Baifo: cos'è il capretto nella cucina canaria

Baifo è il canarismo con cui nelle isole si chiama il piccolo della capra, l’animale che nello spagnolo generale si dice cabrito, cioè capretto. Non è una razza del catalogo, né un formaggio, né un taglio con nome di sezionamento peninsulare. È il piccolo, detto con la voce che l’arcipelago ha conservato.

L’immagine di copertina e la seconda foto sono state scattate a Tozeur, in Tunisia. La terza, sull’isola di Margarita, in Venezuela. Tutte e tre mostrano un capretto. Nessuna attesta un animale nato alle Canarie né iscritto in un libro genealogico. Servono a vedere il piccolo di cui parla il dizionario, con la didascalia al posto giusto.

Cosa indica la parola

L’Academia Canaria de la Lengua dà tre accezioni che conviene non fondere. La prima, generale, è «piccolo della capra». La seconda è di Fuerteventura: il piccolo da quando smette di poppare fino a quando spuntano le corna. La terza è di La Gomera: il piccolo fino a quando smette di poppare. Lo stesso dizionario registra la locuzione «írsele a alguien el baifo», che non parla più dell’animale: significa fare una gaffe o dimenticare ciò che si stava per dire. Quella frase spiega perché la voce sia così radicata nel parlato, e non serve toglierla da lì per capire lo stufato.

Il Diccionario de la lengua española la segna come voce preispanica, maschile e femminile (baifo, baifa), propria delle Canarie, e la equipara a cabrito. Le due autorità non si pestano i piedi. L’accademia generale dice da dove viene la parola e a cosa equivale nello spagnolo comune. L’accademia canaria precisa la fascia d’età in due isole, che è proprio ciò che un menù o una conversazione sull’isola può voler dire quando specifica «non poppa più» o «non gli spuntano ancora le corna».

Chi traduce baifo con kid o con chevreau coglie l’animale e perde la sfumatura insulare. In una carta lontana dalle isole, la parola canaria può restare la prima volta, con la glossa accanto. Il commensale non è tenuto a conoscerla in anticipo; può sentirla.

Il piccolo, non la razza

Il catalogo ufficiale delle razze non elenca un «baifo». Elenca majorera, palmera e tinerfeña. Un baifo è il piccolo di una di quelle capre, o di una capra delle isole detta senza pedigree. La differenza conta nell’acquisto. Se la destinazione è un formaggio a denominazione, il latte che richiede il disciplinare del majorero è quello della razza majorera, e il piccolo di quella capra sarà un baifo majorero solo se la madre lo è. Se la destinazione è la carne del piccolo, il dato utile è l’età e l’isola, non un quarto nome di razza.

La capra canaria spiega perché il nome collettivo non sia oggi una razza. La capra majorera descrive quella di Fuerteventura, dove nel parlato si chiama baifito il capretto di pochi mesi. Il formaggio majorero chiude il cerchio del latte: la stessa azienda che munge è, molto spesso, quella che ha piccoli che la cucina può comprare.

A Gran Canaria quel cerchio è stato detto ad alta voce. Il Cabildo e l’associazione dei produttori di formaggio artigianale, Asoquegran, hanno promosso una campagna perché si mangiasse carne di baifo e di capra, proprio perché i caseifici che lavorano il latte del proprio bestiame hanno bisogno di un altro sbocco oltre al latte. Il Tenderete del Baifo, alla Granja Agrícola di Arucas, è stato la chiusura pubblica di una di quelle campagne. Non serve la capienza per capire l’argomento: il piccolo non è un sottoprodotto scomodo se la cucina lo chiede.

In cucina

L’inventario della dieta mediterranea, nella scheda di Fuerteventura, descrive due strade. Il baifo si arrostisce al forno e si frigge anche. All’arrosto bastano, in quella descrizione, sale e vino bianco, perché la carne del capretto che pascola sull’isola si difende da sola. Quando l’animale ha due o tre mesi e lo chiamano baifito, la tenerezza consente la marinata: timo, alloro, sale marino, aglio, olio d’oliva, aceto di vino, origano e peperoncino. Lo stesso macerato serve per il capretto arrostito e tagliato a pezzi. Il contorno più frequente citato da quella scheda sono le patate.

La Provincia, raccontando il Tenderete di gennaio 2023, riporta il parere di un cuoco dei centri di formazione: la preparazione più comune resta il baifo fritto o in salsa, e con quella carne «si può fare di tutto». In quell’incontro gli allievi l’avevano marinato, sottovuoto e a bassa temperatura per tutta la notte, per poi sfilacciarlo senza ossa in vista. È un esempio di scuola, non una norma della casa canaria. Serve a vedere che il fritto e la salsa sono la base, e che la marinata è il ponte tra la ricetta di Fuerteventura e ciò che una cucina di formazione fa oggi.

Conviene non copiare da un blog chili, tazze o minuti. Quei numeri cambiano con la taglia del piccolo e con la padella, e non esiste un disciplinare che li fissi. Ciò che invece è fisso è l’ordine che ripetono le fonti: marinata di aglio, erbe, sale, olio e aceto; riposo; frittura o arrosto; patate a fianco.

L’errore di lettura più frequente è trattare il baifo come se fosse l’adulto. La carne del piccolo è tenera e minuta. La carne della capra di diversi anni, quella che si matura in cella, è un altro pezzo, un altro peso e un altro tempo. Mescolarle nella stessa frase produce menù impossibili: una spalla di animale giovane non si descrive con i giorni di cella di un adulto, e un adulto non si frigge come un baifito di due mesi.

Alle Canarie

Il radicamento della parola riguarda tutto l’arcipelago, con due precisazioni di dizionario. Fuerteventura è l’isola in cui l’Academia allunga il nome fino a quando spuntano le corna, e dove il ricettario scritto chiama baifito l’animale di due o tre mesi. La Gomera è l’isola in cui il dizionario ferma l’accezione allo svezzamento. Tenerife, Gran Canaria e La Palma entrano attraverso le razze —tinerfeña, presenza del parlato a Gran Canaria, palmera— e attraverso la cucina pubblicata, non perché il dizionario riservi loro una quarta accezione.

Il Natale majorero, nella stessa scheda dell’inventario, mette l’arrosto di baifo sulla tavola del 25 dicembre, non un tacchino. È un uso familiare, raccontato come usanza dell’isola, non come statistica di consumo. Spiega perché a dicembre la domanda di piccoli sale e perché i caseifici guardano a quella data come a uno sbocco per la carne.

Nel lavoro di Diego Schattenhofer

Il post che ripercorre la cucina dello chef elenca, nel menù degustazione di Taste 1973 pensato per «mangiarsi l’isola», una spalla di baifo, tra la patata antica e i mojo. Nello stesso testo, le carni locali citate sono il maiale nero e il baifo. La fonte è quel percorso nella cucina canaria dello chef.

Il libro del Governo delle Canarie firmato da Marichu Fresno e dallo chef include, tra le elaborazioni di alta cucina con carne di capra maturata, una zuppa di baifo dalle texture delicate. Il racconto è nella pagina del libro. La zuppa e la spalla non sono lo stesso piatto. Una è ricetta del libro di ricerca; l’altra, una portata di un menù pubblicato. Entrambe dimostrano che il piccolo ha un posto in quella cucina, distinto da quello della capra adulta maturata che occupa il resto del volume.

Come si ordina e come non si ordina

In un menù, «baifo» dovrebbe essere accompagnato dalla preparazione: fritto, in marinata, arrosto, spalla, zuppa. La parola da sola indica l’età relativa dell’animale, non la cottura né la salsa. «Cabrito» nello stesso menù, alle Canarie, è lo stesso piccolo detto in spagnolo generale; se i due nomi compaiono in piatti diversi, la differenza sta nella ricetta, non nella specie.

L’adulto è un altro acquisto. La capra di diversi anni che si lavora in cella, con il peso e i giorni che pubblica la ricerca di Diego Schattenhofer con l’ICIA, non rientra nella definizione dell’Academia. Quella ricerca ha una propria pagina nella capra canaria. Il contrasto segna il limite: il baifo si frigge o si arrostisce da giovane; la maturazione lunga è dell’animale adulto.

Nemmeno è un formaggio. Il fatto che i caseifici di Gran Canaria promuovano la carne non fa del baifo un latticino. Il caglio storico di stomaco di piccolo, quando un disciplinare antico lo cita, appartiene alla tecnologia del formaggio e si spiega nella scheda del majorero, non come sinonimo di questo piatto.

La parola è il piccolo; il fritto, con o senza marinata di aglio e aceto, è la preparazione che le fonti di Fuerteventura e la cronaca di Gran Canaria mettono davanti. L’arrosto di Natale è l’altro polo, quello della tavola familiare majorera. Tra i due c’è posto per la spalla di un menù di alta cucina e per la zuppa del libro, che non sono più la frittura di casa. Chiedere la razza —majorera, palmera o tinerfeña— e l’età è la domanda che trasforma il nome in un prodotto comprensibile.

L’Academia Canaria fissa l’animale e, in due isole, la fascia d’età: in una il nome continua dopo lo svezzamento, finché spuntano le corna; nell’altra si interrompe quando smette di poppare. Il dizionario generale non entra in quella fascia. Eguaglia la voce a cabrito e la marca come canaria, maschile e femminile. Con queste due autorità basta per leggere il menù. Il piccolo non è una razza nuova, e la preparazione —fritta, in salsa o arrosto— è quella che scrivono l’inventario di Fuerteventura e la cronaca del Tenderete, non un terzo significato della parola.

Termini correlati

• Capra canaria — le tre razze da cui nasce il piccolo, e perché «capra canaria» non sia una quarta.
• Capra majorera — la razza di Fuerteventura, isola in cui il baifito ha un nome proprio.
• Formaggio majorero — il latte di quella capra, e la ragione zootecnica per cui anche il piccolo si mangia.
• Spalla di baifo nella cucina dello chef — il menù di Taste 1973 in cui la spalla è scritta.
• Zuppa di baifo nel libro della capra — la ricetta di texture nel ricettario della ricerca.

Fonti

• Academia Canaria de la Lengua · baifo
• DLE · baifo, baifa
• Inventario della dieta mediterranea · baifo, Fuerteventura
• La Provincia · il baifo in marinata al Tenderete, 21 gennaio 2023
• Cabildo de Gran Canaria · Tenderete del Baifo e campagna con Asoquegran