Das warme Buffet neu denken: Diego Schattenhofer auf dem VI. Nationalen Kongress CLAVE F&B

Das Buffet, endlich auf der Bühne

Mesa de Talento des VI. Nationalen Kongresses CLAVE F&B. Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey, Santa Cruz de Tenerife, 9. März 2026.

Es gibt einen Service, von dem die Haute Cuisine in der Öffentlichkeit fast nie spricht, und es ist gerade der, der jeden Morgen in jedem Hotel der Welt die meisten Gäste bedient: das Frühstücksbuffet. Am 9. März 2026 war Diego in Santa Cruz de Tenerife, um genau davon zu sprechen, an der „Mesa de Talento“ (Talent-Tisch) des VI. Nationalen Kongresses CLAVE F&B, der am 9. und 10. März im Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey stattfand. Der Auftrag war konkret und alles andere als bequem: das warme Buffet neu denken.

Das sei von Anfang an gesagt, denn in diesem Haus ziehen wir es vor zu erzählen, woher jede Angabe kommt. Alles, was folgt, stammt aus unseren eigenen Veröffentlichungen: dem offiziellen Plakat des Kongresses, das wir eine Woche zuvor geteilt haben, und der Chronik, die Diego am Tag nach seinem Auftritt schrieb. Wir haben weder eine Pressemitteilung noch eine Berichterstattung in Medien über diese VI. Ausgabe gefunden.

Was angekündigt wurde und was erzählt wurde

Der Ansatz stand schon im Programm. „In dieser VI. Ausgabe führt Diego Schattenhofer (Michelin-Stern) an der Mesa de Talento einen Vortrag live, um das warme Buffet neu zu denken“, sagte der Vorbericht, der die Fronten aufzählte, die zur Sprache kommen sollten: Erzeugnis und Garpunkt, intelligente Nachbestückung, Anrichten und visuelle Präsentation, Serviceablauf und Verringerung des Schwunds. Das Ziel, ohne Umschweife formuliert, war, „ein Format der Menge in ein Erlebnis des Werts zu verwandeln, das Geschmack, Effizienz und Beständigkeit verbindet und die Standards des Hotels sowie die Wahrnehmung des Gastes hebt“.

Am Tag danach fasste Diego die Veranstaltung so zusammen: „Gestern hatte ich die Ehre, Wissen auf dem VI. Nationalen Kongress CLAVE F&B zu teilen, einem Pionierevent in Spanien, das die Industrie Food & Beverage feiert, das Hotelbuffet und vor allem das Engagement für die Identität und unsere lokalen Erzeugnisse“. Und er führte den Weg des Vortrags aus: „von der Wahl des Erzeugnisses über die intelligente Nachbestückung, das Anrichten, den Serviceablauf, die Verringerung des Schwunds und die wissenschaftliche Anwendung auf die Gastronomie… alles, ohne Exzellenz in Geschmack, Effizienz und Beständigkeit zu verlieren“.

Dieses letzte Stück — die wissenschaftliche Anwendung — erklärt, warum der Auftrag hier landete. In Taste 1973, dem Restaurant des Hotel Villa Cortés, das Diego leitet, mit Michelin-Stern seit 2024, messen wir seit Jahren, was andere dem Auge überlassen: Temperaturen, Zeiten, Reifekurven. Diese Methode auf eine Frühstücksplancha anzuwenden, ist keine Seltenheit: Es ist dieselbe Disziplin, vom Gastraum in einen anderen Raum verlegt.

Menge gegen Wert

Das warme Buffet ist der härteste Prüfstand, den es gibt. Man muss viel ausgeben, es immer gleich ausgeben und es frisch ausgeben, mit einem Erzeugnis, das stundenlang offen steht, und einem Gast, der in zwei Sekunden entscheidet, ob ihm ein Gericht zusagt oder nicht. Die intelligente Nachbestückung und die Verringerung des Schwunds sind in diesem Zusammenhang keine Nachhaltigkeitsparolen, die an einem Plakat hängen: Sie sind der Unterschied, ob man jeden Morgen Essen wegwirft oder nicht.

Der Vorbericht des Kongresses zielte außerdem auf eine Sache, von der wenig die Rede ist und die in den Hotelküchen sehr wehtut: das Buffet als Schule. „Fachleute der Branche nehmen teil, um Ideen zu erzeugen, die das Buffet zu einem attraktiveren und motivierenderen Raum für junge Talente machen“, hieß es. Ein Koch, der anfängt, träumt selten von der Frühstückslinie; zu erreichen, dass man auch dort das Handwerk lernt, ist wahrscheinlich der schwierigste Teil des Auftrags.

Nichts davon ist neu in Villa Cortés. Das Frühstück ist seit geraumer Zeit eines unserer Versuchsfelder — da steht die Arbeit mit dem Ei und den Frühstücken des Hotels —, und die Vorratskammer, die auf die Plancha kommt, bleibt die gewohnte: die kanarische Gastronomie und ihre Erzeugnisse aus der Nähe, genau das, was der Kongress mit der „Identität“ und den „lokalen Erzeugnissen“ einforderte.

Wer hinter CLAVE F&B steht

Den Kongress organisiert der Club CLAVE F&B, die Einrichtung, die auf dem Plakat steht und die Diego, zusammen mit dem Hotel Villa Cortés, in seiner Dankesveröffentlichung markierte. Die Reihe hat bereits einen Weg: Die V. Ausgabe fand im Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje statt, am 26. und 27. Mai 2025, mitorganisiert mit dem CEST und dem Ayuntamiento de Adeje, und versammelte mehr als 300 Fachleute, wie El Digital Sur berichtete, das den Veranstalter damals „Club CLAVE“ nannte, unter dem Vorsitz von Juanjo Martínez.

Die institutionelle Unterstützung dieser VI. Ausgabe war auf dem Plakat zu sehen: Es unterstützen das Ayuntamiento de Santa Cruz de Tenerife, die Sociedad de Desarrollo, das Cabildo de Tenerife, das Cabildo de La Palma, das Gobierno de Canarias, SODEPAL, PROEXCA und Turismo de Tenerife; es treiben an JDE Professional, Coca-Cola Europacific Partners, Laduc und Nektar Natura; und es wirken mit oder nehmen teil, unter anderen, Heineken, Familia Torres, Orbisk, Casa Delfín, Frigicoll, Deleitas, Tourinews, Coperama, Codorniú, RATIONAL, Agua KMO und Covermanager. Das ist kein Plakat eines gastronomischen Kongresses der üblichen Art: Es ist die Karte der Industrie, die die Hotels der Inseln am Laufen hält.

Diego schloss mit einer Zeile, die den Ton jener zwei Tage gut zusammenfasst: „Dankbar für die Einladung und dafür, auf Neuerung, Gastfreundschaft und Entwicklung in der Industrie F&B zu setzen“. Wir behalten den Kern der Sache. Wenn das Buffet das erste Gericht ist, das ein Gast probiert, verdient es denselben Kopf wie das letzte.

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