Fermentazione: lattica, alcolica e acetica

La fermentazione è la trasformazione microbica di un alimento: lattica nel latte, alcolica nel mosto e acetica quando il vino diventa aceto. Le tre parole compaiono in qualsiasi ricerca, e le tre non sono lo stesso processo. Una avviene nella caldaia del formaggio, un’altra nel serbatoio del vino, un’altra nella madre dell’aceto, all’aria. Metterle in un solo verbo senza dire quale sia il modo più rapido di spiegare male un formaggio, un vino canario o il gofio.

L’immagine di copertina mostra serbatoi di una cantina di Tarija, in Bolivia, non una cantina di Lanzarote o di Tenerife. L’airlock è una chiusura generica da botte. I calici sono vino finito. Nessuna foto pretende di essere il ritratto di una denominazione canaria. L’arcipelago entra nel testo, con i suoi vini e i suoi formaggi, non nella didascalia dell’immagine.

Tre risultati, non uno

OpenStax, nel suo capitolo sul metabolismo microbico, descrive due fermentazioni anaerobie che la cucina riconosce al volo. Nella lattica, il piruvato finisce in acido lattico. È la via dei batteri che inacidiscono il latte e danno al formaggio e allo yogurt la loro acidità. Nell’alcolica, il piruvato finisce in etanolo e anidride carbonica. È la via dei lieviti del vino e della birra: lo zucchero del mosto si spezza in alcol e gas. L’airlock della galleria esiste per lasciar uscire quel gas senza aprire il serbatoio all’aria.

La terza, l’acetica, non rientra in quella definizione stretta di fermentazione anaerobia. I batteri acetici prendono l’etanolo e, in presenza di ossigeno, lo ossidano ad acido acetico. In cucina e nella cantina dell’aceto si continua a chiamarla fermentazione acetica, e il nome è utile se non si dimentica l’aria. Un mosto chiuso cerca alcol. Un vino aerato, con la madre adatta, cerca aceto. Chiudere troppo l’aceto lo ferma; aprire troppo il vino lo devia.

La tabella non è una ricetta. Non indica gradi della botte né giorni di botte. Indica il contratto di ogni via, che è ciò che evita di chiamare «fermentato» qualsiasi cosa che abbia odore.

In cucina

Il formaggio è l’esempio lattico che qualsiasi cucina delle isole ha a portata di mano. Il latte si acidifica perché i batteri producono acido lattico, la cagliata cambia di consistenza e, col tempo, il formaggio continua a evolvere. Quel calo di acidità è il tema dell’acidificazione: non ogni acidificazione è biologica —si può aggiungere aceto o un acido— ma quella del formaggio fresco lo è. Il formaggio majorero è il caso canario con disciplinare, non l’unico formaggio possibile.

Il vino è l’esempio alcolico. Il mosto fermenta, il gas spinge, l’etanolo resta. I calici della galleria hanno già superato quella tappa. Alle Canarie quel vino, quando rispetta un disciplinare, porta una denominazione di origine sotto il regime vitivinicolo, che non è lo stesso quadro giuridico di quello di un formaggio. L’elenco di quelle denominazioni è nella scheda della denominazione di origine protetta. Fermentare non conferisce il marchio. Il marchio chiede zona, varietà e il resto del disciplinare. Un vino fermentato in un garage non è, per il fatto di fermentare, una DOP.

L’aceto chiude la catena. È vino che ha proseguito, con ossigeno, verso l’acido acetico. In cucina acidifica insalate, escabeche e marinate —quella del baifo majorero contiene aceto di vino— e non è «a metà fermentazione». È nella terza via. Usarlo come se fosse ancora vino è un errore d’acquisto, non di stile.

L’acqua disponibile decide se qualcosa di tutto questo può avvenire. Un alimento secco non ospita la stessa vita di una botte. Quella misura è l’attività dell’acqua. Per questo seccare, salare o tostare sono strategie di conservazione diverse dal fermentare: tolgono il mezzo o lo cambiano, invece di invitare il microrganismo a finire il lavoro.

Alle Canarie, e il gofio a parte

L’arcipelago fa fermentare vino in tutte le isole che hanno vigna e denominazione, e fa fermentare il latte nei caseifici. Questo è radicamento reale: non serve inventare un «fermentato canario» generico. Ogni cantina e ogni caseificio hanno la propria botte, la propria coltura e il proprio disciplinare, se ce l’hanno. Ciò che condividono è la via, non una ricetta unica.

Il gofio chiede una frase diversa, perché l’errore è frequente. Si tosta il grano e si macina. Il disciplinare della IGP descrive cereali, sale marino facoltativo, un tetto di temperatura di tostatura e la mano del mugnaio. Non descrive una semina di lievito né un’attesa in botte. Il gofio non è un alimento fermentato. Può accompagnare un formaggio fermentato, o sciogliersi in un escaldón con brodo, e restare farina tostata. Chiamarlo fermento perché è «ancestrale» confonde l’antichità con il metabolismo.

Nemmeno il mojo, per il fatto di contenere aceto, è una fermentazione che avviene nel mortaio. L’aceto arriva già fatto. L’aglio e il cumino non trasformano l’olio in un’altra via microbica per il semplice fatto di mescolarsi. Se qualcuno fa fermentare un peperoncino di proposito, quella sarà un’altra preparazione, con un altro tempo e un altro recipiente, e andrà chiamata come tale.

Cosa guardare quando qualcuno dice «fermentato»

La parola è diventata un aggettivo da menù. Prima di crederle, ci sono quattro domande. Quale microrganismo è stato invitato, o quale era già nel latte o nel mosto? Il risultato è acido lattico, alcol o acido acetico? C’era aria o è stata evitata? L’alimento aveva acqua sufficiente perché ciò avvenisse? Se la risposta è «l’abbiamo tostato e macinato», non c’è stata fermentazione. Se la risposta è «il latte è cagliato», la via è lattica. Se è «il mosto ha ribollito di gas nel serbatoio», è alcolica. Se è «il vino si è punto all’aria», è acetica, anche se la puntura involontaria non è l’aceto che si voleva.

Quelle quattro domande valgono in una cantina delle isole e in una caldaia di formaggio. Valgono anche per non comprare un pane, un grano o una farina con un aggettivo che il processo non sostiene. Il gofio è il promemoria locale. Il vino e il formaggio sono la prova che, quando la fermentazione avviene davvero, le Canarie l’hanno registrata, protetta e messa in tavola.

Conservare non è lo stesso che fermentare

Salare, seccare, affumicare, refrigerare e congelare allungano la vita di un alimento senza invitare una via lattica, alcolica o acetica. A volte convivono: un formaggio si sala e inoltre ha fermentato; un vino si conserva al freddo dopo aver fermentato. L’ordine conta. Prima avviene la trasformazione, se avviene. Poi, la conservazione la frena o la guida. Dire che un alimento «è stato fatto in salagione e quindi ha fermentato» salta quell’ordine. La salagione abbassa l’acqua disponibile e di solito ostacola molti microrganismi. Può selezionarne altri, e allora sì c’è una fermentazione concreta che va nominata. Se non si nomina né il microrganismo né il risultato —acido, alcol o acetico—, la parola è lì per decorazione.

Nelle isole, il formaggio e il vino sono i due fermentati con nome protetto più visibili. L’aceto di vino che entra nelle marinate è il terzo, già trasformato. Il gofio, il mojo appena fatto e la carne di baifo in padella non si aggiungono all’elenco per il fatto di essere canari. Si aggiungono solo se qualcuno, di proposito, ha condotto una delle tre vie. Quella disciplina di vocabolario è ciò che mantiene utile la parola in un menù e in un libro di testo allo stesso tempo.

L’anidride carbonica della via alcolica spiega l’airlock e anche il pericolo di un serbatoio chiuso del tutto: il gas ha bisogno di uscita. Non è un dettaglio da dilettante. È la stessa fisica che gonfia una botte. La via lattica non cerca quella schiuma di gas come segnale principale; cerca l’acido e la cagliata. Confondere i due segnali —bolla contro acidità— è un altro modo di nominare male il processo.

Nella pratica di una cucina, l’ordine di lavoro separa anch’esso le vie. Il latte si porta a temperatura, si inocula o si lascia alla sua coltura, e si aspetta la cagliata: quello è lattico, e l’orologio si misura in acidità, non in bolla di birra. Il mosto si mette in botte, si controllano la densità e il gas, e lo si protegge dall’aria finché lo zucchero che si voleva trasformare è ormai etanolo: quello è alcolico. Il vino destinato ad aceto si travasa in un recipiente largo, con la madre, e si lascia respirare: quello è acetico. Fare le tre cose nello stesso secchio, lo stesso giorno, non produce un «superalimento fermentato». Produce un liquido di cui non si sa in quale via sia.

Le Canarie hanno le tre sotto gli occhi senza bisogno di un laboratorio. Il formaggio di capra dei caseifici, con o senza DOP, mostra la prima. Le cantine delle undici denominazioni di vino —il conteggio è nella scheda del marchio— mostrano la seconda. L’aceto di vino della marinata mostra la terza, già finita, comprata fatta. Il gofio, ancora una volta, mostra il limite: tostare non è fermentare, anche se la tostatura profuma intensamente e la polvere è antica. Intensità e antichità non sono metabolismo. Per questo la parola, in un menù canario, guadagna precisione quando è accompagnata dall’alimento reale: formaggio, vino, aceto. Perde precisione quando si attacca a qualsiasi prodotto della dispensa solo perché suona come mestiere antico. Il mestiere antico del gofio è la tostatura e la pietra o il mulino. Il mestiere antico del vino è la botte. Non sono intercambiabili, e il commensale se ne accorge al primo sorso: uno sa di cereale tostato e l’altro porta alcol o acido, secondo la via che si è lasciata compiere.

Termini correlati

• Acidificazione — il calo di pH, biologico nel formaggio e anche chimico quando l’acido viene aggiunto.
• Attività dell’acqua — l’acqua disponibile senza la quale il microrganismo non lavora.
• Gofio — cereale tostato e macinato: l’esempio canario di ciò che non è una fermentazione.
• Denominazione di origine protetta — il regime che tutela vini e formaggi, distinto dalla semplice botte.
• Formaggio majorero — un formaggio con DOP il cui latte è passato per la via lattica.
• Baifo — la marinata majorera contiene aceto di vino, già nella via acetica, non una fermentazione della carne.

Fonti

• OpenStax Microbiology · fermentazione lattica e alcolica
• Britannica · acido acetico e la sua produzione batterica
• MAPA · DOP dei vini, in cui il vino canario figura come prodotto con regime proprio