Diego Schattenhofer en Madrid Fusión 2026: jurado de «Cocinando el Mar» y la mesa Dreams del pescado madurado
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Madrid Fusión 2026: la vieja canaria en el concurso y el pescado madurado en el escenario Dreams
Del 26 al 28 de enero de 2026, IFEMA Madrid acogió en su Pabellón 14 la XXIV Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión Alimentos de España, con un lema que daba mucho de qué hablar en la sala: «El cliente toma el mando». Volvimos a Madrid con dos encargos distintos y, esta vez, ninguno de los dos consistía en cocinar delante del público: uno pedía paladar y criterio, y el otro, conversación.
En Instagram lo contamos así el 27 de enero, con el congreso ya en marcha: «Madrid Fusión 2026 se está convirtiendo en un gran punto de encuentro para compartir, aprender y poner en valor la gastronomía. Estamos participando activamente en el congreso a través de ponencias, jurados, concursos y encuentros, compartiendo nuestra visión y conectando con profesionales del sector en un ambiente de aprendizaje, intercambio y pasión por la cocina».
Jurado del V Concurso Nacional «Cocinando el Mar»
El primero de los dos encargos fue el más exigente para la cuchara. Mercamadrid y Madrid Fusión celebraron el 27 de enero la final del V Concurso Nacional «Cocinando el Mar», y a Diego le tocó juzgarla desde la mesa del jurado junto a Rafa Zafra (Estimar), Rubén Sánchez Camacho (Epílogo), la periodista Cristina Hernández (presidenta de Gastrocanarias), Julia Gonzalo (presidenta de la AEMPM) y Gonzalo Reguera, director de Mercados y Servicios de Mercamadrid.
El producto de esta edición nos tocaba de cerca: los seis finalistas cocinaron la vieja, a la que Mercasa describe como «una especie emblemática de la costa canaria que habita en mares templados subtropicales del Mediterráneo y del Atlántico nororiental». Ver a media España pelearse con un pescado que en casa forma parte del paisaje cotidiano de la gastronomía canaria fue, sencillamente, un gusto.
Ganó Luis Callealta, de Cooking Almadraba (Conil de la Frontera, Cádiz), con una «Vieja al mojo verde en sopa yódica cítrica» que unía el mojo de aquí con el yodo del sur atlántico. El certamen se había convocado el 10 de diciembre de 2025, con la final prevista para «los días 26, 27 y 28 de enero» dentro de Madrid Fusión Alimentos de España.
La mesa Dreams: por qué madurar un pescado
El segundo encargo fue una conversación, y quizá por eso se nos hizo corta. El espacio Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation, en su tercera edición, programó entre sus mesas las sesiones dedicadas al pescado madurado, y por su escenario pasaron, según 7 Caníbales, «del 26 al 28 de enero en Madrid Fusión más de 60 participantes». La terna de la maduración la formaron Diego Schattenhofer, por Taste 1973; Carlos del Portillo, chef de Bistronómika (Madrid), y Gerónimo Athuel, chef de Ocyá (Río de Janeiro).
Diego lo resumió en Instagram al volver: «Un placer haber participado en una mesa redonda en el espacio Dreams @madridfusion junto a Jerónimo [sic] Athuel y Carlos del Portillo, donde hablamos sobre la maduración del pescado, un proceso clave para resaltar su sabor y textura. Aprender y sobre todo, compartir sobre nuestro oficio, siempre enriquece».
Esa frase —«un proceso clave para resaltar su sabor y textura»— es la versión corta de algo en lo que llevamos años trabajando en Arona. La maduración de pescado en Tenerife no es una moda de escaparate: es tiempo, frío controlado, criterio y un montón de pruebas fallidas antes de la buena, la misma disciplina que aplicamos cuando estudiamos la ciencia detrás de la maduración de carnes. Compartir mesa con dos cocineros que llegan a la misma técnica desde una lonja madrileña y desde el Atlántico brasileño obliga a explicarse mejor, que es justo lo que uno va a buscar a un congreso.
Tenerife, en su edición más grande
El marco lo puso la isla. Tenerife llevó a Madrid Fusión 2026 una presencia histórica: un estand de 400 metros cuadrados repartido en cuatro espacios, lleno completo en todas sus actividades —1.100 asistentes— y presencia en los principales escenarios del congreso.
Nos quedamos con lo de siempre: un producto de casa puesto en el centro de un concurso nacional y una conversación larga sobre una técnica que todavía tiene mucho recorrido. No está mal para tres días de enero.
Lee la crónica del concurso en Mercasa: Luis Callealta, ganador del V Concurso Nacional «Cocinando el Mar».
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