Kulinarna innowacja Diego Schattenhofera: badania nad dojrzewaniem ryb na Teneryfie

W świecie innowacji kulinarnej niewielu szefów kuchni wyróżnia się tak jak Diego Schattenhofer. Ten utalentowany argentyński szef kuchni, dziś na czele restauracji Taste 1973 na Teneryfie, w Hiszpanii, na nowo określa gastronomię kanaryjską poprzez swoje fascynujące badania nad enzymatycznym dojrzewaniem ryb.

Z Entre Ríos na Wyspy Kanaryjskie: kulinarna podróż Diego Schattenhofera

Urodzony w Chajarí, Entre Ríos, Argentyna, Diego Schattenhofer pochodzi z rodziny o bogatej historii w hotelarstwie i w rzeźnictwie. Pasja do gotowania zaprowadziła go do Buenos Aires w wieku 18 lat, gdzie miał krótki, lecz inspirujący pobyt u renomowanego szefa kuchni Francisa Mallmanna. Później uczył się u wybitnych szefów, takich jak Pablo Massey, Doris Irigoyen i Martín Arrieta.

Argentyński kryzys gospodarczy znany jako „el corralito” wyznaczył punkt zwrotny w jego karierze i pchnął go do szukania możliwości w Hiszpanii. Po przejściu przez prestiżowe restauracje, takie jak lokal Martína Berasategui w Lasarte, Schattenhofer ostatecznie znalazł dom na Wyspach Kanaryjskich w 2007.

Taste 1973: kulinarne laboratorium w raju

Dziś Diego Schattenhofer kieruje kuchnią Taste 1973, restauracją Hotel Villa Cortés na Teneryfie. Przy zaledwie 12 nakryciach na obsługę i otwarciu tylko przez cztery wieczory w tygodniu Taste 1973 stało się prawdziwym laboratorium kulinarnym, w którym Schattenhofer może puścić wodze kreatywności i duchowi badawczemu.

Wysiłek i oddanie Schattenhofera nie przeszły niezauważone. W 2023 Taste 1973 otrzymało pierwszą gwiazdkę Michelin, wyróżnienie, które jeszcze mocniej podniosło widoczność i prestiż restauracji.

Enzymatyczne dojrzewanie ryb: cicha rewolucja

Prawdziwa pasja Schattenhofera leży w badaniach nad enzymatycznym dojrzewaniem ryb. Ten proces, który polega na wieszaniu ryb w komorach o kontrolowanym środowisku przez dłuższy czas, podważa tradycyjne wyobrażenia o świeżości i smaku produktów morza.

Jak działa dojrzewanie enzymatyczne?

Schattenhofer wyjaśnia proces w prosty sposób: „Chodzi o to, by powiesić rybę w komorze, w której nie ma niczego; tylko powietrze i ryba oraz wilgoć, którą utrzymuje sam mięsień”. Warunki w komorze są decydujące, przy wilgotności kontrolowanej między 38% a 42%, w zależności od ilości ryby.

Ta metoda pozwala naturalnym enzymom ryby pracować powoli, rozbijać włókna mięśniowe i zagęszczać smaki. Rezultatem jest ryba o lepszej teksturze i bardziej złożonym profilu smaku.

Gatunki idealne do dojrzewania

Gatunek	Optymalny czas dojrzewania	Cechy
Granik	30-40 dni	Mięso jędrne, smak skoncentrowany
Cherne	35-45 dni	Tekstura delikatna, smak intensywny
Peto	40-50 dni	Mięso chude, smak złożony

Nie wszystkie ryby nadają się do tego procesu. Schattenhofer odkrył, że gatunki takie jak granik, cherne i peto reagują na dojrzewanie szczególnie dobrze. Te ryby o jędrnym mięsie mogą dojrzewać przez długi czas, a niektóre dochodzą do 40 lub 50 dni.

Z drugiej strony ryby płaskie i skorupiaki, takie jak karabinero, nie nadają się do dojrzewania, bo szybko rozwijają posmaki amoniakalne.

Kulinarna innowacja Diego Schattenhofera

Szef kuchni

• Argentyńczyk z pochodzenia, kucharz na Teneryfie od 2007
• Szef kuchni Taste 1973 w Hotel Villa Cortés

Wyróżnienia

• Gwiazdka Michelin 2023 dla Taste 1973
• Pionier innowacji gastronomicznej na Kanarach

Dojrzewanie enzymatyczne

• Nowatorski proces w kontrolowanych komorach
• Poprawia teksturę i zagęszcza smaki ryby
• Gatunki idealne: granik, cherne i peto

Badania

• Współpraca z Centro Oceanográfico IEO-CSIC
• Badanie bakterii w dojrzewaniu
• Gwarancja bezpieczeństwa żywności

Poza kuchnią

• GastroSinapsis: sieć ponad 50 profesjonalistów
• Wielodyscyplinarne podejście do gastronomii
• Ochrona kanaryjskiego dziedzictwa kulinarnego

„Nawet jeśli traci trochę wody, zyskujesz na soczystości w ustach”.

Badania i bezpieczeństwo żywności

Badania Schattenhofera wykraczają poza samo eksperymentowanie ze smakami. We współpracy z Centrum Oceanograficznym Wysp Kanaryjskich IEO-CSIC prowadzi rygorystyczne studium, aby zidentyfikować bakterie obecne w trakcie dojrzewania i zagwarantować bezpieczeństwo żywności produktów końcowych.

Pierwsze wyniki są obiecujące i potwierdzają, że proces jest nieszkodliwy i wolny od groźnych patogenów, takich jak listeria, salmonella i gronkowiec. Następny krok to rozpoznanie pożytecznych bakterii, które przyczyniają się do rozpadu włókien mięśniowych, z celem ewentualnego wyizolowania ich i użycia do dalszego udoskonalenia procesu.

Poza dojrzewaniem: całościowe podejście do gastronomii

Pasja Schattenhofera do badań kulinarnych nie ogranicza się do dojrzewania ryb. Poprzez inicjatywę GastroSinapsis zgromadził ponad 50 profesjonalistów z różnych dziedzin, aby badać styk gastronomii z innymi dyscyplinami.

To wielodyscyplinarne podejście widać we wszystkich aspektach Taste 1973, od starannego wyboru ponad 100 serów kanaryjskich po dbałość o detal w każdym daniu menu degustacyjnego.

Przyszłość gastronomii kanaryjskiej

Diego Schattenhofer nie tylko innowuje w kuchni, lecz także przyczynia się do ochrony i promocji bogatego dziedzictwa gastronomicznego Wysp Kanaryjskich. Jego praca z kozą z Teneryfy i z miejscowymi pasterzami kóz pokazuje zobowiązanie wobec zrównoważenia i tradycji kulinarnych regionu.

Jak sam zaznacza: „Koza jest zwierzęciem przyszłości: zużywa mało wody, mało je i znosi niegościnny klimat”. Ta filozofia adaptacji i szacunku dla lokalnego otoczenia jest fundamentem wizji kulinarnej Schattenhofera.

Wnioski: szef kuchni w ciągłej ewolucji

Diego Schattenhofer reprezentuje nowe pokolenie szefów kuchni, którzy łączą pasję do gotowania z podejściem naukowym i głęboką więzią z terytorium. Jego praca w Taste 1973 i badania nad dojrzewaniem ryb nie tylko wznoszą gastronomię kanaryjską na nowe wyżyny, lecz także kładą podwaliny pod bardziej zrównoważony i świadomy sposób gotowania i jedzenia.

W miarę jak dalej bada granice tego, co w kuchni jest możliwe, Schattenhofer przypomina nam, że prawdziwa innowacja kulinarna nie polega tylko na tworzeniu nowych smaków, lecz na ponownym wyobrażeniu sobie naszej relacji ze składnikami i z otoczeniem, które nas otacza.

Źródło: Na podstawie oryginalnego artykułu opublikowanego w 7 Caníbales.