Capra canaria: che cos'è e in che cosa si distinguono le sue razze

«Capra canaria» non è oggi il nome di una razza nel Catalogo ufficiale delle razze di bestiame di Spagna: il catalogo elenca majorera, palmera e tinerfeña. Chi cerca il nome al singolare incontra un uso popolare che il registro ufficiale ha smontato nel 2003, quando cessò di esistere l’Agrupación Caprina Canaria ed entrarono nel catalogo le tre razze separatamente. Quanto segue risponde a quella consultazione: che cosa nomina l’espressione, in che cosa si distinguono le tre, e quale parte di ciò che si legge sulla carne esce dal catalogo e quale parte esce dal lavoro di Diego Schattenhofer con l’ICIA.

La foto di apertura non è una «capra canaria» generica. È un gregge di tinerfeñas del nord, a pelo lungo, fotografato alla romería di Tegueste. Le due foto della galleria sono state scattate a El Cofete, a Jandía (Fuerteventura): mostrano capre in quel paesaggio, senza che risulti che siano esemplari iscritti.

Da un raggruppamento a tre razze

Il nome ha una storia amministrativa, e conviene raccontarla con le due ordinanze che lo cambiano, senza anticipare ciò che quei testi non dicono.

L’ordinanza del 25 aprile 1985 approvò il libro genealogico dell’Agrupación Caprina Canaria. Nella sua premessa parla di un registro precedente di «raza caprina canaria». Fu pubblicata nel BOE il 6 luglio 1985. In quegli anni l’insieme delle capre dell’arcipelago si poteva trattare come un solo raggruppamento, e di lì viene buona parte del modo di dire che ancora chiama «la capra canaria» come se fosse una razza unica.

Quel raggruppamento uscì dal catalogo con l’ordinanza APA/2420/2003, del 28 agosto. L’ordinanza sopprime l’Agrupación Caprina Canaria e incorpora le razze caprine Majorera, Palmera e Tinerfeña. Il BOE la pubblicò il 5 settembre 2003. Da quella data, chi vuole il nome ufficiale deve scegliere una delle tre. Il catalogo vigente, nella specie caprina, continua a elencare Majorera, Palmera e Tinerfeña, e non elenca una razza chiamata capra canaria.

Le tre sono razze della capra domestica, Capra hircus. Non sono tre specie. Separarle nel catalogo è una questione di razza, di libro genealogico e di morfologia, non di tassonomia di specie.

Come si distingue ciascuna razza

Il catalogo non descrive «la capra canaria». Descrive tre razze, e dentro la tinerfeña due varietà. La tabella riunisce solo ciò che quelle schede pubblicano. Dove il catalogo consultato non dà una cifra, la cella resta vuota di numero: non si riempie per analogia.

Nel linguaggio di quelle schede, subipermetrica ed eumetrica parlano del formato dell’animale, e longilinea del predominio delle lunghezze sui diametri. Barbetta, ciuffo e bargigli sono il pennacchio della barba, quello del sincipite e le appendici del collo. Pelliza, calzón e harropos si citano così come li scrive il catalogo della palmera, come pelo lungo di determinate regioni del corpo, senza aggiungervi qui una misura.

La tinerfeña del nord, oltre alla taglia, si associa nella scheda degli usi a un governo con pascolo dove vi è accesso. Quella del sud si associa a un sistema intensivo senza pascolo. L’uso principale che il catalogo dichiara per la tinerfeña è il latte. La carne figura come uso secondario. Quelle due frasi importano perché gran parte di chi cerca «carne di capra canaria» arriva in attesa di un animale da carne, e il registro ufficiale della tinerfeña dice un’altra cosa.

La majorera si sviluppa nella sua scheda: testa grande, orecchie lunghe, collo fine e lungo, spesso con bargigli, petto profondo, groppa larga, coda ad attacco alto, mammella di grande sviluppo con pelle fine e pigmentazione nera o ardesia. La federazione degli allevatori la descrive come biotipo lattiero, adattata al clima arido. Il dettaglio e il censimento sono in capra majorera.

La palmera resta, in ciò che il catalogo consultato pubblica, come razza eumetrica e longilinea, di mantello rosso e corna a spirale, con pelliza, calzón, harropos e barbetta frequenti. La scheda di catalogo della palmera non riporta altezza né peso.

Censimento: ciò che è pubblicato

L’unico censimento pubblicato in una tabella, quello che cita la federazione della majorera, è quello di quella razza. Al 31 dicembre 2023, ARCA conta 14.512 animali e 78 allevamenti, tutti alle Canarie. Non trasciniamo sulla tinerfeña né sulla palmera quella cifra, e non è chiaro se qualcuna delle tre sia in pericolo o in promozione: la pagina della federazione mescola le due formule.

In cucina

In cucina, «capra canaria» di solito indica la carne delle razze delle isole, e a volte anche il latte con cui si fanno i formaggi. Conviene non mescolare i due prodotti.

Il latte è l’uso che il catalogo mette davanti nella tinerfeña, e quello che sostiene la denominazione del formaggio majorero: latte di capra di razza majorera, con una percentuale eventuale e limitata di latte di pecora canaria. Parlare della capra dell’arcipelago e saltare il latte significa saltare ciò che il registro zootecnico considera principale.

La carne è l’uso che Diego Schattenhofer ha lavorato con più dettaglio insieme all’ICIA, e non una resa che pubblichi il catalogo. Quando una carta dice «capra canaria» senza dire la razza, il commensale non può sapere se l’animale era majorero, palmero o tinerfeño, né se il peso e la stagionatura sono quelli del reportage o altri. La razza, l’età e i giorni in cella sono dati di acquisto, non ornamenti.

L’errore più frequente nel leggere le schede del catalogo è prendere il peso del catalogo per il peso di cucina, o il contrario. Un maschio majorero di catalogo pesa 65 kg. Il parametro culinario che cita il reportage pubblicato qui è un altro, e si spiega nella sezione seguente, con il suo collegamento.

Chi arriva dalla consultazione «tipi di capre canarie» o «razze di capre canarie» può chiudere il dubbio nella tabella: tre razze, e dentro la tinerfeña due varietà. Non c’è un quarto tipo ufficiale con il nome della comunità autonoma. Il parlato dell’isola può continuare a dire capra canaria per uno stufato, un formaggio o un gregge, e quella frase si capisce. Ciò che non regge, se si vuole essere precisi, è trattarla come sinonimo di una sola morfologia. Una tinerfeña del nord a pelo lungo e mantello nero non si descrive con la stessa scheda di una palmera di mantello rosso e corno a spirale, né con quella di una majorera dall’orecchio lungo e dal mantello policromo.

Nella pratica di acquisto, la domanda utile è quale delle tre, e per quale destinazione. Se la destinazione è un formaggio con denominazione, la razza che esige il disciplinare del majorero è la majorera, non «una capra canaria» e basta. Se la destinazione è carne stagionata, il dato di riferimento è quello del reportage: razza tra le tre, età, peso e giorni. Senza quei quattro, «capra canaria» su una carta è un’origine geografica detta in modo largo, non una scheda di prodotto.

Alle Canarie

Il radicamento è delle tre razze, non di una quarta. La tinerfeña è la razza di Tenerife, con una varietà del nord e un’altra del sud. La palmera è quella di La Palma. La majorera prende il nome da Fuerteventura —Maxorata è il nome preispanico dell’isola, secondo la federazione degli allevatori— e quella stessa federazione la dà per estesa nell’arcipelago, con il censimento maggiore a Fuerteventura e Gran Canaria. Per questo questo termine si associa a quattro isole e non a una: Tenerife, La Palma, Fuerteventura e Gran Canaria.

I nomi locali fissati nel catalogo sono quelli delle razze e, nella tinerfeña, quelli delle due varietà. Non aggiungiamo sinonimi di fiera che il catalogo non raccolga.

La foto di Tegueste mostra la varietà Nord in un contesto di romería, che è dove il pelo lungo e il mantello scuro si riconoscono da lontano. Quelle di El Cofete mostrano il secco di Jandía, che è il paesaggio associato alla majorera, senza convertire ogni capra fotografata in un animale di libro.

Nel lavoro di Diego Schattenhofer

L’articolo che riassume il reportage di MassCultura dice che Diego Schattenhofer ha dedicato 3 anni, con l’ICIA, alla palmera, alla majorera e alla tinerfeña, e fissa delle condizioni di lavoro in cucina: animali di circa 3 anni, 90 kg e almeno 122 giorni di stagionatura. Sono le condizioni di quel lavoro, non quelle del catalogo: un maschio majorero di catalogo pesa 65 kg, e i 90 kg sono il parametro di quello studio, non la media ufficiale della razza. Il testo è in la ricerca sulla capra autoctona.

Il 6 luglio 2023 il ristorante ha ospitato un laboratorio di analisi sensoriale di carne di capra, inquadrato in un progetto dell’ICIA. Ciò che quella giornata attesta e ciò che non attesta è separato in la cronaca del laboratorio. Il libro del Gobierno de Canarias, firmato da Marichu Fresno e dallo chef, si racconta in La Magia de la Carne de Cabra Madurada. Non copiamo qui le cifre di cui quelle pagine non hanno bisogno per questa definizione.

La storia e la tradizione della capra nelle isole hanno una propria pagina: Storia e tradizione della capra canaria.

Termini correlati

• Capra majorera — la razza di Fuerteventura, con la sua morfologia di catalogo e il censimento di 14.512 animali.
• Formaggio majorero — la denominazione di origine fatta con il latte di quella razza.
• Storia e tradizione della capra canaria — il racconto storico della capra nelle isole.
• La ricerca sulla capra autoctona — i 3 anni con l’ICIA e i parametri di 90 kg e 122 giorni.
• La Magia de la Carne de Cabra Madurada — il libro del Gobierno de Canarias.
• Laboratorio di analisi sensoriale del 2023 — la sessione del 6 luglio 2023 a Taste 1973.

Fonti consultate

• MAPA · Catalogo ufficiale delle razze di bestiame di Spagna
• BOE · Ordinanza del 25 aprile 1985, libro genealogico dell’Agrupación Caprina Canaria
• BOE · Ordinanza APA/2420/2003, del 28 agosto
• MAPA · Tinerfeña, dati morfologici
• MAPA · Tinerfeña, usi e sistema di allevamento
• Gobierno de Canarias · Capra tinerfeña del nord
• MAPA · Majorera, dati morfologici
• MAPA · Palmera, dati morfologici
• ARCA · Censimento della majorera, consultazione 4199
• FECAMA · Federazione degli allevatori della capra majorera