer dat met de karkas samenhangt. Het wordt toegekend door de Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), die kan nagaan hoe ze worden aangebracht en de administratie bijhoudt. Een oorsprongsbenaming of een beschermde geografische aanduiding mag een eigen zegel aanbrengen als ze deze kleuren en vermeldingen respecteert. Het zegel blijft op het stuk in de winkel en in het restaurant. Er komt geen ander bij dat de kleur of de vermelding wijzigt.

De leeftijd in de tabel is geen kaartgril. Bij bellota legt artikel 6 14 maanden vast. Bij cebo de campo legt artikel 7 12 maanden vast. Bij cebo legt artikel 8 10 maanden vast. Het minimumgewicht van de karkas is 115 kg, en 108 kg wanneer het dier 100% ibérico is, in de drie aanduidingen.

Bellota, veld en mesterij

De bellota heeft een kalender. De dieren gaan van 1 oktober tot 15 december de montanera in en worden tussen 15 december en 31 maart geslacht. Het gemiddelde gewicht van de partij bij binnenkomst ligt tussen 92 en 115 kg. De minimale gewichtstoename tijdens de montanera is 46 kg, over meer dan 60 dagen, op basis van eikels en gras, zonder bijvoer. Die cijfers zijn het wettelijke minimum van de benutting, geen smaakscore.

De cebo de campo vraagt vóór het slachten een minimaal verblijf van 60 dagen op de bedrijven die artikel 7 beschrijft. Een dier van meer dan 110 kg levend gewicht moet in die fase over minstens 100 m² vrije grond beschikken. De intensieve mesterij verlaagt die oppervlakte tot 2 m² per dier van meer dan 110 kg, en verlaagt de minimumleeftijd tot 10 maanden. De ruimte is geen detail van de boerderij dat los staat van het bord: ze scheidt het groene zegel van het witte.

Minimale dagen van het stuk

Artikel 12 telt de tijd vanaf de dag waarop het stuk in het zout gaat. Om dat te kunnen controleren draagt het stuk een identificatie met de week van binnenkomst en de laatste twee cijfers van het jaar.

Bij de ham hangt het minimum af van het gewicht van het bereide stuk. Onder 7 kg, 600 dagen. Bij 7 kg of meer, 730 dagen. Bij het verlaten van de industrie mag de 100% ibérico-ham niet onder 5,75 kg komen en de iberico-ham niet onder 7 kg. Die gewichten zijn die van het reeds geëtiketteerde stuk, niet van het levende varken.

De schouderham heeft één enkel minimum: 365 dagen, ongeacht het gewicht. Bij het verlaten weegt de 100% iberico-schouderham minstens 3,7 kg en de iberico-schouderham minstens 4 kg. De lendenham sluit het hoofdstuk af met 70 dagen. Een schouderham “ham” noemen, of een rijping van de lende beloven met de dagen van de ham, mengt drie producten die het decreet met opzet scheidt.

Het proces van de ham en de schouderham, in artikel 11, gebeurt met hele stukken met bot en spier en doorloopt zouting, wassen, nazouting en drogen-rijpen. De lende doorloopt marinade, vulling in darm en drogen-rijpen. De norm vraagt maximale kwaliteit en de traditionele kenmerken. De band met de lange smaak staat in het artikel over aminozuren: proteolyse, glutamaat, drogen. De dagen die hier gelden zijn die van artikel 12.

Vier oorsprongsbenamingen

De lijst van productdossiers van het MAPA registreert vier DOP’s voor iberico-ham: Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura en Los Pedroches. Elk voegt zijn eigen productdossier —gebied, ras, beheer— toe boven op de staatsnorm. Ze vervangen het gekleurde zegel niet: ze kunnen het overnemen als kleur en vermelding overeenkomen. Een stuk kan iberico volgens de norm zijn zonder van een van de vier te zijn. Een stuk van de vier blijft bovendien zwart, rood, groen of wit.

De beschermde oorsprongsbenaming legt de Europese figuur uit: alle fasen in het gebied en een sterke band met het milieu. Deze vier zijn dat stelsel toegepast op een ham. Ze zijn geen rangorde onderling. De naam die de kaart moet kunnen dragen is die van het zegel en, als die er is, die van de DOP. De rest is geografie van de dehesa, die het productdossier van elk tekent en die een algemene kaart van “Spaans iberico” niet vervangt.

In de keuken

In de zaal is het nuttige gegeven kort. Het zegel kijk je na, je veronderstelt het niet. Zwart en rood zijn door de montanera van artikel 6 gegaan; zwart voegt de 100% van het ras toe en is het enige dat pata negra mag heten. Groen heeft veld en voer gehad, met 60 dagen verblijf en 12 maanden leeftijd. Wit is mesterij, met 10 maanden en 2 m². Een plakje zonder zichtbaar zegel kan uitstekend zijn en geeft geen vrijbrief om de kleur te verzinnen.

De snit verandert de aanduiding niet. Een tapa op de foto blijft de aanduiding van het stuk waaruit ze kwam. Het bot, de lende en de schouderham worden niet verwisseld om een naam op te rekken: de schouderham heeft zijn 365 dagen en zijn gewichten, de ham de zijne. Het opmaken —met brood, met een wijn, op kamertemperatuur zodat het vet niet stom blijft— is keuken. Het decreet regelt dat niet. Wat het decreet wel bekijkt, is dat de naam naast dat plakje overeenkomt met het zegel dat het stuk droeg.

De rijping waarover artikel 12 spreekt is zoutdrogen, niet het droog rijpen van vers vlees. Beide gebruiken tijd en koude voor een ander doel. Vers vlees dat in de koelcel rust om zacht te worden heeft zijn artikel over vleesrijping. De ham verliet het slachthuis al geïdentificeerd en gaat in het zout. De 730 dagen van een ham van 7 kg of meer verwarren met de weken van een droog gerijpt ribstuk mengt twee ambachten.

Verwante termen

• Beschermde oorsprongsbenaming — de Europese figuur van Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura en Los Pedroches.
• Aminozuren — de proteolyse van het lange drogen en de smaak die het glutamaat achterlaat.
• Vleesrijping — de rust van vers vlees, die niet het drogen van de ham is.
• Wateractiviteit — het beschikbare water dat zouten en drogen verlagen.
• Fermentatie — een andere vorm van omzetting; de ham van deze norm wordt niet als een fermentatieproduct uitgelegd.

Bronnen

• BOE · Real Decreto 4/2014, geconsolideerde tekst
• MAPA · geldende productdossiers, met de vier DOP’s van iberico-ham