Diego Schattenhofer a Madrid Fusión 2026: giuria di «Cocinando el Mar» e il tavolo Dreams del pesce maturato

Madrid Fusión 2026: la vieja canaria nel concorso e il pesce maturato sul palco Dreams

Dal 26 al 28 gennaio 2026, IFEMA Madrid ha ospitato nel suo Padiglione 14 la XXIV Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión Alimentos de España, con un motto che ha dato molto di cui parlare in sala: «El cliente toma el mando». Siamo tornati a Madrid con due incarichi diversi e, questa volta, nessuno dei due consisteva nel cucinare davanti al pubblico: uno chiedeva palato e criterio, e l’altro, conversazione.

Su Instagram l’abbiamo raccontato così il 27 gennaio, con il congresso già in corso: «Madrid Fusión 2026 si sta trasformando in un grande punto d’incontro per condividere, imparare e valorizzare la gastronomia. Stiamo partecipando attivamente al congresso attraverso interventi, giurie, concorsi e incontri, condividendo la nostra visione e connettendoci con professionisti del settore in un ambiente di apprendimento, scambio e passione per la cucina».

Giuria del V Concorso Nazionale «Cocinando el Mar»

Il primo dei due incarichi è stato il più esigente per il cucchiaio. Mercamadrid e Madrid Fusión hanno celebrato il 27 gennaio la finale del V Concorso Nazionale «Cocinando el Mar», e a Diego è toccato giudicarla dal tavolo della giuria insieme a Rafa Zafra (Estimar), Rubén Sánchez Camacho (Epílogo), la giornalista Cristina Hernández (presidente di Gastrocanarias), Julia Gonzalo (presidente dell’AEMPM) e Gonzalo Reguera, direttore di Mercados y Servicios di Mercamadrid.

Il prodotto di questa edizione ci toccava da vicino: i sei finalisti hanno cucinato la vieja, che Mercasa descrive come «una especie emblemática de la costa canaria que habita en mares templados subtropicales del Mediterráneo y del Atlántico nororiental». Vedere mezza Spagna contendersi un pesce che a casa fa parte del paesaggio quotidiano della gastronomía canaria è stato, semplicemente, un piacere.

Ha vinto Luis Callealta, di Cooking Almadraba (Conil de la Frontera, Cádiz), con una «Vieja al mojo verde en sopa yódica cítrica» che univa il mojo di qui con lo iodio del sud atlantico. Il concorso era stato bandito il 10 dicembre 2025, con la finale prevista per «i giorni 26, 27 e 28 gennaio» all’interno di Madrid Fusión Alimentos de España.

Il tavolo Dreams: perché maturare un pesce

Il secondo incarico è stata una conversazione, e forse per questo ci è sembrata breve. Lo spazio Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation, nella sua terza edizione, ha programmato tra i suoi tavoli le sessioni dedicate al pesce maturato, e sul suo palco sono passati, secondo 7 Caníbales, «dal 26 al 28 gennaio a Madrid Fusión più di 60 partecipanti». Il trio della maturazione era formato da Diego Schattenhofer, per Taste 1973; Carlos del Portillo, chef di Bistronómika (Madrid), e Gerónimo Athuel, chef di Ocyá (Rio de Janeiro).

Diego l’ha riassunto su Instagram al ritorno: «Un piacere aver partecipato a un tavolo rotondo nello spazio Dreams @madridfusion insieme a Jerónimo [sic] Athuel e Carlos del Portillo, dove abbiamo parlato della maturazione del pesce, un processo chiave per esaltarne sapore e consistenza. Imparare e soprattutto condividere sul nostro mestiere arricchisce sempre».

Quella frase —«un processo chiave per esaltarne sapore e consistenza»— è la versione breve di qualcosa su cui lavoriamo da anni ad Arona. La maturazione del pesce a Tenerife non è una moda da vetrina: è tempo, freddo controllato, criterio e un mucchio di prove fallite prima della buona, la stessa disciplina che applichiamo quando studiamo la scienza dietro la maturazione delle carni. Condividere tavolo con due cuochi che arrivano alla stessa tecnica da una pescheria madrilena e dall’Atlantico brasiliano obbliga a spiegarsi meglio, che è proprio ciò che si va a cercare in un congresso.

Tenerife, nella sua edizione più grande

Il contesto l’ha dato l’isola. Tenerife ha portato a Madrid Fusión 2026 una presenza storica: uno stand di 400 metri quadrati distribuito in quattro spazi, sold out in tutte le sue attività —1.100 partecipanti— e presenza sui principali palchi del congresso.

Ci resta il solito: un prodotto di casa messo al centro di un concorso nazionale e una lunga conversazione su una tecnica che ha ancora molto da dare. Non male per tre giorni di gennaio.

Leggi la cronaca del concorso su Mercasa: Luis Callealta, ganador del V Concurso Nacional «Cocinando el Mar».

Diego Schattenhofer, entre los revolucionarios de la gastronomía española

Perfumes comestibles de «El Pinar» y «Medianías»: la nueva apuesta del chef Diego Schattenhofer