Gärung: Milchsäure-, alkoholische und Essigsäuregärung

Die Gärung ist die mikrobielle Umwandlung eines Lebensmittels: milchsauer in der Milch, alkoholisch im Most und essigsauer, wenn der Wein zu Essig wird. Alle drei Wörter tauchen bei jeder Suche auf, und alle drei sind nicht derselbe Prozess. Der eine geschieht im Käsebottich, der andere im Weintank, der dritte in der Essigmutter, an der Luft. Sie in einem einzigen Verb zusammenzuwerfen, ohne zu sagen, welches gemeint ist, ist der schnellste Weg, einen Käse, einen kanarischen Wein oder das Gofio falsch zu erklären.

Das Titelbild zeigt Tanks einer Kellerei in Tarija, Bolivien, keine Kellerei auf Lanzarote oder Teneriffa. Das Gärröhrchen ist ein generischer Fassverschluss. Die Gläser sind fertiger Wein. Kein Foto beansprucht, das Porträt einer kanarischen Bezeichnung zu sein. Der Archipel kommt im Text vor, durch seine Weine und seine Käse, nicht in der Bildunterschrift.

Drei Ergebnisse, nicht eines

OpenStax beschreibt in seinem Kapitel über den mikrobiellen Stoffwechsel zwei anaerobe Gärungen, die die Küche sofort erkennt. Bei der Milchsäuregärung endet das Pyruvat als Milchsäure. Das ist der Weg der Bakterien, die die Milch säuern und dem Käse und dem Joghurt ihre Säure geben. Bei der alkoholischen endet das Pyruvat als Ethanol und Kohlendioxid. Das ist der Weg der Hefen von Wein und Bier: Der Zucker des Mosts wird in Alkohol und Gas gespalten. Das Gärröhrchen der Galerie existiert, damit dieses Gas entweichen kann, ohne den Tank der Luft zu öffnen.

Die dritte, die Essigsäuregärung, passt nicht in diese strenge Definition anaerober Gärung. Die Essigsäurebakterien nehmen das Ethanol und oxidieren es in Gegenwart von Sauerstoff zu Essigsäure. In der Küche und in der Essigkellerei nennt man sie weiterhin Essigsäuregärung, und der Name ist nützlich, solange man die Luft nicht vergisst. Ein verschlossener Most strebt nach Alkohol. Ein belüfteter Wein mit der passenden Mutter strebt nach Essig. Den Essig zu sehr zu verschließen hält ihn an; den Wein zu sehr zu öffnen lenkt ihn ab.

Die Tabelle ist kein Rezept. Sie nennt weder Grade des Bottichs noch Tage im Bottich. Sie nennt den Vertrag jedes Weges, und der verhindert, alles „fermentiert“ zu nennen, was riecht.

In der Küche

Der Käse ist das Beispiel für die Milchsäuregärung, das jede Küche der Inseln zur Hand hat. Die Milch wird gesäuert, weil die Bakterien Milchsäure erzeugen, die Gallerte ändert ihre Textur, und mit der Zeit entwickelt sich der Käse weiter. Dieses Absinken der Säure ist das Thema der Säuerung: Nicht jede Säuerung ist biologisch — man kann Essig oder eine Säure zugeben —, aber die des Frischkäses ist es. Der Majorero-Käse ist der kanarische Fall mit Pflichtenheft, nicht der einzig mögliche Käse.

Der Wein ist das Beispiel für die alkoholische Gärung. Der Most gärt, das Gas drückt, das Ethanol bleibt. Die Gläser der Galerie haben diese Stufe bereits hinter sich. Auf den Kanaren trägt dieser Wein, wenn er ein Pflichtenheft erfüllt, eine Ursprungsbezeichnung nach dem Weinregime, das nicht dasselbe Rechtsfach ist wie das eines Käses. Die Liste dieser Bezeichnungen steht auf der Seite zur geschützten Ursprungsbezeichnung. Gären verleiht das Siegel nicht. Das Siegel verlangt Gebiet, Rebsorten und den Rest des Pflichtenheftes. Ein in einer Garage vergorener Wein ist nicht deshalb, weil er gärt, eine DOP.

Der Essig schließt die Kette. Er ist Wein, der mit Sauerstoff weiter zur Essigsäure gegangen ist. In der Küche säuert er Salate, Escabeche und Adobo — der des Baifo von Fuerteventura enthält Weinessig — und ist nicht „halb gärend“. Er ist auf dem dritten Weg. Ihn zu verwenden, als wäre er noch Wein, ist ein Kauffehler, kein Stilfehler.

Das verfügbare Wasser entscheidet, ob irgendetwas davon geschehen kann. Ein trockenes Lebensmittel beherbergt nicht dasselbe Leben wie ein Bottich. Dieses Maß ist die Wasseraktivität. Deshalb sind Trocknen, Salzen oder Rösten andere Konservierungsstrategien als Gären: Sie entziehen das Milieu oder verändern es, statt den Mikroorganismus einzuladen, die Arbeit zu vollenden.

Auf den Kanaren, und das Gofio gesondert

Der Archipel vergärt Wein auf allen Inseln, die Reben und eine Bezeichnung haben, und vergärt Milch in den Käsereien. Das ist reale Verwurzelung: Man muss kein generisches „kanarisches Fermentiertes“ erfinden. Jede Kellerei und jede Käserei hat ihren Bottich, ihre Kultur und ihr Pflichtenheft, wenn sie eines hat. Was sie teilen, ist der Weg, nicht ein einziges Rezept.

Das Gofio verlangt einen eigenen Satz, denn der Fehler ist häufig. Man röstet Korn und mahlt es. Das Pflichtenheft der IGP beschreibt Getreide, optionales Meersalz, eine Obergrenze der Rösttemperatur und die Hand des Müllers. Es beschreibt weder eine Hefeaussaat noch ein Warten im Bottich. Das Gofio ist kein fermentiertes Lebensmittel. Es kann einen fermentierten Käse begleiten oder sich in einem Escaldón mit Brühe auflösen und bleibt geröstetes Mehl. Es Ferment zu nennen, weil es „uralt“ ist, verwechselt Alter mit Stoffwechsel.

Auch der Mojo ist, weil er Essig enthält, keine Gärung, die im Mörser geschähe. Der Essig kommt bereits fertig. Knoblauch und Kreuzkümmel verwandeln das Öl nicht allein dadurch, dass sie vermischt werden, in einen anderen mikrobiellen Weg. Wenn jemand absichtlich eine Chilischote vergärt, ist das eine andere Zubereitung, mit anderer Zeit und anderem Gefäß, und sie muss als solche benannt werden.

Worauf man achten sollte, wenn jemand „fermentiert“ sagt

Das Wort ist zu einem Adjektiv der Speisekarte geworden. Bevor man es glaubt, passen vier Fragen. Welcher Mikroorganismus wurde eingeladen, oder welcher war bereits in der Milch oder im Most? Ist das Ergebnis Milchsäure, Alkohol oder Essigsäure? Gab es Luft oder wurde sie vermieden? Hatte das Lebensmittel genug Wasser, damit es geschehen konnte? Lautet die Antwort „wir haben es geröstet und gemahlen“, gab es keine Gärung. Lautet sie „die Milch ist geronnen“, ist der Weg milchsauer. Lautet sie „der Most hat im Tank vor Gas gekocht“, ist er alkoholisch. Lautet sie „der Wein ist an der Luft stichig geworden“, ist er essigsauer, auch wenn der unabsichtliche Stich nicht der Essig ist, den man wollte.

Diese vier Fragen gelten in einer Kellerei der Inseln und in einem Käsebottich. Sie gelten auch, um kein Brot, kein Korn und kein Mehl mit einem Adjektiv zu kaufen, das der Prozess nicht trägt. Das Gofio ist die lokale Erinnerung. Wein und Käse sind der Beweis, dass die Kanaren die Gärung, wenn sie tatsächlich stattfindet, eingetragen, geschützt und auf den Tisch gebracht haben.

Konservieren ist nicht dasselbe wie Gären

Salzen, Trocknen, Räuchern, Kühlen und Einfrieren verlängern ein Lebensmittel, ohne einen milchsauren, alkoholischen oder essigsauren Weg einzuladen. Manchmal gehen sie zusammen: Ein Käse wird gesalzen und hat außerdem gegoren; ein Wein wird kalt gelagert, nachdem er vergoren ist. Die Reihenfolge zählt. Zuerst geschieht die Umwandlung, wenn sie geschieht. Danach bremst oder lenkt die Konservierung sie. Zu sagen, ein Lebensmittel „wurde gesalzen und hat deshalb gegoren“, überspringt diese Reihenfolge. Das Salzen senkt das verfügbare Wasser und behindert meist viele Mikroorganismen. Es kann andere auswählen, und dann gibt es eine konkrete Gärung, die man benennen muss. Wenn weder der Mikroorganismus noch das Ergebnis — Säure, Alkohol oder Essigsäure — benannt wird, ist das Wort Dekoration.

Auf den Inseln sind der Käse und der Wein die beiden sichtbarsten fermentierten Erzeugnisse mit geschütztem Namen. Der Weinessig, der in die Adobos kommt, ist das dritte, bereits fertig umgewandelt. Das Gofio, der frisch gemachte Mojo und das Baifo-Fleisch in der Pfanne kommen nicht auf die Liste, nur weil sie kanarisch sind. Sie kommen nur dazu, wenn jemand absichtlich einen der drei Wege geleitet hat. Diese Disziplin des Wortschatzes hält das Wort gleichzeitig auf einer Speisekarte und in einem Lehrbuch nützlich.

Das Kohlendioxid des alkoholischen Weges erklärt das Gärröhrchen und auch die Gefahr eines völlig geschlossenen Tanks: Das Gas braucht einen Ausgang. Das ist kein Hobbydetail. Es ist dieselbe Physik, die einen Bottich aufbläht. Der Milchsäureweg sucht diesen Gasschaum nicht als Hauptsignal; er sucht die Säure und die Gallerte. Die beiden Signale — Blase gegenüber Säure — zu verwechseln ist eine weitere Art, den Prozess falsch zu benennen.

In der Praxis einer Küche trennt auch die Reihenfolge der Arbeit die Wege. Die Milch wird temperiert, geimpft oder ihrer Kultur überlassen, und man wartet auf die Gallerte: Das ist milchsauer, und die Uhr misst die Säure, nicht die Bierblase. Der Most kommt in den Bottich, man überwacht Dichte und Gas und schützt ihn vor Luft, bis der Zucker, der umgewandelt werden sollte, bereits Ethanol ist: Das ist alkoholisch. Der Wein, der für Essig bestimmt ist, kommt in ein breites Gefäß, mit der Mutter, und darf atmen: Das ist essigsauer. Alle drei Dinge im selben Eimer am selben Tag zu tun, ergibt kein „fermentiertes Superfood“. Es ergibt eine Flüssigkeit, von der man nicht weiß, auf welchem Weg sie ist.

Die Kanaren haben alle drei vor Augen, ohne ein Labor zu brauchen. Der Ziegenkäse der Käsereien, mit oder ohne DOP, zeigt den ersten. Die Kellereien der elf Weinbezeichnungen — die Zählung steht auf der Seite zum Siegel — zeigen den zweiten. Der Weinessig des Adobo zeigt den dritten, bereits abgeschlossen, fertig gekauft. Das Gofio zeigt wieder die Grenze: Rösten ist nicht Gären, auch wenn das Geröstete intensiv riecht und das Pulver uralt ist. Intensität und Alter sind kein Stoffwechsel. Deshalb gewinnt das Wort auf einer kanarischen Speisekarte an Genauigkeit, wenn es vom realen Lebensmittel begleitet wird: Käse, Wein, Essig. Es verliert Genauigkeit, wenn es an jedes Erzeugnis der Vorratskammer geklebt wird, nur weil es nach altem Handwerk klingt. Das alte Handwerk des Gofio ist das Rösten und der Stein oder die Mühle. Das alte Handwerk des Weins ist der Bottich. Sie sind nicht austauschbar, und der Gast bemerkt es beim ersten Schluck: Das eine kratzt nach geröstetem Getreide, das andere bringt Alkohol oder Säure, je nachdem, welchen Weg man zu Ende gehen ließ.

Verwandte Begriffe

• Säuerung — das Absinken des pH-Werts, biologisch beim Käse und auch chemisch, wenn die Säure zugegeben wird.
• Wasseraktivität — das verfügbare Wasser, ohne das der Mikroorganismus nicht arbeitet.
• Gofio — geröstetes und gemahlenes Getreide: das kanarische Beispiel dafür, was keine Gärung ist.
• Geschützte Ursprungsbezeichnung — das Regime, das Weine und Käse schützt, verschieden vom bloßen Bottich.
• Majorero-Käse — ein Käse mit DOP, dessen Milch den Milchsäureweg durchlaufen hat.
• Baifo — das Adobo von Fuerteventura enthält Weinessig, bereits auf dem Essigsäureweg, keine Gärung des Fleisches.

Quellen

• OpenStax Microbiology · Milchsäure- und alkoholische Gärung
• Britannica · Essigsäure und ihre bakterielle Herstellung
• MAPA · DOP für Weine, in der der kanarische Wein als Erzeugnis mit eigenem Regime geführt wird