Die kulinarische Innovation von Diego Schattenhofer: Erkundung der Fischreifung auf Teneriffa

In der Welt der kulinarischen Innovation ragen wenige Köche so heraus wie Diego Schattenhofer. Dieser talentierte argentinische Koch, derzeit an der Spitze des Restaurants Taste 1973 auf Teneriffa, Spanien, definiert die kanarische Gastronomie neu durch seine faszinierende Forschung über die enzymatische Reifung von Fischen.

Von Entre Ríos zu den Kanarischen Inseln: die kulinarische Reise von Diego Schattenhofer

Geboren in Chajarí, Entre Ríos, Argentinien, stammt Diego Schattenhofer aus einer Familie mit einer reichen Geschichte in Hotellerie und Metzgerei. Seine Leidenschaft für die Küche führte ihn mit 18 Jahren nach Buenos Aires, wo er einen kurzen, aber inspirierenden Aufenthalt beim renommierten Koch Francis Mallmann hatte. Danach lernte er von herausragenden Köchen wie Pablo Massey, Doris Irigoyen und Martín Arrieta.

Die argentinische Wirtschaftskrise, bekannt als „el corralito“, markierte einen Wendepunkt in seiner Laufbahn und trieb ihn dazu, Möglichkeiten in Spanien zu suchen. Nach Stationen in angesehenen Restaurants wie dem von Martín Berasategui in Lasarte fand Schattenhofer 2007 schließlich sein Zuhause auf den Kanarischen Inseln.

Taste 1973: ein kulinarisches Labor im Paradies

Heute leitet Diego Schattenhofer die Küche von Taste 1973, dem Restaurant des Hotel Villa Cortés auf Teneriffa. Mit nur 12 Gedecken pro Service und geöffnet an nur vier Abenden in der Woche ist Taste 1973 zu einem wahren kulinarischen Labor geworden, in dem Schattenhofer seiner Kreativität und seinem Forschergeist freien Lauf lassen kann.

Einsatz und Hingabe von Schattenhofer sind nicht unbemerkt geblieben. 2023 erhielt Taste 1973 seinen ersten Michelin-Stern, eine Auszeichnung, die Sichtbarkeit und Ansehen des Restaurants noch weiter gesteigert hat.

Die enzymatische Reifung von Fischen: eine stille Wende

Die eigentliche Leidenschaft von Schattenhofer liegt in seiner Forschung über die enzymatische Reifung von Fischen. Dieser Prozess, bei dem Fische über längere Zeiträume in Kammern mit gesteuerter Umgebung hängen, fordert die traditionellen Vorstellungen von Frische und Geschmack der Meereserzeugnisse heraus.

Wie funktioniert die enzymatische Reifung?

Schattenhofer erklärt den Prozess schlicht: „Es geht darum, einen Fisch in eine Kammer zu hängen, in der nichts ist; nur die Luft und der Fisch, und die Feuchte, die der Muskel selbst hält.“ Die Bedingungen der Kammer sind entscheidend, mit einer gesteuerten Feuchte zwischen 38% und 42%, je nach der Menge des vorhandenen Fischs.

Diese Methode erlaubt den natürlichen Enzymen des Fischs, langsam zu arbeiten, die Muskelfasern zu lösen und die Aromen zu konzentrieren. Das Ergebnis ist ein Fisch mit verbesserter Textur und einem komplexeren Geschmacksprofil.

Ideale Arten für die Reifung

Art	Optimale Reifezeit	Merkmale
Mero (Zackenbarsch)	30-40 Tage	Festes Fleisch, konzentrierter Geschmack
Cherne	35-45 Tage	Weiche Textur, intensiver Geschmack
Peto (Wahoo)	40-50 Tage	Mageres Fleisch, komplexer Geschmack

Nicht alle Fische eignen sich für diesen Prozess. Schattenhofer hat festgestellt, dass Arten wie Mero, Cherne und Peto besonders gut auf die Reifung ansprechen. Diese Fische mit festem Fleisch können über längere Zeiträume reifen, manche bis zu 40 oder 50 Tagen.

Plattfische und Krebstiere wie der Carabinero eignen sich dagegen nicht für die Reifung, denn sie neigen dazu, rasch ammoniakalische Aromen zu entwickeln.

Die kulinarische Innovation von Diego Schattenhofer

Der Koch

• Argentinier von Herkunft, Koch auf Teneriffa seit 2007
• Küchenchef von Taste 1973 im Hotel Villa Cortés

Auszeichnungen

• Michelin-Stern 2023 für Taste 1973
• Pionier der gastronomischen Innovation auf den Kanaren

Enzymatische Reifung

• Innovativer Prozess in gesteuerten Kammern
• Verbessert die Textur und konzentriert die Aromen des Fischs
• Ideale Arten: Mero, Cherne und Peto

Forschung

• Zusammenarbeit mit dem Centro Oceanográfico IEO-CSIC
• Studie der Bakterien bei der Reifung
• Gewähr der Lebensmittelsicherheit

Jenseits der Küche

• GastroSinapsis: Netz von mehr als 50 Fachleuten
• Multidisziplinärer Blick auf die Gastronomie
• Bewahrung des kulinarischen Erbes der Kanaren

„Auch wenn er etwas Wasser verliert, gewinnt man Saftigkeit im Mund.“

Forschung und Lebensmittelsicherheit

Die Forschung von Schattenhofer geht darüber hinaus, einfach mit Aromen zu experimentieren. In Zusammenarbeit mit dem Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC führt er eine strenge Studie durch, um die Bakterien zu identifizieren, die während des Reifungsprozesses vorhanden sind, und die Lebensmittelsicherheit der Enderzeugnisse zu gewährleisten.

Die ersten Ergebnisse sind vielversprechend und bestätigen, dass der Prozess unbedenklich und frei von gefährlichen Pathogenen wie Listeria, Salmonellen und Staphylokokken ist. Der nächste Schritt ist, die nützlichen Bakterien zu identifizieren, die zum Lösen der Muskelfasern beitragen, mit dem Ziel, sie möglicherweise zu isolieren und zu nutzen, um den Prozess noch weiter zu verbessern.

Jenseits der Reifung: ein ganzheitlicher Blick auf die Gastronomie

Die Leidenschaft von Schattenhofer für die kulinarische Forschung beschränkt sich nicht auf die Reifung von Fischen. Durch seine Initiative GastroSinapsis hat er mehr als 50 Fachleute aus verschiedenen Feldern versammelt, um die Schnittstelle zwischen Gastronomie und anderen Disziplinen zu erkunden.

Dieser multidisziplinäre Blick zeigt sich in allen Aspekten von Taste 1973, von der sorgfältigen Auswahl von mehr als 100 kanarischen Käsen bis zur Aufmerksamkeit für das Detail in jedem Gericht des Degustationsmenüs.

Die Zukunft der kanarischen Gastronomie

Diego Schattenhofer innoviert nicht nur in der Küche, er trägt auch dazu bei, das reiche gastronomische Erbe der Kanarischen Inseln zu bewahren und bekannt zu machen. Seine Arbeit mit der teneriffischen Ziege und den lokalen Ziegenhaltern zeigt sein Engagement für Tragfähigkeit und die kulinarischen Traditionen der Region.

Wie er selbst festhält: „Die Ziege ist das Tier der Zukunft: Sie verbraucht wenig Wasser, frisst wenig und verträgt ein unwirtliches Klima.“ Diese Philosophie der Anpassung und der Achtung der lokalen Umgebung ist grundlegend in der kulinarischen Sicht von Schattenhofer.

Schluss: ein Koch in ständiger Entwicklung

Diego Schattenhofer steht für eine neue Generation von Köchen, die die Leidenschaft für die Küche mit einem wissenschaftlichen Blick und einer tiefen Verbindung zum Territorium verbinden. Seine Arbeit bei Taste 1973 und seine Forschung über die Reifung von Fischen heben die kanarische Gastronomie nicht nur auf eine neue Höhe, sie legen auch den Grund für eine tragfähigere und bewusstere Art zu kochen und zu essen.

Während er weiter die Grenzen dessen erkundet, was in der Küche möglich ist, erinnert uns Schattenhofer daran, dass wahre kulinarische Innovation nicht nur darin besteht, neue Aromen zu schaffen, sondern unser Verhältnis zu den Zutaten und zur Umgebung, die uns umgibt, neu zu denken.

Quelle: Bearbeitet nach einem Originalartikel, veröffentlicht bei 7 Caníbales.