Diego Schattenhofer porta la maturazione enzimatica del pesce al Basque Culinary Center

Una giornata a Donostia per parlare del tempo

All’inizio di febbraio 2026 abbiamo viaggiato fino a Donostia-San Sebastián per passare una giornata al Basque Culinary Center, l’istituzione di formazione e ricerca gastronomica che ha lì la sede dal 2011. Lo abbiamo raccontato su Instagram il giorno dopo, ancora con la testa piena di quanto discusso: «Nella giornata di ieri abbiamo vissuto una masterclass molto speciale al Basque Culinary Center, una sessione intensa di scambio, riflessione e conoscenza».

Vale la pena soffermarsi su questa parola, scambio. Sulla carta l’appuntamento era una masterclass sulla maturazione enzimatica del pesce; nella pratica è stata una conversazione lunga, con domande in entrambe le direzioni e con la cucina in mezzo. È il modo di lavorare che ci piace di più e, probabilmente, l’unico che giustifica il viaggio da Tenerife.

Tre idee concatenate

Ciò che abbiamo portato in valigia si riassume in un paragrafo che abbiamo scritto al ritorno: «Abbiamo condiviso la nostra visione del processo enzimatico come base per comprendere la trasformazione del prodotto, di come le tecniche di cottura non siano solo metodi, ma decisioni consapevoli, e di come la temperatura interna dei muscoli animali definisca texture, succosità e punto reale».

Sono tre idee, e sono concatenate. La prima è che il processo enzimatico non è un effetto collaterale del passare dei giorni, ma la chiave per capire cosa sta accadendo dentro un pezzo. La seconda è scomoda per chi si è formato sul ricettario: scegliere una cottura —il grado, il mezzo, la durata— è prendere una decisione sul prodotto, non applicare un procedimento ereditato. E la terza è quella che solleva sempre più discussione, perché obbliga a guardare un termometro invece di un orologio: la temperatura interna del muscolo è ciò che decide texture e succosità, e quindi il punto reale di un pesce.

Poi è arrivata la questione che ci occupa da anni ad Arona e che a Donostia ha dato molto da discutere: «Abbiamo parlato anche del tempo come ingrediente invisibile, soprattutto nel pesce: capire ogni specie, ogni struttura, ogni reazione, e rispettare il suo ritmo per arrivare alla massima espressione del prodotto». Questa idea del tempo come ingrediente è esattamente quella che sostiene il nostro lavoro sulla maduración de pescado en Tenerife, e quella che spiega perché a Taste 1973 c’è una cella prima di una ricetta.

Otto, venti, quaranta, cinquantadue

Tre giorni dopo la sessione è stato il Basque Culinary Center stesso a raccontare la sessione dal suo account, e lo ha fatto mettendo cifre sul tavolo: «Diego, desde Tenerife, ha revolucionado la tradición enseñándonos que el pescado no siempre debe consumirse ultrafresco. Ocho, veinte, cuarenta o cincuenta y dos días… estos son solo algunos de los periodos de maduración con los que experimenta, logrando sabores y texturas sorprendentes que transforman la cocina marina con eelaboraciones [sic] como estas».

Ringraziamo per il titolo, anche se a casa lo diremmo con meno epica: non si tratta di negare il pesce ultrafresco, ma di smettere di trattarlo come l’unica risposta possibile. Otto giorni e cinquantadue giorni non sono lo stesso prodotto né chiedono la stessa cottura, e tra questi due estremi c’è molto più margine di quanto di solito si riconosca nella gastronomía canaria e in qualsiasi altra cucina di litorale.

Grazie alla casa

Una sessione così non la regge il relatore, la regge chi la organizza. Lo abbiamo scritto così com’è: «Grazie al Basque Culinary Center, grazie a Cristian, a Luis Arrufat, e a tutta quella grande famiglia guidata da Joxe Mari, per creare spazi dove la conoscenza si condivide, si mette in discussione e si eleva». Dietro questi nomi ci sono Cristian Marquina, Luis Arrufat e Joxe Mari Aizega, del Basque Culinary Center, che la pubblicazione ha aggiunto a @john.regefalk. A tutti loro dobbiamo una giornata passata volando.

Lo abbiamo scritto quello stesso giorno e lo ripetiamo ora: «Un privilegio far parte di tutto questo».

Le due cronache della giornata sono su Instagram: la nostra, su @1973taste.restaurant, e quella del Basque Culinary Center.

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