Réinventer le buffet chaud : Diego Schattenhofer au VIe Congrès national CLAVE F&B

Le buffet, enfin, sur la scène

Mesa de Talento du VIe Congrès national CLAVE F&B. Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey, Santa Cruz de Tenerife, 9 mars 2026.

Il y a un service dont la haute cuisine ne parle presque jamais en public, et c’est précisément celui qui sert le plus de convives chaque matin dans n’importe quel hôtel du monde : le buffet du petit-déjeuner. Le 9 mars 2026, Diego était à Santa Cruz de Tenerife pour parler exactement de cela, à la « Mesa de Talento » du VIe Congrès national CLAVE F&B, tenu les 9 et 10 mars à l’Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey. La mission était concrète et tout sauf confortable : réinventer le buffet chaud.

Autant le dire d’emblée, parce que, dans cette maison, nous préférons dire d’où vient chaque donnée. Tout ce qui suit provient de nos propres publications : l’affiche officielle du congrès que nous avons partagée une semaine plus tôt et la chronique que Diego a écrite le lendemain de son intervention. Nous n’avons localisé aucun communiqué de presse ni aucune couverture médiatique de cette VIe édition.

Ce qui a été annoncé et ce qui a été raconté

Le propos figurait déjà au programme. « Lors de cette VIe édition, à la Mesa de Talento, Diego Schattenhofer (Étoile Michelin) mènera une intervention en direct pour réinventer le buffet chaud », disait l’annonce, qui énumérait les fronts à aborder : produit et point de cuisson, réassort intelligent, dressage et présentation visuelle, flux de service et réduction des pertes. L’objectif, écrit sans détour, était de « transformer un format de volume en une expérience de valeur qui combine saveur, efficacité et constance, en élevant les standards de l’hôtel et la perception du client ».

Le lendemain, Diego a résumé ainsi la journée : « Hier, j’ai eu l’honneur de partager du savoir au VIe Congrès national CLAVE F&B, événement pionnier en Espagne qui célèbre l’industrie Food & Beverage, le buffet hôtelier et, surtout, l’engagement envers l’identité et nos produits locaux ». Et il a détaillé le parcours de l’intervention : « depuis le choix du produit, le réassort intelligent, le dressage, le flux de service, la réduction des pertes et l’application scientifique à la gastronomie… le tout sans perdre l’excellence en saveur, efficacité et constance ».

Cette dernière pièce — l’application scientifique — est celle qui explique pourquoi la mission s’est retrouvée ici. À Taste 1973, le restaurant de l’Hotel Villa Cortés que Diego dirige, avec Étoile Michelin depuis 2024, nous mesurons depuis des années ce que d’autres laissent au coup d’œil : températures, temps, courbes de maturation. Appliquer cette méthode à une plancha de petit-déjeuner n’est pas une bizarrerie : c’est la même discipline, changée de salle.

Volume contre valeur

Le buffet chaud est le banc d’essai le plus dur qui existe. Il faut en servir beaucoup, le servir toujours pareil et le servir tout juste fait, avec un produit exposé depuis des heures et un client qui décide en deux secondes si un plat lui fait envie ou non. Le réassort intelligent et la réduction des pertes ne sont pas, dans ce contexte, des mots d’ordre de durabilité accrochés à une affiche : ils font la différence entre jeter de la nourriture chaque matin ou ne pas la jeter.

L’annonce du congrès pointait en outre un sujet dont on parle peu et qui fait très mal dans les cuisines d’hôtel : le buffet comme école. « Des professionnels du secteur y participent afin de générer des idées qui fassent du buffet un espace plus attrayant et plus motivant pour le jeune talent », disait-elle. Un cuisinier qui débute rêve rarement de la ligne du petit-déjeuner ; faire en sorte que le métier s’y apprenne aussi est, probablement, la partie la plus difficile de la mission.

Rien de tout cela n’est nouveau à Villa Cortés. Le petit-déjeuner est depuis longtemps l’un de nos terrains d’essai — en témoigne le travail sur l’œuf et les petits-déjeuners de l’hôtel —, et le garde-manger qui se pose sur la plancha reste celui de toujours : la gastronomie canarienne et ses produits de proximité, exactement ce que le congrès revendiquait avec l’« identité » et les « produits locaux ».

Qui est derrière CLAVE F&B

Le congrès est organisé par le Club CLAVE F&B, l’entité qui figure sur l’affiche et que Diego a identifiée, avec l’Hotel Villa Cortés, dans sa publication de remerciement. La série a déjà un parcours : la Ve édition s’est tenue au Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje les 26 et 27 mai 2025, coorganisée avec le CEST et l’Ayuntamiento de Adeje, et a réuni plus de 300 professionnels, selon El Digital Sur, qui nommait alors l’organisateur « Club CLAVE », présidé par Juanjo Martínez.

Le soutien institutionnel de cette VIe édition était visible sur l’affiche : soutiennent l’Ayuntamiento de Santa Cruz de Tenerife, la Sociedad de Desarrollo, le Cabildo de Tenerife, le Cabildo de La Palma, le Gobierno de Canarias, SODEPAL, PROEXCA et Turismo de Tenerife ; impulsent JDE Professional, Coca-Cola Europacific Partners, Laduc et Nektar Natura ; et collaborent ou participent, entre autres, Heineken, Familia Torres, Orbisk, Casa Delfín, Frigicoll, Deleitas, Tourinews, Coperama, Codorniú, RATIONAL, Agua KMO et Covermanager. Ce n’est pas une affiche de congrès gastronomique ordinaire : c’est la carte de l’industrie qui fait tourner les hôtels des îles.

Diego a conclu par une phrase qui résume bien le ton de ces deux jours : « Reconnaissant pour l’invitation et pour le pari sur l’innovation, l’hospitalité et le développement dans l’industrie F&B ». Nous, nous en retenons le fond. Si le buffet est le premier plat qu’un client goûte, il mérite la même exigence que le dernier.

Diego Schattenhofer, ambassadeur culinaire de Tenerife à Gastronomika 2024

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