Diego Schattenhofer na Madrid Fusión 2026: juror „Cocinando el Mar” i stół Dreams o dojrzewającej rybie

Madrid Fusión 2026: vieja kanaryjska w konkursie i dojrzewająca ryba na scenie Dreams

Od 26 do 28 stycznia 2026 IFEMA Madrid gościło w Pawilonie 14 XXIV Międzynarodowy Szczyt Gastronomii, Madrid Fusión Alimentos de España, z hasłem, które dawało dużo do mówienia na sali: „El cliente toma el mando”. Wróciliśmy do Madrytu z dwoma różnymi zleceniami i tym razem żadne nie polegało na gotowaniu przed publicznością: jedno prosiło o podniebienie i kryterium, drugie o rozmowę.

Na Instagramie opowiedzieliśmy to tak 27 stycznia, gdy kongres już trwał: „Madrid Fusión 2026 staje się wielkim punktem spotkania, żeby dzielić się, uczyć i dowartościować gastronomię. Bierzemy aktywny udział w kongresie poprzez prelekcje, jury, konkursy i spotkania, dzieląc się naszą wizją i łącząc z ludźmi zawodu w atmosferze nauki, wymiany i pasji do kuchni”.

Juror V Concurso Nacional „Cocinando el Mar”

Pierwsze z dwóch zleceń było najbardziej wymagające dla łyżki. Mercamadrid i Madrid Fusión świętowały 27 stycznia finał V Concurso Nacional „Cocinando el Mar”, a Diego miał go oceniać ze stołu jury wraz z Rafą Zafrą (Estimar), Rubénem Sánchezem Camacho (Epílogo), dziennikarką Cristiną Hernández (przewodniczącą Gastrocanarias), Julią Gonzalo (przewodniczącą AEMPM) i Gonzalo Reguerą, dyrektorem Rynków i Usług Mercamadrid.

Produkt tej edycji był nam bliski: sześciu finalistów gotowało vieja, którą Mercasa opisuje jako „gatunek emblematyczny wybrzeża kanaryjskiego, zamieszkujący ciepłe morza subtropikalne Morza Śródziemnego i północno-wschodniego Atlantyku”. Widzieć, jak pół Hiszpanii zmaga się z rybą, która w domu jest częścią codziennego krajobrazu gastronomii kanaryjskiej, było po prostu przyjemnością.

Wygrał Luis Callealta z Cooking Almadraba (Conil de la Frontera, Kadyks), daniem „Vieja al mojo verde en sopa yódica cítrica”, które łączyło tutejsze mojo z jodem południowego Atlantyku. Konkurs ogłoszono 10 grudnia 2025, a finał przewidziano „w dniach 26, 27 i 28 stycznia” w ramach Madrid Fusión Alimentos de España.

Stół Dreams: po co dojrzewać rybę

Drugie zlecenie było rozmową i może dlatego wydało nam się krótkie. Przestrzeń Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation, w trzeciej edycji, zaprogramowała wśród swoich stołów sesje poświęcone dojrzewającej rybie, a przez jej scenę przeszło, według 7 Caníbales, „od 26 do 28 stycznia na Madrid Fusión ponad 60 uczestników”. Trójkę dojrzewania tworzyli Diego Schattenhofer, z Taste 1973; Carlos del Portillo, szef kuchni Bistronómika (Madryt), i Gerónimo Athuel, szef kuchni Ocyá (Río de Janeiro).

Diego streścił to na Instagramie po powrocie: „Przyjemność wziąć udział w stole okrągłym w przestrzeni Dreams @madridfusion wraz z Jerónimo [sic] Athuelem i Carlosem del Portillo, gdzie mówiliśmy o dojrzewaniu ryby, procesie kluczowym, by wydobyć jej smak i teksturę. Uczyć się i przede wszystkim dzielić się naszym rzemiosłem zawsze wzbogaca”.

To zdanie — „proces kluczowy, by wydobyć jej smak i teksturę” — jest krótką wersją czegoś, nad czym od lat pracujemy w Aronie. Dojrzewanie ryby na Teneryfie nie jest modą witrynową: to czas, kontrolowane zimno, kryterium i mnóstwo nieudanych prób przed tą dobrą, ta sama dyscyplina, którą stosujemy, gdy badamy naukę stojącą za dojrzewaniem mięs. Dzielenie stołu z dwoma kucharzami, którzy dochodzą do tej samej techniki z madryckiej giełdy rybnej i z brazylijskiego Atlantyku, zmusza, by tłumaczyć się lepiej, a właśnie po to jedzie się na kongres.

Teneryfa, w swojej największej edycji

Ramę dała wyspa. Teneryfa przywiozła na Madrid Fusión 2026 obecność historyczną: stoisko o powierzchni 400 metrów kwadratowych podzielone na cztery przestrzenie, komplet na wszystkich aktywnościach —1.100 uczestników— i obecność na głównych scenach kongresu.

Zostaje nam to, co zawsze: produkt z domu postawiony w centrum konkursu krajowego i długa rozmowa o technice, która ma jeszcze dużo drogi przed sobą. Nieźle jak na trzy dni stycznia.

Przeczytaj kronikę konkursu w Mercasa: Luis Callealta, ganador del V Concurso Nacional „Cocinando el Mar”.

Diego Schattenhofer wśród rewolucjonistów gastronomii hiszpańskiej

Jadalne perfumy „El Pinar” i „Medianías”: nowy zakład szefa kuchni Diego Schattenhofera