Koza kanaryjska: czym jest i czym różnią się jej rasy

„Koza kanaryjska” nie jest dziś nazwą rasy w Oficjalnym katalogu ras zwierząt gospodarskich Hiszpanii: katalog wymienia majorera, palmera i tinerfeña. Kto szuka tej nazwy w liczbie pojedynczej, trafia na użycie potoczne, które rejestr urzędowy rozebrał w 2003 roku, gdy przestała istnieć Agrupación Caprina Canaria i trzy rasy weszły do katalogu osobno. To, co następuje, odpowiada na to pytanie: co nazywa to wyrażenie, czym te trzy się różnią i która część tego, co czyta się o mięsie, pochodzi z katalogu, a która z pracy Diego Schattenhofera z ICIA.

Zdjęcie otwierające nie jest ogólną „kozą kanaryjską”. To stado kóz tinerfeña północnych, o długiej sierści, sfotografowane na romerii w Tegueste. Dwa zdjęcia galerii zrobiono w El Cofete, w Jandía (Fuerteventura): pokazują kozy w tym krajobrazie, bez potwierdzenia, że są zwierzętami wpisanymi.

Od jednego zgrupowania do trzech ras

Nazwa ma historię administracyjną i warto opowiedzieć ją dwoma zarządzeniami, które ją zmieniają, bez wyprzedzania tego, czego te teksty nie mówią.

Zarządzenie z 25 kwietnia 1985 zatwierdziło księgę hodowlaną Agrupación Caprina Canaria. W uzasadnieniu mówi o wcześniejszym rejestrze „raza caprina canaria”. Opublikowano je w BOE 6 lipca 1985. W tamtych latach kozy archipelagu można było traktować jako jedno zgrupowanie i stąd bierze się spora część mowy, która wciąż mówi „koza kanaryjska”, jakby była jedną rasą.

To zgrupowanie wypadło z katalogu wraz z zarządzeniem APA/2420/2003 z 28 sierpnia. Zarządzenie znosi Agrupación Caprina Canaria i włącza rasy kóz Majorera, Palmera i Tinerfeña. BOE opublikował je 5 września 2003. Od tej daty kto chce nazwy urzędowej, musi wybrać jedną z trzech. Katalog obowiązujący, w gatunku kozy, nadal wymienia Majorera, Palmera i Tinerfeña i nie wymienia rasy zwanej kozą kanaryjską.

Te trzy są rasami kozy domowej, Capra hircus. Nie są trzema gatunkami. Rozdzielenie ich w katalogu jest sprawą rasy, księgi hodowlanej i morfologii, a nie taksonomii gatunku.

Jak odróżnia się każdą rasę

Katalog nie opisuje „kozy kanaryjskiej”. Opisuje trzy rasy, a w obrębie tinerfeña dwie odmiany. Tabela zbiera tylko to, co publikują te karty. Tam, gdzie sprawdzony katalog nie podaje liczby, komórka zostaje bez cyfry: nie wypełnia się jej przez analogię.

W języku tych kart subhipermetryczna i eumetryczna mówią o formacie zwierzęcia, a długolinijna o przewadze długości nad średnicami. Bródka, czub i dzwonki to pęczek na brodzie, ten na czole i wyrostki szyi. Pelliza, calzón i harropos cytuje się tak, jak pisze je katalog palmery: długa sierść określonych okolic ciała, bez dodawania tu miary.

Tinerfeña północna, obok wielkości, jest na karcie użytkowania kojarzona z chowem pastwiskowym tam, gdzie jest do niego dostęp. Południowa jest kojarzona z systemem intensywnym bez wypasu. Główne użytkowanie, które katalog deklaruje dla tinerfeña, to mleko. Mięso figuruje jako użytkowanie drugorzędne. Te dwa zdania mają wagę, bo spora część wyszukiwań „mięsa kozy kanaryjskiej” przychodzi w oczekiwaniu zwierzęcia o użytkowości mięsnej, a urzędowy rejestr tinerfeña mówi coś innego.

Majorera jest rozwinięta we własnym haśle: duża głowa, długie uszy, szyja cienka i długa, często z dzwonkami, głęboka klatka, szeroki zad, ogon wysoko osadzony, wymię o dużym rozwoju, z cienką skórą i pigmentacją czarną albo łupkową. Federacja hodowców opisuje ją jako typ mleczny, przystosowany do klimatu suchego. Szczegół i cenzus są w kozie majorera.

Palmera zostaje, w tym, co publikuje sprawdzony katalog, rasą eumetryczną i długolinijną, o umaszczeniu czerwonym i rogach spiralnych, z częstymi pelliza, calzón, harropos i bródką. Karta katalogowa palmery nie podaje wysokości ani masy.

Cenzus: to, co opublikowano

Jedyny cenzus opublikowany w tabeli, ten cytowany przez federację majorery, dotyczy tej rasy. Na 31 grudnia 2023 ARCA liczy 14.512 zwierząt i 78 gospodarstw, wszystkie na Wyspach Kanaryjskich. Nie przenosimy tej liczby na tinerfeña ani na palmera, i nie jest jasne, czy któraś z trzech jest zagrożona, czy objęta programem wspierania: strona federacji miesza obie formuły.

W kuchni

W kuchni „koza kanaryjska” zwykle nazywa mięso ras wysp, a czasem także mleko, z którego robi się sery. Nie należy mieszać obu produktów.

Mleko jest użytkowaniem, które katalog stawia na pierwszym miejscu u tinerfeña, i tym, które podtrzymuje nazwę sera majorero: mleko kozy rasy majorera, z ewentualnym i ograniczonym odsetkiem mleka owcy kanaryjskiej. Mówić o kozie archipelagu i pominąć mleko to pominąć to, co rejestr hodowlany uznaje za główne.

Mięso jest użytkowaniem, które Diego Schattenhofer opracował szczegółowiej wraz z ICIA, a nie wydajnością, którą publikuje katalog. Gdy karta dań mówi „koza kanaryjska” i nie podaje rasy, gość nie może wiedzieć, czy zwierzę było majorera, palmera czy tinerfeña, ani czy masa i dojrzewanie są tymi z reportażu, czy innymi. Rasa, wiek i dni w komorze to dane zakupu, nie ozdobniki.

Najczęstszy błąd przy lekturze kart katalogowych to wziąć masę z katalogu za masę z kuchni albo odwrotnie. Samiec majorera z katalogu waży 65 kg. Parametr kulinarny, który cytuje opublikowany tu reportaż, jest inny i wyjaśnia go następna sekcja, wraz z odnośnikiem.

Kto przychodzi z zapytania „typy kóz kanaryjskich” albo „rasy kóz kanaryjskich”, może zamknąć wątpliwość w tabeli: trzy rasy, a w obrębie tinerfeña dwie odmiany. Nie ma czwartego typu urzędowego pod nazwą wspólnoty autonomicznej. Mowa wyspy może dalej nazywać duszenie, ser albo stado kozą kanaryjską, i to zdanie się rozumie. Precyzja nie pozwala traktować jej jako synonimu jednej morfologii. Tinerfeña północna o długiej sierści i czarnym umaszczeniu nie opisuje się tą samą kartą co palmera o umaszczeniu czerwonym i rogu spiralnym, ani kartą majorera o długim uchu i umaszczeniu wielobarwnym.

W praktyce zakupu użyteczne pytanie brzmi, która z trzech i do czego. Jeśli przeznaczeniem jest ser z nazwą chronioną, rasa, której wymaga specyfikacja majorero, to majorera, a nie „koza kanaryjska” bez niczego więcej. Jeśli przeznaczeniem jest mięso dojrzewające, danym odniesienia jest to z reportażu: rasa spośród trzech, wiek, masa i dni. Bez tych czterech „koza kanaryjska” na karcie dań jest luźno podanym pochodzeniem geograficznym, a nie kartą produktu.

Na Wyspach Kanaryjskich

Zakorzenienie należy do trzech ras, nie do czwartej. Tinerfeña jest rasą Teneryfy, z odmianą północną i południową. Palmera jest rasą La Palmy. Majorera bierze nazwę od Fuerteventury — Maxorata to przedhiszpańska nazwa wyspy, wedle federacji hodowców — i ta sama federacja uznaje ją za rozpowszechnioną na archipelagu, z największym cenzusem na Fuerteventurze i na Gran Canarii. Dlatego ten termin kojarzy się z czterema wyspami, a nie z jedną: Teneryfa, La Palma, Fuerteventura i Gran Canaria.

Nazwy lokalne ustalone w katalogu to nazwy ras i, u tinerfeña, nazwy dwóch odmian. Nie dodajemy synonimów jarmarcznych, których katalog nie rejestruje.

Zdjęcie z Tegueste pokazuje odmianę północną w scenerii romerii, tam gdzie długą sierść i ciemne umaszczenie rozpoznaje się z daleka. Zdjęcia z El Cofete pokazują suchy kraj Jandía, krajobraz kojarzony z majorera, bez zamieniania każdej sfotografowanej kozy w zwierzę z księgi.

W pracy Diego Schattenhofera

Artykuł, który streszcza reportaż MassCultura, mówi, że Diego Schattenhofer poświęcił 3 lata, wraz z ICIA, rasom palmera, majorera i tinerfeña, i ustala warunki pracy kulinarnej: zwierzęta w wieku około 3 lat, 90 kg i co najmniej 122 dni dojrzewania. To warunki tej pracy, a nie katalogu: samiec majorera z katalogu waży 65 kg, a 90 kg to parametr tego badania, a nie urzędowa średnia rasy. Tekst jest w badaniach nad kozą rodzimą.

6 lipca 2023 restauracja gościła warsztat analizy sensorycznej mięsa koziego, w ramach projektu ICIA. To, co tamten dzień poświadcza i czego nie poświadcza, jest rozdzielone w kronice warsztatu. Książkę Gobierno de Canarias, podpisaną przez Marichu Fresno i przez szefa kuchni, opisuje La Magia de la Carne de Cabra Madurada. Nie kopiujemy tu liczb, których te strony nie potrzebują do tej definicji.

Historia i tradycja kozy na wyspach mają własną stronę: Historia i tradycja kozy kanaryjskiej.

Terminy powiązane

• Koza majorera — rasa Fuerteventury, z morfologią katalogową i cenzusem 14.512 zwierząt.
• Ser majorero — nazwa pochodzenia robiona z mleka tej rasy.
• Historia i tradycja kozy kanaryjskiej — historyczna opowieść o kozie na wyspach.
• Badania nad kozą rodzimą — 3 lata z ICIA i parametry 90 kg oraz 122 dni.
• La Magia de la Carne de Cabra Madurada — książka Gobierno de Canarias.
• Warsztat analizy sensorycznej z 2023 — sesja z 6 lipca 2023 w Taste 1973.

Źródła konsultowane

• MAPA · Oficjalny katalog ras zwierząt gospodarskich Hiszpanii
• BOE · Zarządzenie z 25 kwietnia 1985, księga hodowlana Agrupación Caprina Canaria
• BOE · Zarządzenie APA/2420/2003 z 28 sierpnia
• MAPA · Tinerfeña, dane morfologiczne
• MAPA · Tinerfeña, użytkowanie i system chowu
• Gobierno de Canarias · Koza tinerfeña północna
• MAPA · Majorera, dane morfologiczne
• MAPA · Palmera, dane morfologiczne
• ARCA · Cenzus majorery, zapytanie 4199
• FECAMA · Federacja hodowców kozy majorera