Studio scientifico culinario sulla carne di capra maturata del chef Diego Schattenhofer e della Dott.ssa Marichu Fresno

Le Isole Canarie stanno vivendo un cambiamento rivoluzionario nelle loro pratiche culinarie, in particolare nella preparazione e nel consumo di carne di capra maturata.

Questa trasformazione è guidata dalla ricerca pionieristica del Chef Diego Schattenhofer e della Dott.ssa Marichu Fresno, che hanno introdotto tecniche sofisticate di maturazione per esaltare il sapore e la consistenza della carne di capra, tradizionalmente un pilastro della cucina canaria.

La scienza dietro la carne di capra maturata

Il processo di maturazione, o invecchiamento della carne, comporta una decomposizione controllata che ne esalta il sapore e la ammorbidisce. Questa tecnica, ora applicata alla carne di capra alle Isole Canarie, produce un prodotto non solo più tenero e succoso, ma anche più ricco di sapore. Scopri di più sul processo nell’articolo «Carne de cabra madurada, una revolución en la mesa», che discute come la carne di capra maturata stia rivoluzionando le tavole canarie.

Dopo diversi mesi di lavoro approfondito in laboratorio e in cucina, il chef Diego Schattenhofer (1973 Taste, Hotel Villa Cortés, Arona – Tenerife) e la dottoressa Marichu Fresno (Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas) hanno rivelato le prime conclusioni del loro ampio studio sulla gastronomia della carne di capra.

Questo studio abbraccia dal sezionamento dell’animale alle sue diverse maturazioni e tecniche di cottura, costituendo una ricerca pionieristica a livello mondiale.

Effetti della maturazione sulle proprietà fisico-chimiche della carne di capra

Le capre sono una delle prime specie di bestiame addomesticato dagli esseri umani, circa 9.000 anni fa.

Alle Isole Canarie, diversi studi storici e genetici hanno ricostruito le origini preispaniche delle tre razze native di capre. Una ricerca recente pubblicata sulla rivista Genetics Selection Evolution conferma le origini nordafricane di questi animali e distingue inoltre le razze Majorera, Palmera, Tinerfeña Norte e Tinerfeña Sur come geneticamente uniche, senza legami con altre razze caprine europee.

Il ruolo della tradizione e dell’innovazione

Il Chef Schattenhofer e la Dott.ssa Fresno hanno combinato efficacemente metodi di cucina canari tradizionali e d’avanguardia con la ricerca scientifica moderna per creare una esperienza culinaria unica. Questa fusione di scienza e tradizione arricchisce la cucina regionale e introduce un nuovo strato di complessità ai piatti familiari.

Figure chiave nella rivoluzione gastronomica

Chef Diego Schattenhofer

Una figura rinomata negli ambienti culinari canari, il Chef Schattenhofer ha avuto un ruolo determinante nel ridefinire l’uso della carne di capra con le sue tecniche di cucina innovative e le iniziative di ricerca. Il suo lavoro è dettagliato nell’articolo «El chef Diego Schattenhofer revoluciona la cocina canaria».

Dott.ssa Marichu Fresno

La Dott.ssa Fresno, dell’Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas (ICIA) porta una prospettiva scientifica alle pratiche culinarie, concentrandosi sugli aspetti genetici e nutrizionali delle razze caprine alle Isole Canarie. La sua collaborazione con il Chef Schattenhofer ha portato a progressi significativi nelle applicazioni culinarie della carne di capra.

Progetti e ricerche innovative

La reinterpretazione del formaggio canario

Accanto al lavoro con la carne di capra, il Chef Schattenhofer e la Dott.ssa Fresno hanno intrapreso anche un progetto per reinterpretare il formaggio canario tradizionale, portando un nuovo sapore a una prelibatezza antica. Questo sforzo fa parte di una iniziativa più ampia per onorare e rivitalizzare la gastronomia canaria tradizionale mediante ricerca moderna e tecniche innovative, come si discute in «Recrean por primera vez el queso aborigen canario».

La gastronomia incontra l’accademia

La collaborazione tra arti culinarie e ricerca accademica ha prodotto ricche conoscenze sulle proprietà degli ingredienti locali e sulle loro potenziali applicazioni in piatti sia nuovi sia tradizionali. Questa sinergia si esemplifica nel loro studio continuo della carne di capra maturata e del suo potenziale culinario.

Questo articolo esplora l’affascinante intersezione tra pratiche culinarie tradizionali canarie e innovazione gastronomica moderna, mettendo in evidenza il lavoro pionieristico del Chef Diego Schattenhofer e della Dott.ssa Marichu Fresno nella maturazione della carne di capra. I loro sforzi non solo preservano, ma elevano anche il patrimonio culinario delle Isole Canarie, offrendo un’esperienza gastronomica più ricca e sfumata.

Parte di questo contenuto si è sviluppato a partire dal reportage e dalla recensione originale pubblicata sul portale eldigitalsur.com, che affronta i progressi e l’innovazione nella gastronomia canaria intorno alla carne di capra maturata.