Diego Schattenhofer lleva la maduración enzimática de pescado al Basque Culinary Center

Una jornada en Donostia para hablar del tiempo

A principios de febrero de 2026 viajamos hasta Donostia-San Sebastián para pasar un día en el Basque Culinary Center, la institución de formación e investigación gastronómica que tiene allí su sede desde 2011. Lo contamos en Instagram al día siguiente, todavía con la cabeza dándole vueltas a lo hablado: «En la jornada de ayer hemos vivido una masterclass muy especial en Basque Culinary Center, una sesión intensa de intercambio, reflexión y conocimiento».

Conviene detenerse en esa palabra, intercambio. Sobre el papel la cita era una masterclass sobre maduración enzimática de pescado; en la práctica fue una conversación larga, con preguntas en las dos direcciones y con la cocina de por medio. Es la forma de trabajar que más nos gusta y, seguramente, la única que justifica el viaje desde Tenerife.

Tres ideas encadenadas

Lo que llevamos en la maleta se resume en un párrafo que escribimos al volver: «Compartimos nuestra visión del proceso enzimático como base para entender la transformación del producto, cómo las técnicas de cocción no son solo métodos, sino decisiones conscientes, y cómo la temperatura interna de los músculos animales define textura, jugosidad y punto real».

Son tres ideas, y van encadenadas. La primera es que el proceso enzimático no es un efecto secundario del paso de los días, sino la llave para entender qué le está ocurriendo por dentro a una pieza. La segunda es incómoda para quien se ha educado en el recetario: elegir una cocción —el grado, el medio, la duración— es tomar una decisión sobre el producto, no aplicar un procedimiento heredado. Y la tercera es la que más discusión levanta siempre, porque obliga a mirar un termómetro en lugar de un reloj: la temperatura interna del músculo es lo que decide la textura y la jugosidad, y por tanto el punto real de un pescado.

Después llegó el asunto que nos ocupa desde hace años en Arona y que en Donostia dio para largo: «Hablamos también del tiempo como ingrediente invisible, especialmente en el pescado: entender cada especie, cada estructura, cada reacción, y respetar su ritmo para llegar a la máxima expresión del producto». Esa idea del tiempo como ingrediente es exactamente la que sostiene nuestro trabajo sobre la maduración de pescado en Tenerife, y la que explica por qué en Taste 1973 hay una cámara antes que una receta.

Ocho, veinte, cuarenta, cincuenta y dos

Tres días después de la sesión fue el propio Basque Culinary Center el que contó la sesión desde su cuenta, y lo hizo poniendo cifras sobre la mesa: «Diego, desde Tenerife, ha revolucionado la tradición enseñándonos que el pescado no siempre debe consumirse ultrafresco. Ocho, veinte, cuarenta o cincuenta y dos días… estos son solo algunos de los periodos de maduración con los que experimenta, logrando sabores y texturas sorprendentes que transforman la cocina marina con eelaboraciones [sic] como estas».

Agradecemos el titular, aunque en casa lo diríamos con menos épica: no se trata de negar el pescado ultrafresco, sino de dejar de tratarlo como la única respuesta posible. Ocho días y cincuenta y dos días no son el mismo producto ni piden la misma cocción, y entre esos dos extremos hay mucho más margen del que suele reconocerse en la gastronomía canaria y en cualquier otra cocina de litoral.

Gracias a la casa

Una sesión así no la sostiene el ponente, la sostiene quien la organiza. Lo escribimos tal cual: «Gracias al Basque Culinary Center, gracias a Cristian, a Luis Arrufat, y a toda esa gran familia que lidera Joxe Mari, por crear espacios donde el conocimiento se comparte, se cuestiona y se eleva». Detrás de esos nombres están Cristian Marquina, Luis Arrufat y Joxe Mari Aizega, del Basque Culinary Center, a los que la publicación sumó a @john.regefalk. A todos ellos les debemos una jornada que se pasó volando.

Lo dejamos escrito ese mismo día y lo repetimos ahora: «Un privilegio formar parte de esto».

Las dos crónicas de la jornada están en Instagram: la nuestra, en @1973taste.restaurant, y la del Basque Culinary Center.

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