Diego Schattenhofer bei Madrid Fusión 2026: Jury von „Cocinando el Mar“ und der Dreams-Tisch zur Fischreifung

Madrid Fusión 2026: die kanarische vieja im Wettbewerb und der gereifte Fisch auf der Bühne Dreams

Vom 26. bis 28. Januar 2026 nahm IFEMA Madrid in seinem Pavillon 14 den XXIV. Internationalen Gipfel der Gastronomie auf, Madrid Fusión Alimentos de España, mit einem Motto, das im Saal viel zu reden gab: „El cliente toma el mando“. Wir kehrten mit zwei verschiedenen Aufträgen nach Madrid zurück, und diesmal bestand keiner der beiden darin, vor dem Publikum zu kochen: Der eine verlangte Gaumen und Urteil, der andere Gespräch.

Auf Instagram haben wir es am 27. Januar so erzählt, der Kongress bereits im Gang: „Madrid Fusión 2026 wird zu einem großen Treffpunkt, um zu teilen, zu lernen und die Gastronomie wertzuschätzen. Wir nehmen aktiv am Kongress teil, durch Vorträge, Jurys, Wettbewerbe und Begegnungen, teilen unsere Sicht und knüpfen Kontakt zu Fachleuten der Branche in einer Atmosphäre des Lernens, des Austauschs und der Leidenschaft für die Küche.“

Jury des V. nationalen Wettbewerbs „Cocinando el Mar“

Der erste der beiden Aufträge war der anspruchsvollere für den Löffel. Mercamadrid und Madrid Fusión hielten am 27. Januar das Finale des V. nationalen Wettbewerbs „Cocinando el Mar“ ab, und Diego musste es vom Jurytisch aus beurteilen, gemeinsam mit Rafa Zafra (Estimar), Rubén Sánchez Camacho (Epílogo), der Journalistin Cristina Hernández (Präsidentin von Gastrocanarias), Julia Gonzalo (Präsidentin der AEMPM) und Gonzalo Reguera, Direktor für Märkte und Dienste von Mercamadrid.

Das Erzeugnis dieser Ausgabe ging uns nah: Die sechs Finalisten kochten die vieja (kanarischer Papageifisch), die Mercasa als „eine emblematische Art der kanarischen Küste, die in gemäßigten subtropischen Meeren des Mittelmeers und des nordöstlichen Atlantiks lebt“ beschreibt. Halb Spanien mit einem Fisch ringen zu sehen, der zu Hause zur alltäglichen Landschaft der kanarischen Gastronomie gehört, war schlicht eine Freude.

Es gewann Luis Callealta von Cooking Almadraba (Conil de la Frontera, Cádiz) mit einer „Vieja al mojo verde en sopa yódica cítrica“ (mojo: kanarische Sauce), die den mojo von hier mit dem Jod des südatlantischen Raums verband. Der Wettbewerb war am 10. Dezember 2025 ausgeschrieben worden, das Finale vorgesehen für „die Tage 26., 27. und 28. Januar“ innerhalb von Madrid Fusión Alimentos de España.

Der Tisch Dreams: warum einen Fisch reifen lassen

Der zweite Auftrag war ein Gespräch, und vielleicht wirkte er deshalb kurz. Der Raum Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation, in seiner dritten Ausgabe, programmierte unter seinen Tischen die Sitzungen, die dem gereiften Fisch gewidmet waren, und über seine Bühne gingen, laut 7 Caníbales, „vom 26. bis 28. Januar bei Madrid Fusión mehr als 60 Teilnehmer“. Das Trio der Reifung bildeten Diego Schattenhofer für Taste 1973; Carlos del Portillo, Koch von Bistronómika (Madrid), und Gerónimo Athuel, Koch von Ocyá (Rio de Janeiro).

Diego fasste es auf Instagram nach der Rückkehr so zusammen: „Eine Freude, an einem Gespräch im Raum Dreams @madridfusion teilgenommen zu haben, gemeinsam mit Jerónimo [sic] Athuel und Carlos del Portillo, wo wir über die Reifung des Fischs gesprochen haben, einen Schlüsselprozess, um seinen Geschmack und seine Textur hervorzuheben. Lernen und vor allem das Teilen über unser Handwerk bereichert immer.“

Dieser Satz —„ein Schlüsselprozess, um seinen Geschmack und seine Textur hervorzuheben“— ist die kurze Fassung von etwas, woran wir in Arona seit Jahren arbeiten. Die Fischreifung auf Teneriffa ist keine Schaufenstermode: Sie ist Zeit, gesteuerte Kälte, Urteil und eine Menge misslungener Proben vor der guten, dieselbe Disziplin, die wir anwenden, wenn wir die Wissenschaft hinter der Fleischreifung studieren. Den Tisch mit zwei Köchen zu teilen, die zur selben Technik von einer Madrider Fischauktion und vom brasilianischen Atlantik her kommen, zwingt dazu, sich besser zu erklären, und genau das sucht man auf einem Kongress.

Teneriffa, in seiner größten Ausgabe

Den Rahmen gab die Insel. Teneriffa brachte zu Madrid Fusión 2026 eine historische Präsenz: einen Stand von 400 Quadratmetern, verteilt auf vier Bereiche, ausverkauft bei allen seinen Aktivitäten —1.100 Besucher— und Präsenz auf den wichtigsten Bühnen des Kongresses.

Wir behalten das Übliche: ein Erzeugnis von zu Hause, ins Zentrum eines nationalen Wettbewerbs gestellt, und ein langes Gespräch über eine Technik, die noch viel Weg vor sich hat. Nicht schlecht für drei Tage im Januar.

Lesen Sie die Chronik des Wettbewerbs bei Mercasa: Luis Callealta, ganador del V Concurso Nacional «Cocinando el Mar».

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