Fermentatie: melkzuur-, alcoholische en azijnzuurgisting

Fermentatie is de microbiële omzetting van een levensmiddel: melkzuurgisting in melk, alcoholische in most en azijnzuurgisting wanneer wijn azijn wordt. De drie woorden duiken in elke zoekopdracht op, en de drie zijn niet hetzelfde proces. Het ene gebeurt in de kaasketel, het andere in de wijntank, het derde in de azijnmoeder, aan de lucht. Ze in één werkwoord stoppen zonder te zeggen welk, is de snelste manier om een kaas, een Canarische wijn of de gofio verkeerd uit te leggen.

De hoofdfoto toont tanks van een wijnkelder in Tarija, in Bolivia, niet van een kelder op Lanzarote of Tenerife. Het gistslot is een generieke vatafsluiting. De glazen zijn afgewerkte wijn. Geen enkele foto pretendeert het portret van een Canarische benaming te zijn. De archipel komt in de tekst voor, door zijn wijnen en kazen, niet in het onderschrift van het beeld.

Drie resultaten, niet één

OpenStax beschrijft in zijn hoofdstuk over microbieel metabolisme twee anaerobe fermentaties die de keuken meteen herkent. Bij de melkzuurgisting eindigt het pyruvaat als melkzuur. Het is de weg van bacteriën die melk zuur maken en kaas en yoghurt hun zuur geven. Bij de alcoholische eindigt het pyruvaat als ethanol en koolstofdioxide. Het is de weg van de gisten van wijn en bier: de suiker van de most splitst in alcohol en gas. Het gistslot in de galerij bestaat om dat gas te laten ontsnappen zonder de tank aan de lucht open te zetten.

De derde, de azijnzuurgisting, past niet in die strikte definitie van anaerobe fermentatie. Azijnzuurbacteriën nemen de ethanol en oxideren die, in aanwezigheid van zuurstof, tot azijnzuur. In de keuken en in de azijnkelder heet het nog steeds azijnzuurgisting, en de naam is nuttig als je de lucht niet vergeet. Een ingesloten most zoekt alcohol. Een gelucht wijn, met de juiste moeder, zoekt azijn. Azijn te veel afsluiten stopt hem; wijn te veel openen leidt hem af.

De tabel is geen recept. Ze noemt geen graden van de ketel en geen dagen in de ketel. Ze noemt het contract van elke weg, en dat voorkomt dat je alles wat ruikt „gefermenteerd” noemt.

In de keuken

Kaas is het melkzuurvoorbeeld dat elke keuken van de eilanden bij de hand heeft. De melk wordt aangezuurd doordat de bacteriën melkzuur produceren, de wrongel verandert van textuur en na verloop van tijd blijft de kaas zich ontwikkelen. Die daling van de zuurgraad is het onderwerp van de aanzuring: niet elke aanzuring is biologisch —je kunt azijn of een zuur toevoegen— maar die van verse kaas wel. De majorero-kaas is het Canarische geval met productdossier, niet de enige mogelijke kaas.

Wijn is het alcoholische voorbeeld. De most gist, het gas duwt, de ethanol blijft. De glazen in de galerij hebben die fase al achter de rug. Op de Canarische Eilanden draagt die wijn, wanneer hij aan een productdossier voldoet, een oorsprongsbenaming onder de wijnbouwregeling, die niet hetzelfde juridische kader is als dat van een kaas. De lijst van die benamingen staat op de pagina over de beschermde oorsprongsbenaming. Fermenteren verleent het keurmerk niet. Het keurmerk vraagt gebied, druivenrassen en de rest van het productdossier. Een wijn die in een garage is gegist, is niet, doordat hij gist, een DOP.

Azijn sluit de keten. Het is wijn die, met zuurstof, is doorgegaan naar azijnzuur. In de keuken zuurt hij salades, escabeche en marinades aan —die van de majorera-baifo bevat wijnazijn— en hij is niet „half gefermenteerd”. Hij zit in de derde weg. Hem gebruiken alsof het nog wijn was, is een koopfout, geen stijlkwestie.

Het beschikbare water bepaalt of iets hiervan kan gebeuren. Een droog levensmiddel herbergt niet hetzelfde leven als een ketel. Die maat is de wateractiviteit. Daarom zijn drogen, zouten of roosteren bewaarstrategieën die verschillen van fermenteren: ze nemen het milieu weg of veranderen het, in plaats van het micro-organisme uit te nodigen het werk af te maken.

Op de Canarische Eilanden, en de gofio apart

De archipel laat wijn gisten op alle eilanden met wijngaard en benaming, en melk in de kaasmakerijen. Dat is echte verankering: je hoeft geen generieke „Canarische gefermenteerde” uit te vinden. Elke bodega en elke kaasmakerij heeft zijn ketel, zijn cultuur en, als het er is, zijn productdossier. Wat ze delen, is de weg, geen enkel recept.

De gofio vraagt een andere zin, want de fout is veelvoorkomend. Er wordt graan geroosterd en gemalen. Het productdossier van de IGP beschrijft granen, optioneel zeezout, een bovengrens voor de temperatuur van het roosteren en de hand van de molenaar. Het beschrijft geen inzaaien van gist en geen wachten in een ketel. De gofio is geen gefermenteerd levensmiddel. Hij kan een gefermenteerde kaas vergezellen, of in een escaldón met bouillon uiteenvallen, en toch geroosterd meel blijven. Hem ferment noemen omdat hij „eeuwenoud” is, verwart ouderdom met stofwisseling.

Ook de mojo is, omdat hij azijn bevat, geen fermentatie die in de vijzel plaatsvindt. De azijn komt al klaar. De knoflook en de komijn zetten de olie niet om in een andere microbiële weg alleen doordat ze worden gemengd. Als iemand een peper met opzet fermenteert, is dat een andere bereiding, met een andere tijd en een ander vat, en moet ze ook zo worden genoemd.

Wat je moet bekijken als iemand „gefermenteerd” zegt

Het woord is een bijvoeglijk naamwoord op de menukaart geworden. Voor je het gelooft, passen vier vragen. Welk micro-organisme werd uitgenodigd, of welk zat al in de melk of in de most? Is het resultaat melkzuur, alcohol of azijnzuur? Was er lucht of werd die vermeden? Had het levensmiddel genoeg water om dat te laten gebeuren? Is het antwoord „we hebben het geroosterd en gemalen”, dan was er geen fermentatie. Is het antwoord „de melk stremde”, dan is de weg melkzuur. Is het „de most kookte van het gas in de tank”, dan is hij alcoholisch. Is het „de wijn werd aan de lucht azijnachtig”, dan is hij azijnzuur, ook al is het ongewilde azijnachtig worden niet de azijn die je wilde.

Die vier vragen gelden in een wijnkelder van de eilanden en in een kaasketel. Ze gelden ook om geen brood, graan of meel te kopen met een bijvoeglijk naamwoord dat het proces niet draagt. De gofio is de lokale herinnering. De wijn en de kaas zijn het bewijs dat, wanneer fermentatie wel plaatsvindt, de Canarische Eilanden haar geregistreerd, beschermd en op tafel gezet hebben.

Bewaren is niet hetzelfde als fermenteren

Zouten, drogen, roken, koelen en invriezen verlengen de houdbaarheid van een levensmiddel zonder een melkzuur-, alcoholische of azijnzuurweg uit te nodigen. Soms bestaan ze naast elkaar: een kaas wordt gezouten en heeft bovendien gefermenteerd; een wijn wordt koud bewaard nadat hij is gegist. De volgorde telt. Eerst gebeurt de omzetting, als ze gebeurt. Daarna remt of leidt de bewaring haar. Zeggen dat een levensmiddel „in het zout is gemaakt en dus gefermenteerd heeft” slaat die volgorde over. Het zout verlaagt het beschikbare water en hindert doorgaans veel micro-organismen. Het kan andere selecteren, en dan is er wel een concrete fermentatie die je moet noemen. Wordt het micro-organisme noch het resultaat —zuur, alcohol of azijnzuur— genoemd, dan is het woord decoratie.

Op de eilanden zijn kaas en wijn de twee gefermenteerde producten met beschermde naam die het zichtbaarst zijn. De wijnazijn die in de marinades komt, is de derde, al omgezet. De gofio, de vers gemaakte mojo en het baifovlees in de pan komen niet op de lijst doordat ze Canarisch zijn. Ze komen er alleen op als iemand met opzet een van de drie wegen heeft geleid. Die discipline in het vocabulaire houdt het woord tegelijk bruikbaar op een menukaart en in een leerboek.

De koolstofdioxide van de alcoholische weg verklaart het gistslot en ook het gevaar van een volledig afgesloten tank: het gas heeft een uitgang nodig. Het is geen amateurdetail. Het is dezelfde fysica die een ketel doet zwellen. De melkzuurweg zoekt die gasschuim niet als hoofdteken; hij zoekt het zuur en de wrongel. De twee signalen verwarren —bel tegenover zuur— is een andere manier om het proces verkeerd te noemen.

In de praktijk van een keuken scheidt de werkvolgorde de wegen ook. De melk wordt op temperatuur gebracht, geënt of aan haar cultuur overgelaten, en men wacht op de wrongel: dat is melkzuur, en de klok wordt afgelezen in zuurgraad, niet in een bierbel. De most gaat in de kuip, de dichtheid en het gas worden bewaakt, en hij wordt tegen lucht beschermd tot de suiker die men wilde omzetten ethanol is: dat is alcoholisch. De wijn die voor azijn bestemd is, gaat in een breed vat, met de moeder, en mag ademen: dat is azijnzuur. De drie dingen in dezelfde emmer doen, dezelfde dag, levert geen „gefermenteerd superfood” op. Het levert een vloeistof op waarvan je niet weet in welke weg ze zit.

De Canarische Eilanden hebben alle drie zichtbaar zonder laboratorium. De geitenkaas van de kaasmakerijen, met of zonder DOP, toont de eerste. De bodega’s van de elf wijnbenamingen —de telling staat op de pagina van het keurmerk— tonen de tweede. De wijnazijn van de marinade toont de derde, al klaar, klaar gekocht. De gofio toont opnieuw de grens: roosteren is niet fermenteren, ook al ruikt het geroosterde sterk en is het poeder oud. Intensiteit en ouderdom zijn geen stofwisseling. Daarom wint het woord op een Canarische menukaart aan precisie wanneer het gepaard gaat met het echte levensmiddel: kaas, wijn, azijn. Het verliest precisie wanneer het aan elk product uit de voorraadkast wordt geplakt alleen omdat het klinkt als een oud ambacht. Het oude ambacht van de gofio is het roosteren en de steen of de molen. Het oude ambacht van de wijn is de ketel. Ze zijn niet uitwisselbaar, en de gast merkt het bij de eerste slok: de een schraapt naar geroosterd graan en de ander brengt alcohol of zuur, naargelang de weg die men heeft laten afmaken.

Verwante termen

• Aanzuring — de daling van de pH, biologisch bij kaas en ook chemisch wanneer het zuur wordt toegevoegd.
• Wateractiviteit — het beschikbare water zonder welk het micro-organisme niet werkt.
• Gofio — geroosterd en gemalen graan: het Canarische voorbeeld van wat geen fermentatie is.
• Beschermde oorsprongsbenaming — de regeling die wijnen en kazen beschermt, anders dan de loutere ketel.
• Majorero-kaas — een kaas met DOP waarvan de melk de melkzuurweg heeft doorlopen.
• Baifo — de majorera-marinade bevat wijnazijn, al in de azijnzuurweg, geen fermentatie van het vlees.

Bronnen

• OpenStax Microbiology · fermentación láctica y alcohólica
• Britannica · ácido acético y su producción bacteriana
• MAPA · DOP de vinos, donde el vino canario figura como producto con régimen propio