Primo laboratorio di analisi sensoriale della carne di capra: Taste 1973 e il progetto CAIA dell'ICIA
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Un tavolo apparecchiato per valutare, non per mangiare
Taste 1973, Hotel Villa Cortés (Arona, Tenerife). 6 luglio 2023.
Il 6 luglio 2023 allestimmo la sala di Taste 1973 in modo insolito: piatti bianchi con bocconi minuti, bicchieri d’acqua, cucchiaini e, davanti a ogni sedia, un quaderno e una scheda con caselle da compilare. Quella mattina celebrammo il primo laboratorio di «Analisi sensoriale della carne di capra», una formazione impartita da specialisti del Centro Tecnológico de la Carne (Xunta de Galicia) nell’ambito del progetto dell’ICIA a cui partecipa il ristorante. Lo raccontammo lo stesso giorno sull’account della casa, senza più cerimonie: «Oggi abbiamo celebrato il primo laboratorio di “Analisi sensoriale della carne di capra”, formazione impartita da specialisti del Centro Tecnológico de la Carne -Xunta de Galicia- nell’ambito del progetto dell’ICIA CAIA 2023-03 a cui partecipa il nostro ristorante».
Attorno al tavolo non c’era solo cucina. Nella fotografia di quel giorno si vedono una decina di persone sedute e diverse altre in piedi sullo sfondo, alcune con la giacchetta e la cuffia del ristorante: gente di cucina e gente di fuori dalla cucina, mescolata allo stesso tavolo lungo. È logico in una sessione così. Un panel di degustazione non si allena con palati esperti dell’alta cucina, ma con persone capaci di descrivere la stessa cosa con le stesse parole, sessione dopo sessione.
Perché una degustazione assomiglia così poco a un pasto
Quello che si vede sul mantello spiega molto. I campioni sono tagliati in bocconi piccoli e simili tra loro, serviti in piatti identici, con acqua a portata di mano per pulire la bocca tra un assaggio e l’altro. E quello che occupa metà dello spazio non è il piatto, è la carta. Al tavolo di un laboratorio di analisi sensoriale non si decide se qualcosa è buono: si descrive ciò che si percepisce —colore, odore, consistenza, succosità, intensità— e si annota con un criterio condiviso da tutti i seduti. Per questo la sessione si chiama formazione e non degustazione.
Per noi quel cambio di sguardo era proprio ciò che serviva. Portavamo tempo a lavorare la maturazione della carne di capra canaria in cucina, con le mani e con il criterio del mestiere, che è quello che abbiamo. Ma una ricerca non regge con «questa mi piace di più»: ha bisogno di un linguaggio che un’altra persona possa ripetere altrove e ottenere lo stesso risultato. Quella mattina, chi venne a insegnarcelo fu un team del Centro Tecnológico de la Carne della Xunta de Galicia, un centro specializzato in quella disciplina che si spostò fino ad Arona per tenere il laboratorio. Così lo scrivemmo quel giorno, e così lo lasciamo qui, con il suo nome così come lo usammo allora.
CAIA non è il nome del laboratorio
Conviene chiarire la sigla, perché compare nel testo originale e inganna. CAIA è il Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias, l’organo che approva i progetti strategici dell’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Il Gobierno de Canarias lo spiega così presentando la ricerca sulla capra maturata: si tratta di «un proyecto estratégico CAIA (aprobados por el Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias)», finanziato con fondi propri dell’ICIA e con la ricercatrice Marichu Fresno come responsabile della ricerca, dell’Unità di Produzione Animale, Pascoli e Foraggi in Zone Aride e Subtropicali dell’istituto. Il «CAIA 2023-03» del nostro testo è, con ogni probabilità, l’identificativo interno dell’expediente per quell’anno; quel codice lo dice solo la nostra pubblicazione, e lo diamo per quello che è.
Quello che venne dopo
Sei mesi dopo, il progetto uscì alla luce pubblica. L’ICIA presentò a Madrid Fusión 2024, celebrata dal 29 al 31 gennaio a IFEMA, i suoi studi sulla coltivazione del cacao e sulla maturazione della carne caprina, e lo fece insieme a Marichu Fresno e a Diego Schattenhofer, come raccolse il portale di notizie del Gobierno de Canarias. Nel 2025, quel lavoro si concretò in un libro pionieristico sul potenziale gastronomico della carne di capra maturata, pubblicato dal Gobierno de Canarias.
Visto da oggi, con il ristorante già distinto con Stella Michelin e Sole Repsol, quella mattina di luglio sembra il primo anello documentato di tutto questo: la sessione in cui smettemmo di parlare della capra solo con le parole della cucina. Ma va detto con cautela, perché non è provato.
Quello che non possiamo dimostrare
Non esiste alcun pezzo stampa né nota istituzionale che racconti questo laboratorio del 6 luglio 2023. Abbiamo cercato e non compare: né sul portale di notizie del Gobierno de Canarias, né all’ICIA, né al Centro Tecnológico de la Carne. Tutto ciò che è specifico di quella giornata —la data, chi impartì la formazione, il codice del progetto, la nostra partecipazione— proviene da una sola pubblicazione su Instagram.
E c’è una seconda sfumatura. Le fonti ufficiali che accreditano il «progetto CAIA dell’ICIA di valorizzazione della carne di capra mediante la maturazione» sono del 2024 e del 2025, e nessuna menziona un laboratorio nel 2023 né il centro galiziano. Che sia la stessa linea di lavoro è ragionevole —stesso istituto, stessa sigla, stesse parti— ma non è un fatto confermato da fonte ufficiale, e lo lasciamo scritto così. Se un giorno apparirà il documento che lo chiuda, lo aggiungeremo qui.
La pubblicazione originale, sull’account del ristorante: il laboratorio del 6 luglio 2023.