Innovazione con Radici Guanche: Il Chef Diego Schattenhofer e la Dottoressa Marichu Fresno dell'ICIA Lavorano Insieme per Riscoprire il Queso Aborigen Canario

Innovazione e Tradizione: La Rinascita del Derivato Lattiero «Queso» Aborigen Canario

La collaborazione che continua, senza precedenti, tra l’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias ICIA e il Ristorante Taste 1973 (Hotel Villa Cortés) rappresenta un ponte tra la scienza e la gastronomia canaria, portata avanti dal Chef Diego Schattenhofer e dalla Dottoressa Marichu Fresno. Insieme, hanno intrapreso un’avvincente traversata per far rivivere le tradizioni culinarie degli aborigeni canari.

Riscoprendo Tecniche Ancestrali

Questo progetto si concentra sullo studio e sulla reinterpretazione del «Queso (Derivado Lácteo Aborigen Canario)», un impegno per comprendere e onorare i metodi di elaborazione degli alimenti degli antichi canari, secondo comunicazione personale del Dr. Diego Cuscoy molti anni fa.

Un Approccio Moderno nell’Elaborazione Tradizionale del «Queso» Aborigen Canario

L’approccio moderno nell’elaborazione del «Queso Aborigen Canario» rivitalizzato dal Chef Diego Schattenhofer e dalla Dottoressa Marichu Fresno si concentra su una tecnica tradizionale che distingue questo prodotto dai formaggi convenzionali.

Questo derivato lattiero si caratterizza per il suo processo di fermentazione lattica naturale, una metodologia che prescinde dall’uso di caglio animale, un agente coagulante comunemente utilizzato nell’elaborazione dei formaggi.

La cagliata risultante da questo processo è pressata e fermenta, il che conferisce una texture e un sapore unici al prodotto finale. Ciò che rende ancora più speciale questo formaggio è che la sua pressatura avviene tra una matrice di erbe locali, incorporando così la biodiversità delle Isole Canarie nel suo profilo aromatico.

Questa pratica non solo riflette una tecnica singolare di conservazione alimentare ereditata dagli antichi canari, ma sottolinea anche una connessione profonda con l’ambiente naturale della regione, dimostrando come tradizione e innovazione possano intrecciarsi per far rivivere e arricchire il patrimonio culinario canario.

Innovazioni e Sperimentazione

Il progetto guidato dal Chef Diego Schattenhofer e dalla Dottoressa Marichu Fresno dell’ICIA segna un punto di svolta nella gastronomia canaria, fondendo la ricca storia culinaria delle Isole Canarie con approcci scientifici basati sui riferimenti storici.

Concentrandosi sul «Queso Aborigen Canario», non solo si cerca di riscoprire e onorare le tecniche ancestrali di elaborazione degli alimenti degli aborigeni canari, ma anche di espandere l’orizzonte della gastronomia regionale mediante sperimentazioni audaci e innovative.

Coagulanti Vegetali e Penicillium Proprio

Un’altra delle aree chiave dell’innovazione è la sperimentazione con coagulanti vegetali, un’alternativa al caglio animale tradizionalmente utilizzato nell’elaborazione dei formaggi. Questa ricerca di coagulanti di origine vegetale non è solo un gesto verso pratiche più sostenibili ed etiche nella produzione alimentare, ma apre anche nuove possibilità in termini di sapori e texture, allineandosi con le tendenze globali verso diete più basate su vegetali.

In questo senso è stato elaborato un formaggio a partire dal lattice del fico seguendo processi descritti dagli antichi greci e romani, ottenendo — in queste esperienze preliminari — formaggi singolari con sfumature vegetali da fico maturo; per completare questa esperienza e seguendo l’esempio del formaggio di Media Flor si è combinato il coagulante vegetale del lattice con un caglio con un risultato molto interessante; questa esperienza apre uno scenario promettente per ottenere formaggi singolari e personalizzati. In tutti i casi si è utilizzato latte delle eccezionali razze caprine autoctone delle Canarie.

Inoltre queste esperienze si sono completate con lo sviluppo di ceppi propri di penicillium per la maturazione dei formaggi come un’altra faccia innovativa del progetto. Coltivando e utilizzando i propri ceppi di muffa, il team non solo può controllare meglio i profili di sapore e la qualità del prodotto finale, ma anche assicurare una singolarità che distingua il suo formaggio come una opzione diversa per i consumatori. Questa personalizzazione del processo di fermentazione permette la creazione di prodotti che sono veramente unici, riflettendo le caratteristiche specifiche del terroir canario.

Queste iniziative non sono solo testimonianza della fusione tra scienza e gastronomia, ma dimostrano anche un impegno nella preservazione del patrimonio culinario attraverso l’innovazione. Così facendo, il progetto offre un modello di come la gastronomia possa evolversi, rispettando le sue radici mentre abbraccia il futuro, e suggerisce un percorso da seguire per altre regioni e culture che cercano di rivitalizzare le proprie tradizioni culinarie in un mondo che cambia.

Un Tributo all’Eredità Canaria

Più che una semplice ricreazione di tecniche alimentari, questo progetto è un omaggio alla ricca storia culinaria delle Isole Canarie e una visione verso il suo futuro gastronomico. Con questo sforzo si intende valorizzare il ruolo del capraio nella società aborigena e riconoscere il lavoro degli attuali come eredi di questo lascito e patrimonio non solo alimentare, ma anche culturale.

Collaborazione Multidisciplinare

L’unione di chef e scienziati sottolinea l’importanza della collaborazione interdisciplinare nella preservazione e innovazione del patrimonio culinario, offrendo un modello per future esplorazioni nel campo della gastronomia.