Fermentación: láctica, alcohólica y acética

La fermentación es la transformación microbiana de un alimento: láctica en la leche, alcohólica en el mosto y acética cuando el vino se vuelve vinagre. Las tres palabras salen en cualquier búsqueda, y las tres no son el mismo proceso. Una ocurre en la cuba del queso, otra en el depósito del vino, otra en la madre del vinagre, al aire. Meterlas en un solo verbo sin decir cuál es la manera más rápida de explicar mal un queso, un vino canario o el gofio.

La lámina muestra tanques de una bodega de Tarija, en Bolivia, no una bodega de Lanzarote ni de Tenerife. El airlock es un cierre genérico de barril. Las copas son vino terminado. Ninguna foto pretende ser el retrato de una denominación canaria. El archipiélago entra en el texto, por sus vinos y sus quesos, no en el pie de la imagen.

Tres resultados, no uno

OpenStax, en su capítulo de metabolismo microbiano, describe dos fermentaciones anaerobias que la cocina reconoce al momento. En la láctica, el piruvato acaba en ácido láctico. Es la vía de bacterias que agrian la leche y dan al queso y al yogur su ácido. En la alcohólica, el piruvato acaba en etanol y en dióxido de carbono. Es la vía de las levaduras del vino y de la cerveza: el azúcar del mosto se parte en alcohol y en gas. El airlock de la galería existe para dejar salir ese gas sin abrir el depósito al aire.

La tercera, la acética, no cabe en esa definición estricta de fermentación anaerobia. Las bacterias acéticas toman el etanol y, en presencia de oxígeno, lo oxidan a ácido acético. En la cocina y en la bodega de vinagre se sigue llamando fermentación acética, y el nombre es útil si no se olvida el aire. Un mosto encerrado busca alcohol. Un vino aireado, con la madre adecuada, busca vinagre. Cerrar de más el vinagre lo detiene; abrir de más el vino lo desvía.

La tabla no es una receta. No dice grados de la cuba ni días de cuba. Dice el contrato de cada vía, que es lo que evita llamar «fermentado» a cualquier cosa que huela.

En la cocina

El queso es el ejemplo láctico que cualquier cocina de las islas tiene a mano. La leche se acidifica porque las bacterias producen ácido láctico, la cuajada cambia de textura y, con el tiempo, el queso sigue evolucionando. Esa bajada de acidez es el tema de la acidificación: no toda acidificación es biológica —se puede añadir vinagre o un ácido— pero la del queso fresco sí lo es. El queso majorero es el caso canario con pliego, no el único queso posible.

El vino es el ejemplo alcohólico. El mosto fermenta, el gas empuja, el etanol se queda. Las copas de la galería ya han pasado esa etapa. En Canarias ese vino, cuando cumple un pliego, lleva denominación de origen bajo el régimen vitivinícola, que no es el mismo cajón legal que el de un queso. La lista de esas denominaciones está en la hoja de la denominación de origen protegida. Fermentar no otorga el sello. El sello pide zona, variedades y el resto del pliego. Un vino fermentado en un garaje no es, por fermentar, una DOP.

El vinagre cierra la cadena. Es vino que ha seguido, con oxígeno, hacia el ácido acético. En la cocina acidifica ensaladas, escabeches y adobos —el del baifo majorero lleva vinagre de vino— y no está «a medias fermentar». Está en la tercera vía. Usarlo como si todavía fuera vino es un error de compra, no de estilo.

El agua disponible decide si algo de esto puede ocurrir. Un alimento seco no hospeda la misma vida que una cuba. Esa medida es la actividad de agua. Por eso secar, salar o tostar son estrategias de conservación distintas de fermentar: quitan el medio o lo cambian, en vez de invitar al microorganismo a terminar el trabajo.

En Canarias, y el gofio aparte

El archipiélago fermenta vino en todas las islas que tienen viña y denominación, y fermenta leche en las queserías. Eso es arraigo real: no hace falta inventar un «fermentado canario» genérico. Cada bodega y cada quesería tienen su cuba, su cultivo y su pliego si lo tienen. Lo que comparten es la vía, no una receta única.

El gofio pide una frase distinta, porque el error es frecuente. Se tuesta grano y se muele. El pliego de la IGP describe cereales, sal marina opcional, un tope de temperatura de tueste y la mano del molinero. No describe una siembra de levadura ni una espera de cuba. El gofio no es un alimento fermentado. Puede acompañar a un queso fermentado, o deshacerse en un escaldón con caldo, y seguir siendo harina tostada. Llamarlo fermento porque es «ancestral» confunde la antigüedad con el metabolismo.

Tampoco el mojo, por llevar vinagre, es una fermentación que ocurra en el mortero. El vinagre llega ya hecho. El ajo y el comino no transforman el aceite en otra vía microbiana por el mero hecho de mezclarse. Si alguien fermenta un ají a propósito, eso será otro preparado, con otro tiempo y otro recipiente, y habrá que nombrarlo como tal.

Qué mirar cuando alguien dice «fermentado»

La palabra se ha vuelto un adjetivo de carta. Antes de creerla, caben cuatro preguntas. ¿Qué microorganismo se invitó, o cuál estaba ya en la leche o en el mosto? ¿El resultado es ácido láctico, alcohol o ácido acético? ¿Había aire o se evitó? ¿El alimento tenía agua bastante para que aquello ocurriera? Si la respuesta es «lo tostamos y lo molimos», no hubo fermentación. Si la respuesta es «cuajó la leche», la vía es láctica. Si es «el mosto hirvió de gas en el depósito», es alcohólica. Si es «el vino se picó al aire», es acética, aunque el picado involuntario no sea el vinagre que uno quería.

Esas cuatro preguntas valen en una bodega de las islas y en una cuba de queso. Valen también para no comprar un pan, un grano o una harina con un adjetivo que el proceso no sostiene. El gofio es el recordatorio local. El vino y el queso son la prueba de que, cuando la fermentación sí ocurre, Canarias la tiene registrada, protegida y puesta en la mesa.

Conservar no es lo mismo que fermentar

Salar, secar, ahumar, refrigerar y congelar alargan un alimento sin invitar a una vía láctica, alcohólica o acética. A veces conviven: un queso se sala y además ha fermentado; un vino se guarda en frío después de haber fermentado. El orden importa. Primero ocurre la transformación, si es que ocurre. Después, la conservación la frena o la conduce. Decir que un alimento «se hizo en salazón y por tanto fermentó» salta ese orden. La salazón baja el agua disponible y suele estorbar a muchos microorganismos. Puede seleccionar a otros, y entonces sí hay una fermentación concreta que hay que nombrar. Si no se nombra el microorganismo ni el resultado —ácido, alcohol o acético—, la palabra está de adorno.

En las islas, el queso y el vino son los dos fermentados con nombre protegido más visibles. El vinagre de vino que entra en los adobos es el tercero, ya convertido. El gofio, el mojo recién hecho y la carne de baifo a la sartén no se suman a la lista por ser canarios. Se suman solo si alguien, a propósito, ha conducido una de las tres vías. Esa disciplina de vocabulario es la que mantiene útil la palabra en una carta y en un libro de texto a la vez.

El dióxido de carbono de la vía alcohólica explica el airlock y también el peligro de un depósito cerrado del todo: el gas necesita salida. No es un detalle de aficionado. Es la misma física que hincha una cuba. La vía láctica no busca esa espuma de gas como señal principal; busca el ácido y la cuajada. Confundir las dos señales —burbuja frente a acidez— es otra manera de nombrar mal el proceso.

En la práctica de una cocina, el orden de trabajo también separa las vías. La leche se atempera, se siembra o se deja a su cultivo, y se espera la cuajada: eso es láctico, y el reloj se mide en acidez, no en burbuja de cerveza. El mosto se encuba, se vigila la densidad y el gas, y se protege del aire hasta que el azúcar que se quería transformar ya es etanol: eso es alcohólico. El vino que se destina a vinagre se pasa a un recipiente ancho, con la madre, y se deja respirar: eso es acético. Hacer las tres cosas en el mismo cubo, el mismo día, no produce un «superalimento fermentado». Produce un líquido que no se sabe en qué vía está.

Canarias tiene las tres a la vista sin necesidad de un laboratorio. El queso de cabra de las queserías, con o sin DOP, enseña la primera. Las bodegas de las once denominaciones de vino —el recuento está en la hoja del sello— enseñan la segunda. El vinagre de vino del adobo enseña la tercera, ya terminada, comprada hecha. El gofio, otra vez, enseña el límite: tostar no es fermentar, aunque el tostado huela intenso y el polvo sea antiguo. Intensidad y antigüedad no son metabolismo. Por eso la palabra, en una carta canaria, gana precisión cuando va acompañada del alimento real: queso, vino, vinagre. Pierde precisión cuando se pega a cualquier producto de la despensa solo porque suena a oficio antiguo. El oficio antiguo del gofio es el tueste y la piedra o el molino. El oficio antiguo del vino es la cuba. No son intercambiables, y el comensal lo nota en el primer trago: uno raspa a cereal tostado y el otro trae alcohol o ácido, según la vía que se haya dejado terminar.

Términos relacionados

• Acidificación — la bajada de pH, biológica en el queso y también química cuando el ácido se añade.
• Actividad de agua — el agua disponible sin la cual el microorganismo no trabaja.
• Gofio — cereal tostado y molido: el ejemplo canario de lo que no es una fermentación.
• Denominación de origen protegida — el régimen que ampara vinos y quesos, distinto de la mera cuba.
• Queso majorero — un queso con DOP cuya leche ha pasado por la vía láctica.
• Baifo — el adobo majorero lleva vinagre de vino, ya en la vía acética, no una fermentación de la carne.

Fuentes

• OpenStax Microbiology · fermentación láctica y alcohólica
• Britannica · ácido acético y su producción bacteriana
• MAPA · DOP de vinos, donde el vino canario figura como producto con régimen propio