Innovation aux racines guanches : le chef Diego Schattenhofer et la docteure Marichu Fresno de l’ICIA travaillent ensemble pour redécouvrir le fromage aborigène canarien

Innovation et tradition : la renaissance du dérivé laitier « fromage » aborigène canarien

La collaboration inédite, toujours en cours, entre l’Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, l’ICIA, et le restaurant Taste 1973 (Hotel Villa Cortés) tend un pont entre la science et la gastronomie canarienne, porté par le chef Diego Schattenhofer et la docteure Marichu Fresno. Ensemble, ils se sont lancés dans une aventure passionnante pour faire revivre les traditions culinaires des aborigènes canariens.

Redécouvrir des techniques ancestrales

Ce projet porte sur l’étude et la réinterprétation du « fromage (dérivé laitier aborigène canarien) », un effort pour comprendre et honorer les méthodes d’élaboration alimentaire des anciens Canariens, selon une communication personnelle du Dr Diego Cuscoy remontant à de nombreuses années.

Une approche moderne de l’élaboration traditionnelle du « fromage » aborigène canarien

L’approche moderne de l’élaboration du « fromage aborigène canarien », redonnée vie par le chef Diego Schattenhofer et la docteure Marichu Fresno, s’appuie sur une technique traditionnelle qui distingue ce produit des fromages conventionnels.

Ce dérivé laitier se caractérise par son processus de fermentation lactique naturelle, une méthode qui se dispense de présure animale, un agent coagulant couramment utilisé dans la fabrication des fromages.

Le caillé issu de ce processus est pressé puis fermente, ce qui donne au produit final une texture et une saveur uniques. Ce qui rend ce fromage encore plus particulier, c’est que son pressage se fait entre une matrice d’herbes locales, intégrant ainsi la biodiversité des îles Canaries dans son profil aromatique.

Cette pratique ne reflète pas seulement une technique singulière de conservation alimentaire héritée des anciens Canariens, mais souligne aussi un lien profond avec l’environnement naturel de la région, montrant comment tradition et innovation peuvent s’entrelacer pour faire revivre et enrichir le patrimoine culinaire canarien.

Innovations et expérimentation

Le projet mené par le chef Diego Schattenhofer et la docteure Marichu Fresno de l’ICIA marque un tournant dans la gastronomie canarienne, en fusionnant la riche histoire culinaire des îles Canaries avec des approches scientifiques ancrées dans les références historiques.

En se concentrant sur le « fromage aborigène canarien », le projet ne vise pas seulement à redécouvrir et honorer les techniques ancestrales d’élaboration alimentaire des aborigènes canariens, mais aussi à élargir l’horizon de la gastronomie régionale par des expérimentations audacieuses et novatrices.

Coagulants végétaux et penicillium propre

Un autre axe clé d’innovation est l’expérimentation de coagulants végétaux, une alternative à la présure animale traditionnellement utilisée dans la fabrication des fromages. Cette recherche de coagulants d’origine végétale n’est pas seulement un geste vers des pratiques de production alimentaire plus durables et éthiques, elle ouvre aussi de nouvelles possibilités en matière de saveurs et de textures, en accord avec les tendances mondiales vers des régimes plus végétaux.

Dans cet esprit, un fromage a été élaboré à partir de latex de figuier en suivant des procédés décrits par les anciens Grecs et Romains, ce qui a permis d’obtenir — dans ces expériences préliminaires — des fromages singuliers aux nuances végétales de figue mûre ; pour compléter cette expérience et en suivant l’exemple du fromage de Media Flor, le coagulant végétal issu du latex a été combiné à une présure, avec un résultat très intéressant ; cette expérience ouvre un scénario prometteur pour obtenir des fromages singuliers et personnalisés. Dans tous les cas, le lait utilisé provenait des exceptionnelles races caprines autochtones des Canaries.

Ces expériences ont par ailleurs été complétées par le développement de souches propres de penicillium pour la maturation des fromages, une autre facette innovante du projet. En cultivant et en utilisant leurs propres souches de moisissure, l’équipe peut non seulement mieux contrôler les profils de saveur et la qualité du produit final, mais aussi garantir une singularité qui distingue son fromage comme une option différente pour les consommateurs. Cette personnalisation du processus de fermentation permet la création de produits véritablement uniques, reflétant les caractéristiques propres au terroir canarien.

Ces initiatives témoignent non seulement de la fusion entre science et gastronomie, mais démontrent aussi un engagement envers la préservation du patrimoine culinaire par l’innovation. Ce faisant, le projet offre un modèle de la manière dont la gastronomie peut évoluer, en respectant ses racines tout en embrassant l’avenir, et suggère une voie à suivre pour d’autres régions et cultures qui cherchent à revitaliser leurs traditions culinaires dans un monde en mutation.

Un hommage au patrimoine canarien

Plus qu’une simple recréation de techniques alimentaires, ce projet est un hommage à la riche histoire culinaire des îles Canaries et une vision de son avenir gastronomique. Cet effort vise à mettre en valeur le rôle du chevrier dans la société aborigène et à reconnaître le travail des chevriers actuels comme héritiers de cet héritage et de ce patrimoine, non seulement alimentaire, mais aussi culturel.

Collaboration multidisciplinaire

L’union de chefs et de scientifiques souligne l’importance de la collaboration interdisciplinaire dans la préservation et l’innovation du patrimoine culinaire, offrant un modèle pour de futures explorations dans le domaine de la gastronomie.