Diego Schattenhofer bringt die enzymatische Reifung von Fisch ins Basque Culinary Center

Ein Tag in Donostia, um über die Zeit zu sprechen

Anfang Februar 2026 reisten wir nach Donostia-San Sebastián, um einen Tag im Basque Culinary Center zu verbringen, der Einrichtung für gastronomische Ausbildung und Forschung, die dort seit 2011 ihren Sitz hat. Wir erzählten es auf Instagram am nächsten Tag, den Kopf noch voll von dem Gespräch: „In der gestrigen Begegnung haben wir eine ganz besondere Masterclass im Basque Culinary Center erlebt, eine intensive Sitzung des Austauschs, der Reflexion und des Wissens“.

Es lohnt sich, bei diesem Wort zu bleiben, Austausch. Auf dem Papier war der Termin eine Masterclass über die enzymatische Reifung von Fisch; in der Praxis wurde es ein langes Gespräch, mit Fragen in beide Richtungen und mit der Küche dazwischen. Es ist die Arbeitsweise, die uns am meisten liegt, und wohl die einzige, die die Reise von Teneriffa rechtfertigt.

Drei Ideen, die ineinandergreifen

Was wir im Gepäck hatten, fasst ein Absatz zusammen, den wir nach der Rückkehr schrieben: „Wir teilen unsere Sicht auf den enzymatischen Prozess als Grundlage, um die Verwandlung des Erzeugnisses zu verstehen, wie die Gartechniken nicht nur Methoden sind, sondern bewusste Entscheidungen, und wie die Kerntemperatur der tierischen Muskeln Textur, Saftigkeit und den tatsächlichen Garpunkt bestimmt“.

Es sind drei Ideen, und sie greifen ineinander. Die erste: Der enzymatische Prozess ist keine Nebenwirkung der vergehenden Tage, sondern der Schlüssel, um zu verstehen, was im Inneren eines Stücks geschieht. Die zweite ist unbequem für alle, die am Rezeptbuch geschult sind: Eine Garung zu wählen — den Grad, das Medium, die Dauer — heißt, eine Entscheidung über das Erzeugnis zu treffen, nicht ein überliefertes Verfahren anzuwenden. Und die dritte löst immer die meiste Diskussion aus, weil sie dazu zwingt, auf ein Thermometer zu schauen statt auf eine Uhr: Die Kerntemperatur des Muskels entscheidet über Textur und Saftigkeit und damit über den tatsächlichen Garpunkt eines Fisches.

Danach kam das Thema, das uns seit Jahren in Arona beschäftigt und das in Donostia lange trug: „Wir sprachen auch über die Zeit als unsichtbare Zutat, besonders beim Fisch: jede Art verstehen, jede Struktur, jede Reaktion, und ihren Rhythmus respektieren, um zum höchsten Ausdruck des Erzeugnisses zu gelangen“. Diese Idee der Zeit als Zutat ist genau die, die unsere Arbeit über die Reifung von Fisch auf Teneriffa trägt, und die erklärt, warum es bei Taste 1973 eine Reifekammer vor einem Rezept gibt.

Acht, zwanzig, vierzig, zweiundfünfzig

Drei Tage nach der Sitzung war es das Basque Culinary Center selbst, das die Sitzung von seinem Konto aus erzählte, und es tat das, indem es Zahlen auf den Tisch legte: „Diego hat von Teneriffa aus die Tradition revolutioniert, indem er uns zeigte, dass Fisch nicht immer ultrafrisch verzehrt werden muss. Acht, zwanzig, vierzig oder zweiundfünfzig Tage… das sind nur einige der Reifezeiten, mit denen er experimentiert, und er erreicht überraschende Aromen und Texturen, die die Meeresküche mit Zubereitungen [sic] wie diesen verwandeln“.

Wir danken für die Überschrift, auch wenn wir es zu Hause mit weniger Pathos sagen würden: Es geht nicht darum, den ultrafrischen Fisch zu verneinen, sondern darum, aufzuhören, ihn als die einzige mögliche Antwort zu behandeln. Acht Tage und zweiundfünfzig Tage sind nicht dasselbe Erzeugnis und verlangen nicht dieselbe Garung, und zwischen diesen beiden Extremen liegt viel mehr Spielraum, als man in der kanarischen Gastronomie und in jeder anderen Küche der Küste gewöhnlich anerkennt.

Dank an das Haus

Eine solche Sitzung trägt nicht der Referent, sie trägt, wer sie organisiert. Wir schrieben es wortgetreu: „Danke an das Basque Culinary Center, danke an Cristian, an Luis Arrufat und an diese ganze große Familie, die Joxe Mari führt, dafür, dass sie Räume schafft, in denen Wissen geteilt, infrage gestellt und gehoben wird“. Hinter diesen Namen stehen Cristian Marquina, Luis Arrufat und Joxe Mari Aizega vom Basque Culinary Center, zu denen die Veröffentlichung noch @john.regefalk hinzufügte. Ihnen allen verdanken wir einen Tag, der verflog.

Wir schrieben es am selben Tag und wiederholen es jetzt: „Ein Privileg, Teil davon zu sein“.

Die beiden Berichte des Tages stehen auf Instagram: unserer auf @1973taste.restaurant und der des Basque Culinary Center.

Die Wissenschaft hinter der Reifung von Fleisch

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