Diego Schattenhofer apporte la maturation enzymatique du poisson au Basque Culinary Center

Une journée à Donostia pour parler du temps

Début février 2026, nous nous sommes rendus à Donostia-San Sebastián pour passer une journée au Basque Culinary Center, l’institution de formation et de recherche gastronomique qui y a son siège depuis 2011. Nous l’avons raconté sur Instagram le lendemain, la tête encore pleine de ce qui s’était dit : « Lors de la journée d’hier, nous avons vécu une masterclass très spéciale au Basque Culinary Center, une séance intense d’échange, de réflexion et de connaissance ».

Il convient de s’arrêter sur ce mot, échange. Sur le papier, le rendez-vous était une masterclass sur la maturation enzymatique du poisson ; dans la pratique, ce fut une longue conversation, avec des questions dans les deux sens et la cuisine au milieu. C’est la manière de travailler que nous aimons le plus et, sans doute, la seule qui justifie le voyage depuis Tenerife.

Trois idées enchaînées

Ce que nous emportions dans la valise se résume en un paragraphe que nous avons écrit au retour : « Nous partageons notre vision du processus enzymatique comme base pour comprendre la transformation du produit, comment les techniques de cuisson ne sont pas seulement des méthodes, mais des décisions conscientes, et comment la température interne des muscles animaux définit la texture, la jutosité et le point réel ».

Ce sont trois idées, et elles s’enchaînent. La première est que le processus enzymatique n’est pas un effet secondaire du passage des jours, mais la clé pour comprendre ce qui se passe à l’intérieur d’une pièce. La deuxième est inconfortable pour qui s’est formé au livre de recettes : choisir une cuisson — le degré, le milieu, la durée — c’est prendre une décision sur le produit, et non appliquer un procédé hérité. Et la troisième est celle qui soulève toujours le plus de discussion, parce qu’elle oblige à regarder un thermomètre au lieu d’une horloge : la température interne du muscle est ce qui décide de la texture et de la jutosité, et donc du point réel d’un poisson.

Ensuite est venu le sujet qui nous occupe depuis des années à Arona et qui, à Donostia, a donné de quoi parler longtemps : « Nous avons aussi parlé du temps comme ingrédient invisible, en particulier dans le poisson : comprendre chaque espèce, chaque structure, chaque réaction, et respecter son rythme pour atteindre l’expression maximale du produit ». Cette idée du temps comme ingrédient est exactement celle qui soutient notre travail sur la maturation du poisson à Tenerife, et celle qui explique pourquoi, à Taste 1973, il y a une chambre de maturation avant une recette.

Huit, vingt, quarante, cinquante-deux

Trois jours après la séance, c’est le Basque Culinary Center lui-même qui a raconté la séance depuis son compte, et il l’a fait en mettant des chiffres sur la table : « Diego, depuis Tenerife, a révolutionné la tradition en nous apprenant que le poisson ne doit pas toujours se consommer ultrafrais. Huit, vingt, quarante ou cinquante-deux jours… ce ne sont là que quelques-unes des périodes de maturation avec lesquelles il expérimente, en obtenant des saveurs et des textures surprenantes qui transforment la cuisine marine avec des élaborations [sic] comme celles-ci ».

Nous remercions le titre, même si à la maison nous le dirions sur un ton moins épique : il ne s’agit pas de nier le poisson ultrafrais, mais de cesser de le traiter comme la seule réponse possible. Huit jours et cinquante-deux jours ne sont pas le même produit et n’appellent pas la même cuisson, et entre ces deux extrêmes il y a bien plus de marge que ce que l’on reconnaît d’habitude dans la gastronomie canarienne et dans n’importe quelle autre cuisine du littoral.

Merci à la maison

Une séance comme celle-ci n’est pas portée par l’intervenant, elle l’est par celui qui l’organise. Nous l’avons écrit tel quel : « Merci au Basque Culinary Center, merci à Cristian, à Luis Arrufat, et à toute cette grande famille que dirige Joxe Mari, pour créer des espaces où la connaissance se partage, se questionne et s’élève ». Derrière ces noms se trouvent Cristian Marquina, Luis Arrufat et Joxe Mari Aizega, du Basque Culinary Center, auxquels la publication a ajouté @john.regefalk. Nous leur devons à tous une journée qui a filé.

Nous l’avons écrit le jour même et nous le répétons maintenant : « Un privilège d’en faire partie ».

Les deux chroniques de la journée sont sur Instagram : la nôtre, sur @1973taste.restaurant, et celle du Basque Culinary Center.

La science derrière la maturation des viandes

Diego Schattenhofer, parmi les révolutionnaires de la gastronomie espagnole