Wymyślić na nowo ciepły bufet: Diego Schattenhofer na VI Kongresie Krajowym CLAVE F&B

Bufet, wreszcie na scenie

Stół Talentów VI Kongresu Krajowego CLAVE F&B. Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey, Santa Cruz de Tenerife, 9 marca 2026.

Jest usługa, o której wysoka kuchnia prawie nigdy nie mówi publicznie, a to właśnie ona codziennie rano obsługuje najwięcej gości w dowolnym hotelu świata: bufet śniadaniowy. 9 marca 2026 Diego był w Santa Cruz de Tenerife, żeby mówić dokładnie o tym, przy „Stole Talentów” VI Kongresu Krajowego CLAVE F&B, który odbył się 9 i 10 marca w Hotel Iberostar Heritage Grand Mencey. Zadanie było konkretne i wcale nie wygodne: wymyślić na nowo ciepły bufet.

Warto powiedzieć to na wstępie, bo w tym domu wolimy mówić, skąd bierze się każda dana. Wszystko, co następuje, pochodzi z naszych własnych publikacji: z oficjalnego plakatu kongresu, który udostępniliśmy tydzień wcześniej, i z relacji, którą Diego napisał nazajutrz po swoim wystąpieniu. Nie znaleźliśmy żadnej noty prasowej ani relacji w mediach o tej VI edycji.

To, co zapowiedziano, i to, co opowiedziano

Założenie było już w programie. „W tej VI edycji, przy Stole Talentów, Diego Schattenhofer (szef kuchni z gwiazdką Michelin) poprowadzi prelekcję na żywo, żeby wymyślić na nowo ciepły bufet”, mówiła zapowiedź, która wyliczała fronty, których miano dotknąć: produkt i punkt, inteligentne uzupełnianie, nakładanie na talerz i prezentacja wizualna, przepływ obsługi i ograniczenie strat. Cel, zapisany bez ogródek, brzmiał: „zamienić format wolumenu w doświadczenie wartości, które łączy smak, wydajność i powtarzalność, podnosząc standardy hotelu i odbiór gościa”.

Nazajutrz Diego tak streścił dzień: „Wczoraj miałem zaszczyt dzielić się wiedzą na VI Kongresie Krajowym CLAVE F&B, pionierskim wydarzeniu w Hiszpanii, które celebruje branżę Food & Beverage, bufet hotelowy i przede wszystkim zobowiązanie wobec tożsamości i naszych lokalnych produktów”. I opisał przebieg prelekcji: „od wyboru produktu, przez inteligentne uzupełnianie, nakładanie na talerz, przepływ obsługi, ograniczenie strat i naukowe zastosowanie w gastronomii… wszystko bez utraty doskonałości w smaku, wydajności i powtarzalności”.

Ten ostatni element — zastosowanie naukowe — tłumaczy, dlaczego zadanie trafiło właśnie tutaj. W Taste 1973, restauracji Hotel Villa Cortés, którą prowadzi Diego, z gwiazdką Michelin od 2024, od lat mierzymy to, co inni zostawiają oku: temperatury, czasy, krzywe dojrzewania. Zastosowanie tej metody do śniadaniowej płyty nie jest dziwactwem: to ta sama dyscyplina, przeniesiona z jadalni.

Wolumen wobec wartości

Ciepły bufet to najtwardszy poligon, jaki istnieje. Trzeba wydawać dużo, wydawać zawsze tak samo i wydawać świeżo zrobione, z produktem, który godzinami stoi na widoku, i z gościem, który w dwie sekundy decyduje, czy danie mu się chce, czy nie. Inteligentne uzupełnianie i ograniczenie strat nie są w tym kontekście hasłami zrównoważenia zawieszonymi na plakacie: są różnicą między wyrzucaniem jedzenia każdego ranka a niewyrzucaniem go.

Zapowiedź kongresu wskazywała też sprawę, o której mówi się mało, a która bardzo boli w hotelowych kuchniach: bufet jako szkoła. „Biorą udział profesjonaliści z branży, żeby rodzić pomysły, które uczynią bufet przestrzenią atrakcyjniejszą i bardziej motywującą dla młodego talentu”, mówiła. Kucharz, który zaczyna, rzadko marzy o linii śniadaniowej; sprawić, by i tam uczył się fachu, jest prawdopodobnie najtrudniejszą częścią zadania.

Nic z tego nie jest nowe w Villa Cortés. Śniadanie od dawna jest jednym z naszych pól prób — stoi za tym praca z jajkiem i śniadaniami hotelu — a spiżarnia, którą kładzie się na płytę, wciąż jest ta sama: gastronomia kanaryjska i jej produkty z bliska, czyli dokładnie to, czego kongres bronił słowami „tożsamość” i „produkty lokalne”.

Kto stoi za CLAVE F&B

Kongres organizuje Club CLAVE F&B, podmiot widniejący na plakacie, który Diego oznaczył, razem z Hotel Villa Cortés, w poście z podziękowaniem. Cykl ma już swoją drogę: V edycja odbyła się w Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje 26 i 27 maja 2025, współorganizowana z CEST i Ayuntamiento de Adeje, i zgromadziła ponad 300 profesjonalistów, jak podało El Digital Sur, które nazywało wtedy organizatora „Club CLAVE”, z Juanjo Martínezem jako przewodniczącym.

Instytucjonalne wsparcie tej VI edycji było widać na plakacie: wspierają Ayuntamiento de Santa Cruz de Tenerife, Sociedad de Desarrollo, Cabildo de Tenerife, Cabildo de La Palma, Gobierno de Canarias, SODEPAL, PROEXCA i Turismo de Tenerife; napędzają JDE Professional, Coca-Cola Europacific Partners, Laduc i Nektar Natura; a współpracują albo uczestniczą, wśród innych, Heineken, Familia Torres, Orbisk, Casa Delfín, Frigicoll, Deleitas, Tourinews, Coperama, Codorniú, RATIONAL, Agua KMO i Covermanager. To nie jest zwykły plakat kongresu gastronomicznego: to mapa branży, która wprawia w ruch hotele wysp.

Diego zamknął to zdaniem, które dobrze streszcza ton tamtych dwóch dni: „Wdzięczny za zaproszenie i za postawienie na innowację, gościnność i rozwój w branży F&B”. My zostajemy przy sednie sprawy. Jeśli bufet jest pierwszym daniem, którego próbuje gość, zasługuje na tę samą głowę co ostatnie.

Diego Schattenhofer, ambasador kulinarny Teneryfy na Gastronomika 2024

Wszystko o VI Encuentro de los Mares na Teneryfie: ocean i zdrowie