Reinventare il buffet caldo: Diego Schattenhofer al VI Congreso Nacional CLAVE F&B

Il buffet, finalmente, sul palco

Mesa de Talento del VI Congreso Nacional CLAVE F&B. Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey, Santa Cruz de Tenerife, 9 marzo 2026.

C’è un servizio di cui l’alta cucina quasi mai parla in pubblico, ed è proprio quello che ogni mattina serve più commensali in qualsiasi hotel del mondo: il buffet della colazione. Il 9 marzo 2026 Diego era a Santa Cruz de Tenerife per parlare esattamente di questo, alla «Mesa de Talento» del VI Congreso Nacional CLAVE F&B, celebrato il 9 e il 10 marzo presso l’Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey. L’incarico era concreto e tutt’altro che comodo: reinventare il buffet caldo.

Conviene dirlo subito, perché in questa casa preferiamo raccontare da dove proviene ogni dato. Tutto ciò che segue proviene dalle nostre pubblicazioni: il manifesto ufficiale del congresso che abbiamo condiviso una settimana prima e la cronaca che Diego ha scritto il giorno dopo il suo intervento. Non abbiamo trovato alcuna nota stampa né copertura mediatica di questa VI edizione.

Cosa si annunciava e cosa si è raccontato

Il progetto era già nel programma. «In questa VI Edizione, nella Mesa de Talento, Diego Schattenhofer (Estrella Michelin) guiderà un intervento dal vivo per reinventare il buffet caliente», recitava l’avviso, che elencava i fronti da affrontare: prodotto e punto di cottura, rifornimento intelligente, impiattamento e presentazione visiva, flusso di servizio e riduzione degli scarti. L’obiettivo, scritto senza mezzi termini, era «trasformare un formato di volume in un’esperienza di valore che combini sapore, efficienza e coerenza, elevando gli standard dell’hotel e la percezione del cliente».

Il giorno dopo, Diego ha riassunto così la giornata: «Ieri ho avuto l’onore di condividere conoscenza al VI Congreso Nacional CLAVE F&B, evento pionieristico in Spagna che celebra l’industria Food & Beverage, il buffet alberghiero e, soprattutto, l’impegno verso l’identità e i nostri prodotti locali». E ha dettagliato il percorso dell’intervento: «dalla scelta del prodotto, rifornimento intelligente, impiattamento, flusso di servizio, riduzione degli scarti e applicazione scientifica alla gastronomia… tutto senza perdere eccellenza di sapore, efficienza e coerenza».

Quell’ultimo pezzo —l’applicazione scientifica— è ciò che spiega perché l’incarico sia finito qui. Al Taste 1973, il ristorante dell’Hotel Villa Cortés che dirige Diego, con Stella Michelin dal 2024, misuriamo da anni ciò che altri lasciano all’occhio: temperature, tempi, curve di maturazione. Applicare quel metodo a una piastra della colazione non è una stranezza: è la stessa disciplina spostata in un’altra sala.

Volume contro valore

Il buffet caldo è il banco di prova più duro che esista. Bisogna servire molto, servirlo sempre allo stesso modo e servirlo appena fatto, con un prodotto esposto da ore e un cliente che in due secondi decide se un piatto gli va a genio o no. In quel contesto, rifornimento intelligente e riduzione degli scarti non sono slogan di sostenibilità appesi a un cartello: sono la differenza tra buttare cibo ogni mattina o non buttarlo.

L’avviso del congresso puntava anche su un tema di cui si parla poco e che fa molto male nelle cucine alberghiere: il buffet come scuola. «Partecipano professionisti del settore con l’obiettivo di generare idee che rendano il buffet un luogo più attraente e motivante per i giovani talenti», recitava. Un cuoco all’inizio raramente sogna la linea della colazione; far sì che anche lì si impari il mestiere è, probabilmente, la parte più difficile dell’incarico.

Niente di questo è nuovo a Villa Cortés. La colazione è da tempo uno dei nostri campi di prova —c’è il lavoro con le uova e le colazioni dell’hotel—, e la dispensa che finisce sulla piastra resta quella di sempre: la gastronomia canaria e i suoi prodotti di prossimità, che è esattamente ciò che il congresso rivendicava con «identità» e «prodotti locali».

Chi c’è dietro CLAVE F&B

Il congresso è organizzato dal Club CLAVE F&B, l’entità che figura sul manifesto e che Diego ha taggato, insieme all’Hotel Villa Cortés, nella sua pubblicazione di ringraziamento. La serie ha già un percorso: la V edizione si è tenuta al Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje il 26 e il 27 maggio 2025, coorganizzata con il CEST e l’Ayuntamiento de Adeje, e ha riunito più di 300 professionisti, secondo El Digital Sur, che allora nominava l’organizzatore come «Club CLAVE», presieduto da Juanjo Martínez.

Il sostegno istituzionale di questa VI edizione era evidente sul manifesto: sostengono l’Ayuntamiento de Santa Cruz de Tenerife, la Sociedad de Desarrollo, il Cabildo de Tenerife, il Cabildo de La Palma, il Gobierno de Canarias, SODEPAL, PROEXCA e Turismo de Tenerife; promuovono JDE Professional, Coca-Cola Europacific Partners, Laduc e Nektar Natura; e collaborano o partecipano, tra gli altri, Heineken, Familia Torres, Orbisk, Casa Delfín, Frigicoll, Deleitas, Tourinews, Coperama, Codorniú, RATIONAL, Agua KMO e Covermanager. Non è un manifesto da congresso gastronomico qualunque: è la mappa dell’industria che fa funzionare gli hotel delle isole.

Diego ha chiuso con una frase che riassume bene il tono di quei due giorni: «Grato per l’invito e per puntare su innovazione, ospitalità e sviluppo nell’industria F&B». Noi ci teniamo al fondo della questione. Se il buffet è il primo piatto che assaggia un ospite, merita la stessa testa dell’ultimo.

Diego Schattenhofer, ambasciatore culinario di Tenerife a Gastronomika 2024

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