Diego Schattenhofer brengt de enzymatische rijping van vis naar het Basque Culinary Center

Een dag in Donostia om over de tijd te spreken

Begin februari 2026 reisden we naar Donostia-San Sebastián om een dag door te brengen in het Basque Culinary Center, de instelling voor gastronomische opleiding en onderzoek die daar sinds 2011 zijn zetel heeft. We vertelden het op Instagram de dag erna, nog met het hoofd bij wat er was besproken: „Gisteren hebben we een heel bijzondere masterclass beleefd in het Basque Culinary Center, een intense sessie van uitwisseling, reflectie en kennis”.

Het loont om bij dat woord stil te staan, uitwisseling. Op papier was de afspraak een masterclass over enzymatische rijping van vis; in de praktijk was het een lang gesprek, met vragen in beide richtingen en met de keuken erbij. Het is de manier van werken die ons het meest bevalt en, waarschijnlijk, de enige die de reis vanaf Tenerife rechtvaardigt.

Drie aaneengeschakelde ideeën

Wat we in de koffer meenamen, past in een alinea die we bij terugkomst schreven: „We deelden onze visie op het enzymatische proces als basis om de transformatie van het product te begrijpen, hoe de gaartechnieken niet alleen methoden zijn, maar bewuste beslissingen, en hoe de kerntemperatuur van de dierlijke spieren textuur, sappigheid en het echte punt bepaalt”.

Het zijn drie ideeën, en ze hangen aan elkaar. Het eerste is dat het enzymatische proces geen neveneffect is van het verstrijken van de dagen, maar de sleutel om te begrijpen wat er vanbinnen met een stuk gebeurt. Het tweede is ongemakkelijk voor wie is opgeleid in het receptenboek: een garing kiezen —de graad, het medium, de duur— is een beslissing nemen over het product, niet een geërfde procedure toepassen. En het derde is wat altijd de meeste discussie oproept, omdat het dwingt naar een thermometer te kijken in plaats van naar een klok: de kerntemperatuur van de spier beslist over de textuur en de sappigheid, en dus over het echte punt van een vis.

Daarna kwam het onderwerp dat ons al jaren bezighoudt in Arona en dat in Donostia lang doorging: „We spraken ook over de tijd als onzichtbaar ingrediënt, vooral bij vis: elke soort begrijpen, elke structuur, elke reactie, en haar ritme respecteren om tot de maximale expressie van het product te komen”. Dat idee van de tijd als ingrediënt is precies wat ons werk over de rijping van vis op Tenerife draagt, en wat verklaart waarom er in Taste 1973 een kamer is vóór een recept.

Acht, twintig, veertig, tweeënvijftig

Drie dagen na de sessie was het het Basque Culinary Center zelf dat de sessie vanaf zijn account vertelde, en het deed dat door cijfers op tafel te leggen: „Diego, vanaf Tenerife, heeft de traditie op zijn kop gezet door ons te laten zien dat vis niet altijd ultravers gegeten hoeft te worden. Acht, twintig, veertig of tweeënvijftig dagen… dit zijn slechts enkele van de rijpingsperiodes waarmee hij experimenteert, met verrassende smaken en texturen die de zeekeuken transformeren met eelaboraciones [sic] zoals deze”.

We zijn dankbaar voor de kop, al zouden we het thuis met minder epiek zeggen: het gaat er niet om de ultraverse vis te ontkennen, maar om ermee op te houden hem als het enige mogelijke antwoord te behandelen. Acht dagen en tweeënvijftig dagen zijn niet hetzelfde product en vragen niet dezelfde garing, en tussen die twee uitersten ligt veel meer marge dan doorgaans wordt erkend in de Canarische gastronomie en in elke andere kustkeuken.

Dank aan het huis

Zo’n sessie wordt niet gedragen door de spreker, ze wordt gedragen door wie haar organiseert. We schreven het zoals het was: „Dank aan het Basque Culinary Center, dank aan Cristian, aan Luis Arrufat, en aan die hele grote familie die Joxe Mari leidt, voor het scheppen van ruimtes waar kennis wordt gedeeld, bevraagd en verheven”. Achter die namen staan Cristian Marquina, Luis Arrufat en Joxe Mari Aizega, van het Basque Culinary Center, aan wie de publicatie @john.regefalk toevoegde. Aan hen allen danken we een dag die omvloog.

We schreven het diezelfde dag en we herhalen het nu: „Een voorrecht om hier deel van uit te maken”.

De twee kronieken van de dag staan op Instagram: de onze, op @1973taste.restaurant, en die van het Basque Culinary Center.

De wetenschap achter de rijping van vlees

Diego Schattenhofer, onder de revolutionairen van de Spaanse gastronomie