Innowacja z korzeniami Guanczów: szef kuchni Diego Schattenhofer i doktor Marichu Fresno z ICIA wspólnie odkrywają na nowo Queso Aborigen Canario

Innowacja i tradycja: powrót aborygeńskiego przetworu mlecznego „Queso” z Wysp Kanaryjskich

Współpraca, która trwa, bez precedensu, między Instituto Canario de Investigaciones Agrarias ICIA a restauracją Taste 1973 (Hotel Villa Cortés) jest mostem między nauką a gastronomią kanaryjską, prowadzonym przez szefa kuchni Diego Schattenhofera i doktor Marichu Fresno. Razem ruszyli w porywającą podróż, by ożywić tradycje kulinarne aborygenów kanaryjskich.

Odkrywanie na nowo technik pradawnych

Projekt skupia się na badaniu i reinterpretacji „Queso (Derivado Lácteo Aborigen Canario)”, wysiłku, by zrozumieć i uczcić metody wyrobu żywności dawnych Kanaryjczyków, według osobistego przekazu dr. Diego Cuscoya sprzed wielu lat.

Nowoczesne podejście do tradycyjnego wyrobu „Queso” aborygeńskiego z Wysp Kanaryjskich

Nowoczesne podejście do wyrobu „Queso Aborigen Canario”, wskrzeszonego przez szefa kuchni Diego Schattenhofera i doktor Marichu Fresno, skupia się na technice tradycyjnej, która odróżnia ten produkt od serów konwencjonalnych.

Ten przetwór mleczny charakteryzuje naturalna fermentacja mlekowa, metoda, która obywa się bez podpuszczki zwierzęcej, czynnika koagulującego powszechnie używanego przy wyrobie serów.

Skrzep powstały w tym procesie jest prasowany i fermentuje, co nadaje końcowemu produktowi teksturę i smak jedyne w swoim rodzaju. Jeszcze bardziej wyjątkowym czyni ten ser to, że prasuje się go w osnowie lokalnych ziół, włączając w ten sposób bioróżnorodność Wysp Kanaryjskich w jego profil aromatyczny.

Praktyka ta nie tylko odbija osobliwą technikę przechowywania żywności odziedziczoną po dawnych Kanaryjczykach, lecz także podkreśla głęboki związek z naturalnym otoczeniem regionu i pokazuje, jak tradycja i innowacja mogą się splatać, by ożywić i wzbogacić kanaryjskie dziedzictwo kulinarne.

Innowacje i eksperymenty

Projekt prowadzony przez szefa kuchni Diego Schattenhofera i doktor Marichu Fresno z ICIA wyznacza punkt zwrotny w gastronomii kanaryjskiej, splatając bogatą historię kulinarną Wysp Kanaryjskich z podejściami naukowymi opartymi na świadectwach historycznych.

Skupiając się na „Queso Aborigen Canario”, szuka się nie tylko odkrycia na nowo i uczczenia pradawnych technik wyrobu żywności aborygenów kanaryjskich, lecz także poszerzenia horyzontu gastronomii regionalnej przez śmiałe i nowe eksperymenty.

Koagulanty roślinne i własne Penicillium

Kolejnym kluczowym obszarem innowacji jest eksperyment z koagulantami roślinnymi, alternatywą dla podpuszczki zwierzęcej tradycyjnie używanej przy wyrobie serów. To szukanie koagulantów pochodzenia roślinnego jest nie tylko gestem w stronę praktyk bardziej zrównoważonych i etycznych w produkcji żywności, lecz także otwiera nowe możliwości smaków i tekstur, w zgodzie ze światowymi tendencjami ku dietom bardziej opartym na roślinach.

W tym duchu wyrabiano ser z lateksu figowca, idąc za procesami opisanymi przez dawnych Greków i Rzymian, i uzyskano —w tych wstępnych doświadczeniach— sery osobliwe, z roślinnymi nutami dojrzałej figi; by dopełnić to doświadczenie i idąc za przykładem queso de Media Flor, połączono koagulant roślinny z lateksu z podpuszczką, z wynikiem bardzo ciekawym; doświadczenie to otwiera pełną nadziei scenę, by uzyskiwać sery osobliwe i spersonalizowane. We wszystkich przypadkach użyto mleka wyjątkowych rodzimych ras kóz z Wysp Kanaryjskich.

Doświadczenia te dopełniono jeszcze rozwojem własnych szczepów penicillium do dojrzewania serów, jako kolejnej nowatorskiej strony projektu. Hodując i używając własnych szczepów pleśni, zespół może nie tylko lepiej kontrolować profile smaku i jakość końcowego produktu, lecz także zapewnić osobliwość, która wyróżni jego ser jako inną propozycję dla konsumentów. Ta personalizacja procesu fermentacji pozwala tworzyć produkty naprawdę jedyne w swoim rodzaju, odbijające konkretne cechy kanaryjskiego terroir.

Inicjatywy te są nie tylko świadectwem splotu nauki i gastronomii, lecz także pokazują zobowiązanie do zachowania dziedzictwa kulinarnego przez innowację. Czyniąc to, projekt daje model tego, jak gastronomia może ewoluować, szanując swoje korzenie i zarazem obejmując przyszłość, i podpowiada drogę innym regionom i kulturom, które chcą ożywić swoje tradycje kulinarne w zmieniającym się świecie.

Hołd dla dziedzictwa kanaryjskiego

To coś więcej niż proste odtworzenie technik żywnościowych: projekt jest hołdem dla bogatej historii kulinarnej Wysp Kanaryjskich i spojrzeniem w jej gastronomiczną przyszłość. Tym wysiłkiem chce się podnieść wartość roli pasterza kóz w społeczeństwie aborygeńskim i uznać pracę dzisiejszych jako dziedziców tego dziedzictwa, nie tylko żywnościowego, lecz także kulturowego.

Współpraca multidyscyplinarna

Połączenie szefów kuchni i naukowców podkreśla wagę współpracy interdyscyplinarnej w zachowaniu i innowacji dziedzictwa kulinarnego i daje model przyszłych poszukiwań na polu gastronomii.