L'innovazione culinaria di Diego Schattenhofer: esplorare la maturazione del pesce a Tenerife

Nel mondo dell’innovazione culinaria, pochi chef si distinguono quanto Diego Schattenhofer. Questo talentuoso chef argentino, attualmente alla guida del ristorante Taste 1973 a Tenerife, Spagna, sta ridefinendo la gastronomia canaria attraverso la sua affascinante ricerca sulla maturazione enzimatica del pesce.

Da Entre Ríos alle Isole Canarie: il viaggio culinario di Diego Schattenhofer

Nato a Chajarí, Entre Ríos, Argentina, Diego Schattenhofer proviene da una famiglia con una ricca storia nell’ospitalità e nella macelleria. La sua passione per la cucina lo portò a Buenos Aires a 18 anni, dove ebbe una breve ma ispiratrice permanenza con il rinomato chef Francis Mallmann. In seguito imparò da chef di spicco come Pablo Massey, Doris Irigoyen e Martín Arrieta.

La crisi economica argentina conosciuta come «el corralito» segnò una svolta nella sua carriera, spingendolo a cercare opportunità in Spagna. Dopo passaggi in prestigiosi ristoranti come quello di Martín Berasategui a Lasarte, Schattenhofer trovò infine casa nelle Isole Canarie nel 2007.

Taste 1973: un laboratorio culinario in paradiso

Oggi Diego Schattenhofer dirige la cucina di Taste 1973, il ristorante dell’Hotel Villa Cortés a Tenerife. Con soli 12 coperti a servizio e aperto solo quattro sere a settimana, Taste 1973 è diventato un vero laboratorio culinario in cui Schattenhofer può dare libero sfogo alla sua creatività e al suo spirito investigativo.

L’impegno e la dedizione di Schattenhofer non sono passati inosservati. Nel 2023, Taste 1973 ha ricevuto la Stella Michelin, un riconoscimento che ha aumentato ulteriormente la visibilità e il prestigio del ristorante.

La maturazione enzimatica del pesce: una rivoluzione silenziosa

La vera passione di Schattenhofer risiede nella sua ricerca sulla maturazione enzimatica del pesce. Questo processo, che prevede di appendere il pesce in celle ad ambiente controllato per periodi prolungati, sta mettendo in discussione le percezioni tradizionali sulla freschezza e sul sapore dei prodotti del mare.

Come funziona la maturazione enzimatica?

Schattenhofer spiega il processo in modo semplice: «Si tratta di appendere un pesce in una cella in cui non ci sia nulla; solo l’aria e il pesce, e l’umidità mantenuta dal muscolo stesso». Le condizioni della cella sono cruciali, con un’umidità controllata tra il 38% e il 42%, a seconda della quantità di pesce presente.

Questo metodo permette agli enzimi naturali del pesce di agire lentamente, rompendo le fibre muscolari e concentrando i sapori. Il risultato è un pesce con una consistenza migliorata e un profilo aromatico più complesso.

Specie ideali per la maturazione

Specie	Tempo di maturazione ottimale	Caratteristiche
Mero	30-40 giorni	Carne soda, sapore concentrato
Cernia	35-45 giorni	Consistenza morbida, sapore intenso
Peto	40-50 giorni	Carne magra, sapore complesso

Non tutti i pesci sono adatti a questo processo. Schattenhofer ha scoperto che specie come il mero, la cernia e il peto rispondono particolarmente bene alla maturazione. Questi pesci dalla carne soda possono maturare per periodi prolungati, alcuni fino a 40 o 50 giorni.

D’altra parte, pesci piatti e crostacei come il carabinero non sono adatti alla maturazione, perché tendono a sviluppare rapidamente sapori ammoniacali.

L’innovazione culinaria di Diego Schattenhofer

Il chef

• Argentino d’origine, cuoco a Tenerife dal 2007
• Chef esecutivo di Taste 1973 all’Hotel Villa Cortés

Riconoscimenti

• Stella Michelin dal 2023 per Taste 1973
• Pioniere dell’innovazione gastronomica canaria

Maturazione enzimatica

• Processo innovativo in celle controllate
• Migliora la consistenza e concentra i sapori del pesce
• Specie ideali: mero, cernia e peto

Ricerca

• Collaborazione con il Centro Oceanográfico IEO-CSIC
• Studio dei batteri nella maturazione
• Garanzia di sicurezza alimentare

Oltre la cucina

• GastroSinapsis: rete di oltre 50 professionisti
• Approccio multidisciplinare alla gastronomia
• Preservazione dell’eredità culinaria canaria

«Anche se perde un po’ d’acqua, in bocca guadagni in succosità».

Ricerca e sicurezza alimentare

La ricerca di Schattenhofer va oltre la sperimentazione dei sapori. In collaborazione con il Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC, sta conducendo un rigoroso studio per identificare i batteri presenti durante il processo di maturazione e garantire la sicurezza alimentare dei prodotti finali.

I risultati iniziali sono promettenti e confermano che il processo è innocuo e privo di patogeni pericolosi come listeria, salmonella e stafilococco. Il passo successivo è identificare i batteri benefici che contribuiscono alla rottura delle fibre muscolari, con l’obiettivo di isolarli eventualmente e usarli per migliorare ulteriormente il processo.

Oltre la maturazione: un approccio olistico alla gastronomia

La passione di Schattenhofer per la ricerca culinaria non si limita alla maturazione del pesce. Attraverso la sua iniziativa GastroSinapsis, ha riunito oltre 50 professionisti di diversi ambiti per esplorare l’intersezione tra gastronomia e altre discipline.

Questo approccio multidisciplinare si riflette in tutti gli aspetti di Taste 1973, dalla accurata selezione di oltre 100 formaggi canari all’attenzione al dettaglio in ogni piatto del menu degustazione.

Il futuro della gastronomia canaria

Diego Schattenhofer non solo innova in cucina, ma contribuisce anche a preservare e promuovere la ricca eredità gastronomica delle Isole Canarie. Il suo lavoro con la capra tinerfeña e con i caprai locali dimostra il suo impegno verso la sostenibilità e le tradizioni culinarie della regione.

Come egli stesso sottolinea: «La capra è l’animale del futuro: consuma poca acqua, mangia poco e tollera un clima inospitale». Questa filosofia di adattamento e rispetto per l’ambiente locale è fondamentale nella visione culinaria di Schattenhofer.

Conclusione: un chef in continua evoluzione

Diego Schattenhofer rappresenta una nuova generazione di chef che unisce la passione per la cucina a un approccio scientifico e a un profondo legame con il territorio. Il suo lavoro a Taste 1973 e la sua ricerca sulla maturazione del pesce non solo stanno elevando la gastronomia canaria a nuove vette, ma stanno anche gettando le basi per un modo più sostenibile e consapevole di cucinare e mangiare.

Mentre continua a esplorare i limiti del possibile in cucina, Schattenhofer ci ricorda che la vera innovazione culinaria non consiste solo nel creare nuovi sapori, ma nel reimmaginare il nostro rapporto con gli ingredienti e con l’ambiente che ci circonda.

Fonte: Adattato da un articolo originale pubblicato su 7 Caníbales.