Reinventar el buffet caliente: Diego Schattenhofer en el VI Congreso Nacional CLAVE F&B

El buffet, por fin, sobre el escenario

Mesa de Talento del VI Congreso Nacional CLAVE F&B. Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey, Santa Cruz de Tenerife, 9 de marzo de 2026.

Hay un servicio del que la alta cocina casi nunca habla en público, y es justamente el que más comensales atiende cada mañana en cualquier hotel del mundo: el buffet de desayuno. El 9 de marzo de 2026 Diego estuvo en Santa Cruz de Tenerife para hablar exactamente de eso, en la «Mesa de Talento» del VI Congreso Nacional CLAVE F&B, celebrado los días 9 y 10 de marzo en el Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey. El encargo era concreto y nada cómodo: reinventar el buffet caliente.

Conviene decirlo de entrada, porque en esta casa preferimos contar de dónde sale cada dato. Todo lo que sigue procede de nuestras propias publicaciones: el cartel oficial del congreso que compartimos una semana antes y la crónica que Diego escribió al día siguiente de su intervención. No hemos localizado ninguna nota de prensa ni cobertura en medios de esta VI edición.

Lo que se anunció y lo que se contó

El planteamiento ya estaba en el programa. «En esta VI Edición en la Mesa de Talento, Diego Schattenhofer (Estrella Michelin) liderará una ponencia en vivo para reinventar el buffet caliente», decía el avance, que enumeraba los frentes que se iban a tocar: producto y punto, reposición inteligente, emplatado y presentación visual, flujo de servicio y reducción de mermas. El objetivo, escrito sin ambages, era «transformar un formato de volumen en una experiencia de valor que combine sabor, eficiencia y consistencia, elevando los estándares del hotel y la percepción del cliente».

Al día siguiente, Diego resumió así la jornada: «Ayer tuve el honor de compartir conocimiento en el VI Congreso Nacional CLAVE F&B, evento pionero en España que celebra la industria Food & Beverage, el buffet hotelero y, sobre todo, el compromiso con la identidad y nuestros productos locales». Y detalló el recorrido de la ponencia: «desde la elección del producto, reposición inteligente, emplatado, flujo de servicio, reducción de mermas y la aplicación científica a la gastronomía… todo sin perder excelencia en sabor, eficiencia y consistencia».

Esa última pieza —la aplicación científica— es la que explica por qué el encargo acabó aquí. En Taste 1973, el restaurante del Hotel Villa Cortés que dirige Diego, con estrella Michelin desde 2024, llevamos años midiendo lo que otros dejan al ojo: temperaturas, tiempos, curvas de maduración. Aplicar ese método a una plancha de desayuno no es una rareza: es la misma disciplina cambiada de sala.

Volumen contra valor

El buffet caliente es el banco de pruebas más duro que existe. Hay que servir mucho, servirlo siempre igual y servirlo recién hecho, con un producto que lleva horas expuesto y un cliente que decide en dos segundos si un plato le apetece o no. La reposición inteligente y la reducción de mermas no son, en ese contexto, consignas de sostenibilidad colgadas de un cartel: son la diferencia entre tirar comida cada mañana o no tirarla.

El avance del congreso apuntaba además a un asunto del que se habla poco y duele mucho en las cocinas de hotel: el buffet como escuela. «Participan profesionales del sector con el fin de generar ideas que hagan del buffet un espacio más atractivo y motivador para el talento joven», decía. Un cocinero que empieza rara vez sueña con la línea del desayuno; conseguir que ahí también se aprenda oficio es, probablemente, la parte más difícil del encargo.

Nada de esto es nuevo en Villa Cortés. El desayuno ha sido desde hace tiempo uno de nuestros campos de ensayo —ahí está el trabajo con el huevo y los desayunos del hotel—, y la despensa que se pone encima de la plancha sigue siendo la de siempre: la gastronomía canaria y sus productos de cercanía, que es exactamente lo que el congreso reivindicaba con la «identidad» y los «productos locales».

Quién está detrás de CLAVE F&B

El congreso lo organiza el Club CLAVE F&B, la entidad que figura en el cartel y a la que Diego etiquetó, junto al Hotel Villa Cortés, en su publicación de agradecimiento. La serie tiene ya recorrido: la V edición se celebró en el Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje el 26 y 27 de mayo de 2025, coorganizada con el CEST y el Ayuntamiento de Adeje, y reunió a más de 300 profesionales, según contó El Digital Sur, que nombraba entonces al organizador como «Club CLAVE», presidido por Juanjo Martínez.

El respaldo institucional de esta VI edición quedó a la vista en el cartel: apoyan el Ayuntamiento de Santa Cruz de Tenerife, la Sociedad de Desarrollo, el Cabildo de Tenerife, el Cabildo de La Palma, el Gobierno de Canarias, SODEPAL, PROEXCA y Turismo de Tenerife; impulsan JDE Professional, Coca-Cola Europacific Partners, Laduc y Nektar Natura; y colaboran o participan, entre otros, Heineken, Familia Torres, Orbisk, Casa Delfín, Frigicoll, Deleitas, Tourinews, Coperama, Codorniú, RATIONAL, Agua KMO y Covermanager. No es un cartel de congreso gastronómico al uso: es el mapa de la industria que hace funcionar los hoteles de las islas.

Diego lo cerró con una línea que resume bien el tono de aquellos dos días: «Agradecido por la invitación y apostar por la innovación, hospitalidad y desarrollo en la industria F&B». Nosotros nos quedamos con el fondo del asunto. Si el buffet es el primer plato que prueba un huésped, merece la misma cabeza que el último.

Diego Schattenhofer, embajador culinario de Tenerife en Gastronomika 2024

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