Diego Schattenhofer niesie enzymatyczne dojrzewanie ryby do Basque Culinary Center

Dzień w Donostii, żeby mówić o czasie

Na początku lutego 2026 pojechaliśmy do Donostia-San Sebastián, żeby spędzić dzień w Basque Culinary Center, instytucji kształcenia i badań gastronomicznych, która ma tam siedzibę od 2011. Opowiedzieliśmy o tym na Instagramie następnego dnia, wciąż z głową krążącą wokół tego, o czym była mowa: „Wczorajszy dzień przeżyliśmy jako bardzo szczególną masterclass w Basque Culinary Center, intensywną sesję wymiany, refleksji i wiedzy”.

Warto zatrzymać się przy tym słowie, wymiana. Na papierze spotkanie było masterclass o enzymatycznym dojrzewaniu ryby; w praktyce była to długa rozmowa, z pytaniami w obie strony i z kuchnią pośrodku. To sposób pracy, który lubimy najbardziej i, najpewniej, jedyny, który uzasadnia podróż z Teneryfy.

Trzy idee spięte ze sobą

To, co wieźliśmy w bagażu, mieści się w akapicie, który napisaliśmy po powrocie: „Dzielimy się naszą wizją procesu enzymatycznego jako podstawą rozumienia przemiany produktu, tym, że techniki obróbki cieplnej nie są tylko metodami, lecz świadomymi decyzjami, i tym, że temperatura wewnętrzna mięśni zwierzęcych określa teksturę, soczystość i rzeczywisty punkt”.

To trzy idee i idą jedna za drugą. Pierwsza: proces enzymatyczny nie jest skutkiem ubocznym upływu dni, tylko kluczem do rozumienia, co dzieje się wewnątrz sztuki. Druga jest niewygodna dla kogoś, kto wychował się na zbiorze przepisów: wybrać obróbkę — stopień, środowisko, czas trwania — to podjąć decyzję o produkcie, a nie zastosować odziedziczoną procedurę. A trzecia jest tą, która zawsze budzi najwięcej dyskusji, bo każe patrzeć na termometr zamiast na zegar: temperatura wewnętrzna mięśnia decyduje o teksturze i soczystości, a więc o rzeczywistym punkcie ryby.

Potem przyszła sprawa, która zajmuje nas od lat w Aronie i która w Donostii dała na długo: „Mówiliśmy także o czasie jako niewidzialnym składniku, zwłaszcza przy rybie: rozumieć każdy gatunek, każdą strukturę, każdą reakcję i szanować jej rytm, żeby dojść do najwyższego wyrazu produktu”. Ta idea czasu jako składnika jest dokładnie tą, która podtrzymuje naszą pracę nad dojrzewaniem ryby na Teneryfie, i tą, która wyjaśnia, dlaczego w Taste 1973 jest komora wcześniej niż przepis.

Osiem, dwadzieścia, czterdzieści, pięćdziesiąt dwa

Trzy dni po sesji samo Basque Culinary Center opowiedziało sesję ze swojego konta i zrobiło to, kładąc liczby na stół: „Diego, z Teneryfy, zrewolucjonizował tradycję, ucząc nas, że ryby nie zawsze trzeba jeść ultraświeżej. Osiem, dwadzieścia, czterdzieści albo pięćdziesiąt dwa dni… to tylko niektóre z okresów dojrzewania, którymi eksperymentuje, uzyskując zaskakujące smaki i tekstury, które odmieniają kuchnię morską przy eelaboraciones [sic] takich jak te”.

Dziękujemy za nagłówek, choć w domu powiedzielibyśmy to z mniejszą epiką: nie chodzi o zaprzeczenie rybie ultraświeżej, tylko o to, by przestać traktować ją jako jedyną możliwą odpowiedź. Osiem dni i pięćdziesiąt dwa dni to nie ten sam produkt i nie proszą o tę samą obróbkę, a między tymi dwoma skrajnościami jest znacznie więcej marginesu, niż zwykle przyznaje się w gastronomii kanaryjskiej i w każdej innej kuchni wybrzeża.

Podziękowanie dla domu

Takiej sesji nie utrzymuje prelegent, utrzymuje ten, kto ją organizuje. Napisaliśmy to tak, jak brzmiało: „Dziękujemy Basque Culinary Center, dziękujemy Cristianowi, Luisowi Arrufatowi i całej tej wielkiej rodzinie, którą prowadzi Joxe Mari, za tworzenie przestrzeni, w których wiedzą się dzieli, podważa i podnosi”. Za tymi imionami stoją Cristian Marquina, Luis Arrufat i Joxe Mari Aizega z Basque Culinary Center, do których publikacja dodała @john.regefalk. Wszystkim im zawdzięczamy dzień, który przeleciał.

Zapisaliśmy to tego samego dnia i powtarzamy teraz: „Przywilej być częścią tego”.

Dwie kroniki tego dnia są na Instagramie: nasza, na @1973taste.restaurant, i ta z Basque Culinary Center.

Nauka stojąca za dojrzewaniem mięs

Diego Schattenhofer wśród rewolucjonistów gastronomii hiszpańskiej