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Diego Schattenhofer
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Diego Schattenhofer à Madrid Fusión 2026 : juré de « Cocinando el Mar » et table Dreams sur le poisson maturé

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Congrès
Quatre participants assis sur des tabourets sur la scène de Madrid Fusión Dreams, avec l’enseigne « dreams » et « Spain FoodTech Nation » en arrière-plan ; le deuxième à partir de la droite porte la casquette Taste 1973

Madrid Fusión 2026 : la vieja canarienne au concours et le poisson maturé sur la scène Dreams

Du 26 au 28 janvier 2026, IFEMA Madrid a accueilli dans son Pavillon 14 le XXIVe Sommet International de Gastronomie, Madrid Fusión Alimentos de España, sous une devise qui a fait beaucoup parler dans les salles : « Le client prend les commandes ». Nous sommes retournés à Madrid avec deux missions différentes et, cette fois, aucune des deux ne consistait à cuisiner devant le public : l’une demandait du palais et du jugement, l’autre de la conversation.

Sur Instagram, nous l’avons raconté ainsi le 27 janvier, avec le congrès déjà en cours : « Madrid Fusión 2026 devient un grand point de rencontre pour partager, apprendre et mettre en valeur la gastronomie. Nous participons activement au congrès à travers des présentations, des jurys, des concours et des rencontres, en partageant notre vision et en échangeant avec des professionnels du secteur dans une ambiance d’apprentissage, d’échange et de passion pour la cuisine ».

Diego Schattenhofer, casquette Taste 1973, assis devant une rangée de verres de vin rouge lors d’une dégustation du congrès, avec des ballons grenat et crème en arrière-plan

Une des rencontres de ces trois jours à IFEMA. Photo : Instagram @diegoschatten

Juré du Ve Concours National « Cocinando el Mar »

La première des deux missions était la plus exigeante pour le palais. Mercamadrid et Madrid Fusión ont célébré le 27 janvier la finale du Ve Concours National « Cocinando el Mar », et Diego a été appelé à la juger depuis la table du jury aux côtés de Rafa Zafra (Estimar), Rubén Sánchez Camacho (Epílogo), la journaliste Cristina Hernández (présidente de Gastrocanarias), Julia Gonzalo (présidente de l’AEMPM) et Gonzalo Reguera, directeur des Marchés et Services de Mercamadrid.

Le produit de cette édition nous touchait de près : les six finalistes ont cuisiné la vieja, que Mercasa décrit comme « une espèce emblématique de la côte canarienne qui vit dans les eaux tempérées subtropicales de la Méditerranée et de l’Atlantique nord-est ». Voir la moitié de l’Espagne se disputer un poisson qui, chez nous, fait partie du paysage quotidien de la gastronomie canarienne fut, tout simplement, un plaisir.

A gagné Luis Callealta, de Cooking Almadraba (Conil de la Frontera, Cadix), avec une « Vieja al mojo verde en sopa yódica cítrica » qui unissait le mojo d’ici à l’iode du sud atlantique. Le concours avait été convoqué le 10 décembre 2025, avec la finale prévue pour « les 26, 27 et 28 janvier » dans le cadre de Madrid Fusión Alimentos de España.

La table Dreams : pourquoi maturer un poisson

La seconde mission était une conversation, et c’est peut-être pour cela qu’elle nous a paru trop courte. L’espace Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation, dans sa troisième édition, a programmé parmi ses tables les sessions consacrées au poisson maturé, et sur sa scène sont passés, selon 7 Caníbales, « du 26 au 28 janvier à Madrid Fusión plus de 60 participants ». Le trio de la maturation était formé de Diego Schattenhofer, pour Taste 1973 ; Carlos del Portillo, chef de Bistronómika (Madrid), et Gerónimo Athuel, chef d’Ocyá (Rio de Janeiro).

Diego Schattenhofer, casquette bleu marine Taste 1973 et badge d’accréditation au cou, écoute assis sur la scène devant le panneau noir de Spain FoodTech Nation

Diego Schattenhofer pendant la table ronde de l’espace Dreams. Photo : Instagram @diegoschatten

Diego l’a résumé sur Instagram à son retour : « Un plaisir d’avoir participé à une table ronde dans l’espace Dreams @madridfusion avec Jerónimo [sic] Athuel et Carlos del Portillo, où nous avons parlé de la maturation du poisson, un processus clé pour révéler sa saveur et sa texture. Apprendre et surtout partager sur notre métier enrichit toujours ».

Cette phrase — « un processus clé pour révéler sa saveur et sa texture » — est la version courte de quelque chose sur lequel nous travaillons depuis des années à Arona. La maturation du poisson à Tenerife n’est pas une mode de vitrine : c’est du temps, du froid maîtrisé, du jugement et un grand nombre d’essais ratés avant le bon, la même discipline que nous appliquons lorsque nous étudions la science derrière la maturation des viandes. Partager une table avec deux cuisiniers qui arrivent à la même technique depuis une criée madrilène et depuis l’Atlantique brésilien oblige à mieux s’expliquer, ce qui est exactement ce que l’on va chercher dans un congrès.

Plan général de la scène de Madrid Fusión Dreams pendant la table ronde, avec les quatre participants sur des tabourets, l’écran géant allumé au-dessus d’eux et le public assis à droite

La scène Dreams #SpainFoodTechNation, avec la session déjà en cours. Photo : Instagram @diegoschatten

Tenerife, dans son édition la plus grande

Le décor a été posé par l’île. Tenerife a apporté une présence historique à Madrid Fusión 2026 : un stand de 400 mètres carrés répartis en quatre espaces, complet à toutes ses activités — 1.100 participants — et présent sur les principales scènes du congrès.

Bouchée servie sur une coquille, avec une mousse claire et des fleurs violettes, posée sur un plateau en bois avec des pommes de pin, des aiguilles de pin, des fougères et une corne

Une des bouchées du carrousel publié ces jours-là. Photo : Instagram @diegoschatten

Nous retenons ce qu’il y a de mieux : un produit de la maison placé au centre d’un concours national et une longue conversation sur une technique qui a encore beaucoup de chemin devant elle. Pas mal pour trois jours de janvier.

Lis le compte rendu du concours sur Mercasa : Luis Callealta, vainqueur du Ve Concours National « Cocinando el Mar ».

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Questions fréquentes

Quand et où s’est tenu Madrid Fusión 2026 ?
Madrid Fusión Alimentos de España 2026, le XXIVe Sommet International de Gastronomie, s’est tenu du 26 au 28 janvier 2026 à IFEMA Madrid, au Pavillon 14, sous la devise « Le client prend les commandes ».
Quel rôle Diego Schattenhofer a-t-il joué dans le concours « Cocinando el Mar » ?
Il a été juré du Ve Concours National « Cocinando el Mar », organisé par Mercamadrid et Madrid Fusión, aux côtés de Rafa Zafra (Estimar), Rubén Sánchez Camacho (Epílogo), la journaliste Cristina Hernández (présidente de Gastrocanarias), Julia Gonzalo (présidente de l’AEMPM) et Gonzalo Reguera, directeur des Marchés et Services de Mercamadrid.
Qui a remporté le Ve Concours National « Cocinando el Mar » ?
La finale s’est tenue le 27 janvier 2026 avec six finalistes et a été remportée par Luis Callealta, de Cooking Almadraba (Conil de la Frontera, Cadix), avec sa « Vieja al mojo verde en sopa yódica cítrica ».
Qui a participé à la table sur la maturation du poisson de l’espace Dreams ?
L’espace Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation, dans sa troisième édition, a programmé les sessions sur le poisson maturé avec Diego Schattenhofer (Taste 1973, Arona), Carlos del Portillo (Bistronómika, Madrid) et Gerónimo Athuel (Ocyá, Rio de Janeiro).

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