Baifo: czym jest koźlę w kuchni kanaryjskiej

Baifo to kanaryzm, którym na wyspach nazywa się młode kozy, zwierzę, które w ogólnej hiszpańszczyźnie zwie się cabrito, czyli koźlę. Nie jest to rasa z katalogu, ani ser, ani cięcie o nazwie z półwyspowego rozbioru. To młode, nazwane słowem, które archipelag zachował.

Zdjęcie główne i drugie powstały w Tozeur w Tunezji. Trzecie — na wyspie Margarita w Wenezueli. Wszystkie trzy pokazują koźlę. Żadne nie potwierdza zwierzęcia urodzonego na Wyspach Kanaryjskich ani wpisanego do księgi rodowodowej. Służą do zobaczenia młodego, o którym mówi słownik, z podpisem postawionym na swoim miejscu.

Co nazywa to słowo

Academia Canaria de la Lengua podaje trzy znaczenia, których nie należy zlewać. Pierwsze, ogólne, to „młode kozy”. Drugie pochodzi z Fuerteventury: młode od chwili, gdy przestaje ssać, do czasu, gdy zaczynają mu wyrastać rogi. Trzecie pochodzi z La Gomery: młode do chwili, gdy przestaje ssać. Ten sam słownik notuje też zwrot „írsele a alguien el baifo”, który nie mówi już o zwierzęciu: znaczy palnąć gafę albo zapomnieć, co się chciało powiedzieć. To powiedzenie wyjaśnia, dlaczego słowo tak mocno siedzi w mowie, i nie trzeba go stamtąd wyciągać, by zrozumieć potrawę.

Diccionario de la lengua española oznacza je jako słowo przedhiszpańskie, rodzaju męskiego i żeńskiego (baifo, baifa), właściwe dla Wysp Kanaryjskich, i utożsamia je z cabrito. Obie instytucje sobie nie przeszkadzają. Akademia ogólna mówi, skąd pochodzi słowo i czemu odpowiada we wspólnej hiszpańszczyźnie. Akademia kanaryjska precyzuje przedział wieku na dwóch wyspach, a to dokładnie to, co karta dań lub rozmowa na wyspie może mieć na myśli, gdy dopowiada „już nie ssie” albo „jeszcze nie wyrastają mu rogi”.

Kto tłumaczy baifo jako kid lub chevreau, trafia w zwierzę, ale gubi wyspowy odcień. W karcie z dala od wysp kanaryjskie słowo może zostać przy pierwszym razie, z objaśnieniem obok. Gość nie musi go znać z góry; może je usłyszeć.

Młode, nie rasa

Oficjalny katalog ras nie wymienia żadnego „baifo”. Wymienia majorera, palmera i tinerfeña. Baifo to młode jednej z tych kóz albo kozy z wysp wymienionej bez papierów. Różnica ma znaczenie przy zakupie. Jeśli celem jest ser z oznaczeniem pochodzenia, mleko, którego wymaga specyfikacja sera majorero, pochodzi od rasy majorera, a młode tej kozy będzie baifo majorero tylko wtedy, gdy matka jest tej rasy. Jeśli celem jest mięso młodego, przydatna informacja to wiek i wyspa, a nie czwarta nazwa rasy.

Koza kanaryjska wyjaśnia, dlaczego nazwa zbiorcza nie jest dziś rasą. Koza majorera opisuje kozę z Fuerteventury, gdzie w mowie koźlę kilkumiesięczne zwie się baifito. Ser majorero domyka krąg mleka: to samo gospodarstwo, które doi, bywa często tym, które ma młode, jakie kuchnia może kupić.

Na Gran Canarii ten krąg powiedziano na głos. Cabildo i stowarzyszenie producentów sera rzemieślniczego, Asoquegran, zainicjowały kampanię, by jeść mięso baifo i kozy, właśnie dlatego, że serowarnie wytwarzające ser z mleka własnego stada potrzebują innego zbytu poza mlekiem. Tenderete del Baifo w Granja Agrícola de Arucas było publicznym zakończeniem jednej z takich kampanii. Nie trzeba liczyć widzów, by zrozumieć argument: młode nie jest kłopotliwym produktem ubocznym, jeśli kuchnia go zamawia.

W kuchni

Inwentarz diety śródziemnomorskiej, w haśle o Fuerteventurze, opisuje dwie drogi. Baifo piecze się w piekarniku, a także smaży. Do pieczenia wystarczą w tym opisie sól i białe wino, bo mięso koźlęcia pasącego się na wyspie broni się samo. Gdy zwierzę ma dwa lub trzy miesiące i zwie się baifito, delikatność pozwala na marynatę: tymianek, liść laurowy, sól morska, czosnek, oliwa z oliwek, ocet winny, oregano i papryczka chili. Ta sama marynata służy do koźlęcia pieczonego i porcjowanego. Najczęstszy dodatek, jaki to hasło wymienia, to ziemniaki papas.

La Provincia, opisując Tenderete ze stycznia 2023 roku, przytacza opinię kucharza z ośrodków szkoleniowych: najczęstszym sposobem pozostaje baifo smażone lub w sosie, a z tego mięsa „można zrobić wszystko”. Na tym spotkaniu uczniowie zamarynowali je, zapakowali próżniowo i gotowali w niskiej temperaturze przez noc, by potem szarpać je bez kości na widoku. To przykład szkolny, a nie norma kanaryjskiego domu. Pokazuje, że smażenie i sos są podstawą, a marynata jest mostem między przepisem z Fuerteventury a tym, co robi dziś kuchnia szkoleniowa.

Nie warto przepisywać z bloga kilogramów, szklanek ani minut. Te liczby zmieniają się wraz z rozmiarem młodego i patelnią, a nie ma specyfikacji, która by je ustalała. Ustalona jest natomiast kolejność, którą powtarzają źródła: marynata z czosnku, ziół, soli, oliwy i octu; odpoczynek; smażenie lub pieczenie; papas obok.

Najczęstszy błąd w odczytaniu to traktowanie baifo tak, jakby było zwierzęciem dorosłym. Mięso młodego jest delikatne i drobne. Mięso kozy kilkuletniej, tej, którą dojrzewa się w komorze, to inny kawałek, inna waga i inny czas. Mieszanie ich w jednym zdaniu daje niemożliwe karty dań: łopatki młodego zwierzęcia nie opisuje się dniami komory dorosłego, a dorosłego nie smaży się jak baifito dwumiesięcznego.

Na Wyspach Kanaryjskich

Zakorzenienie słowa obejmuje cały archipelag, z dwoma zawężeniami słownikowymi. Fuerteventura to wyspa, na której Akademia wydłuża nazwę aż do wyrastania rogów i na której spisana kuchnia zwie baifito zwierzę dwu- lub trzymiesięczne. La Gomera to wyspa, na której słownik ucina znaczenie w chwili odsadzenia. Tenerife, Gran Canaria i La Palma wchodzą przez rasy — tinerfeña, obecność mowy na Gran Canarii, palmera — oraz przez opublikowaną kuchnię, a nie dlatego, że słownik rezerwuje dla nich czwarte znaczenie.

Boże Narodzenie majorero, w tym samym haśle inwentarza, stawia na stole 25 grudnia pieczone baifo, a nie indyka. To zwyczaj rodzinny, opowiedziany jako obyczaj wyspy, a nie statystyka spożycia. Wyjaśnia, dlaczego w grudniu popyt na młode rośnie i dlaczego serowarnie patrzą na tę datę jako na zbyt dla mięsa.

W pracy Diego Schattenhofera

Wpis, który przegląda kuchnię szefa kuchni, wymienia w menu degustacyjnym Taste 1973, pomyślanym tak, by „zjeść wyspę”, łopatkę z baifo, między starą odmianą ziemniaka a mojo. W tym samym tekście wymienione mięsa lokalne to cochino negro i baifo. Źródłem jest ten przegląd kanaryjskiej kuchni szefa.

Księga rządu Wysp Kanaryjskich, podpisana przez Marichu Fresno i szefa kuchni, zawiera wśród opracowań wysokiej kuchni z mięsem dojrzewającej kozy zupę z baifo o delikatnych teksturach. Opis znajduje się na stronie księgi. Zupa i łopatka to nie to samo danie. Jedno to przepis z księgi badawczej; drugie — pozycja opublikowanego menu. Oba pokazują, że młode ma miejsce w tej kuchni, inne niż dorosła, dojrzewająca koza, która zajmuje resztę tomu.

Jak się zamawia, a jak nie

W karcie „baifo” powinno iść w parze z przygotowaniem: smażone, w marynacie, pieczone, łopatka, zupa. Samo słowo mówi o względnym wieku zwierzęcia, a nie o stopniu wysmażenia ani o sosie. „Cabrito” w tej samej karcie, na Wyspach Kanaryjskich, to to samo młode nazwane po ogólnohiszpańsku; jeśli oba nazwy pojawiają się przy różnych daniach, różnica tkwi w przepisie, a nie w gatunku.

Dorosłe zwierzę to inny zakup. Koza kilkuletnia, którą pracuje się w komorze, z wagą i dniami, które publikuje badanie Diego Schattenhofera z ICIA, nie mieści się w definicji Akademii. To badanie ma własną stronę w haśle koza kanaryjska. Kontrast wyznacza granicę: baifo smaży się lub piecze młode; długie dojrzewanie dotyczy zwierzęcia dorosłego.

Nie jest też serem. To, że serowarnie z Gran Canarii promują mięso, nie czyni z baifo nabiału. Historyczna podpuszczka z żołądka młodego, gdy wymienia ją dawna specyfikacja, należy do technologii sera i jest wyjaśniona w haśle o majorero, a nie jako synonim tego dania.

Słowo to młode; smażone, z marynatą z czosnku i octu lub bez, to przygotowanie, które źródła z Fuerteventury i kronika z Gran Canarii stawiają na pierwszym miejscu. Pieczeń bożonarodzeniowa to drugi biegun, rodzinnego stołu majorero. Między nimi jest miejsce na łopatkę z menu wysokiej kuchni i na zupę z księgi, które nie są już domową smażeniną. Zapytanie o rasę — majorera, palmera lub tinerfeña — i o wiek to pytanie, które zmienia nazwę w zrozumiały produkt.

Akademia Kanaryjska ustala zwierzę i, na dwóch wyspach, przedział wieku: na jednej nazwa trwa po odstawieniu od mleka, aż zaczną wyrastać rogi; na drugiej urywa się, gdy przestaje ssać. Słownik ogólny nie wchodzi w ten przedział. Zrównuje głos z cabrito i oznacza go jako kanaryjski, męski i żeński. Te dwa autorytety wystarczą, by czytać kartę. Młode nie jest nową rasą, a przygotowanie — smażone, w sosie albo pieczone — jest tym, które zapisują inwentarz Fuerteventury i kronika Tenderete, a nie trzecim znaczeniem słowa.

Pojęcia pokrewne

• Koza kanaryjska — trzy rasy, z których pochodzi młode, i dlaczego „koza kanaryjska” nie jest czwartą.
• Koza majorera — rasa z Fuerteventury, wyspy, na której baifito ma własną nazwę.
• Ser majorero — mleko tej kozy i hodowlany powód, dla którego młode także się je.
• Łopatka z baifo w kuchni szefa — menu Taste 1973, w którym łopatka jest zapisana.
• Zupa z baifo w księdze o kozie — przepis o teksturach w zbiorze przepisów z badania.

Źródła

• Academia Canaria de la Lengua · baifo
• DLE · baifo, baifa
• Inwentarz diety śródziemnomorskiej · baifo, Fuerteventura
• La Provincia · baifo w marynacie na Tenderete, 21 stycznia 2023
• Cabildo Gran Canarii · Tenderete del Baifo i kampania z Asoquegran