Het warme buffet opnieuw uitvinden: Diego Schattenhofer op het VI Congreso Nacional CLAVE F&B

Het buffet, eindelijk, op het podium

Mesa de Talento van het VI Congreso Nacional CLAVE F&B. Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey, Santa Cruz de Tenerife, 9 maart 2026.

Er is een service waarover de haute cuisine in het openbaar bijna nooit spreekt, en het is juist de service die elke ochtend in welk hotel ter wereld ook de meeste gasten bedient: het ontbijtbuffet. Op 9 maart 2026 was Diego in Santa Cruz de Tenerife om precies daarover te spreken, op de „Mesa de Talento” (talenttafel) van het VI Congreso Nacional CLAVE F&B, gehouden op 9 en 10 maart in het Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey. De opdracht was concreet en allesbehalve comfortabel: het warme buffet opnieuw uitvinden.

Dat zeggen we meteen, want in dit huis vertellen we liever waar elk gegeven vandaan komt. Alles wat volgt, komt uit onze eigen publicaties: de officiële poster van het congres die we een week eerder deelden en de kroniek die Diego de dag na zijn optreden schreef. We hebben geen persbericht en geen mediadekking van deze VI editie gevonden.

Wat werd aangekondigd en wat werd verteld

De opzet stond al in het programma. „In deze VI editie leidt Diego Schattenhofer (Michelinster) op de Mesa de Talento een livelezing om het warme buffet opnieuw uit te vinden”, zei de aankondiging, die de fronten opsomde die aangeraakt zouden worden: product en gaarheid, slimme aanvulling, dresseren en visuele presentatie, servicestroom en terugdringen van derving. Het doel, zonder omwegen geschreven, was „een volumeformaat omvormen tot een waarde-ervaring die smaak, efficiëntie en consistentie verbindt, en zo de standaarden van het hotel en de perceptie van de gast verhoogt”.

De dag erna vatte Diego de dag zo samen: „Gisteren had ik de eer kennis te delen op het VI Congreso Nacional CLAVE F&B, een baanbrekend evenement in Spanje dat de Food & Beverage-industrie viert, het hotelbuffet en vooral de inzet voor de identiteit en onze lokale producten.” En hij detailleerde het parcours van de lezing: „van de keuze van het product, slimme aanvulling, dresseren, servicestroom, terugdringen van derving en de wetenschappelijke toepassing op de gastronomie… alles zonder excellentie in smaak, efficiëntie en consistentie te verliezen”.

Dat laatste stuk —de wetenschappelijke toepassing— verklaart waarom de opdracht hier terechtkwam. In Taste 1973, het restaurant van het Hotel Villa Cortés dat Diego leidt, met Michelinster sinds 2024, meten we al jaren wat anderen aan het oog overlaten: temperaturen, tijden, rijpingscurven. Die methode toepassen op een plancha van het ontbijt is geen curiositeit: het is dezelfde discipline, verplaatst vanuit de eetzaal.

Volume tegenover waarde

Het warme buffet is de zwaarste proefbank die er bestaat. Je moet veel serveren, het altijd hetzelfde serveren en het vers serveren, met een product dat uren blootstaat en een gast die in twee seconden beslist of een gerecht hem aanstaat of niet. Slimme aanvulling en het terugdringen van derving zijn in die context geen duurzaamheidsleuzen aan een bord: ze zijn het verschil tussen elke ochtend eten weggooien of het niet weggooien.

De aankondiging van het congres wees bovendien op een zaak waarover weinig wordt gesproken en die in hotelkeukens veel pijn doet: het buffet als school. „Professionals uit de sector doen mee om ideeën te genereren die van het buffet een aantrekkelijkere en motiverendere ruimte maken voor jong talent”, zei ze. Een kok die begint, droomt zelden van de ontbijtlijn; ervoor zorgen dat je ook daar het vak leert, is waarschijnlijk het moeilijkste deel van de opdracht.

Niets hiervan is nieuw in Villa Cortés. Het ontbijt is al een tijd een van onze proefterreinen —daar ligt het werk met het ei en de ontbijten van het hotel—, en de voorraad die op de plancha komt, blijft die van altijd: de Canarische gastronomie en haar producten van dichtbij, precies wat het congres opeiste met de „identiteit” en de „lokale producten”.

Wie er achter CLAVE F&B staat

Het congres wordt georganiseerd door de Club CLAVE F&B, de entiteit die op de poster staat en die Diego tagde, samen met Hotel Villa Cortés, in zijn dankpublicatie. De reeks heeft al een parcours: de V editie vond plaats in het Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje op 26 en 27 mei 2025, mede georganiseerd met het CEST en het Ayuntamiento de Adeje, en bracht meer dan 300 professionals samen, volgens El Digital Sur, dat de organisator toen „Club CLAVE” noemde, voorgezeten door Juanjo Martínez.

De institutionele steun van deze VI editie stond op de poster: steun komt van het Ayuntamiento de Santa Cruz de Tenerife, de Sociedad de Desarrollo, het Cabildo de Tenerife, het Cabildo de La Palma, het Gobierno de Canarias, SODEPAL, PROEXCA en Turismo de Tenerife; de aandrijvers zijn JDE Professional, Coca-Cola Europacific Partners, Laduc en Nektar Natura; en onder de medewerkers of deelnemers zijn, onder anderen, Heineken, Familia Torres, Orbisk, Casa Delfín, Frigicoll, Deleitas, Tourinews, Coperama, Codorniú, RATIONAL, Agua KMO en Covermanager. Het is geen gewone poster van een gastronomisch congres: het is de kaart van de industrie die de hotels van de eilanden laat draaien.

Diego sloot af met een zin die de toon van die twee dagen goed samenvat: „Dankbaar voor de uitnodiging en voor de inzet voor innovatie, gastvrijheid en ontwikkeling in de F&B-industrie.” Wij houden het bij de kern van de zaak. Als het buffet het eerste gerecht is dat een gast proeft, verdient het hetzelfde hoofd als het laatste.

Diego Schattenhofer, culinaire ambassadeur van Tenerife op Gastronomika 2024

Alles over het VI Encuentro de los Mares op Tenerife: oceaan en gezondheid