Eine gastronomische und vinologische Reise durch das vulkanische Herz der Kanaren, Besprechung der Veröffentlichung bei RTVE

Eine Gastronomie, die die kanarischen Wurzeln wiederbelebt

Die Kanarischen Inseln, bekannt für ihre natürliche Schönheit und ihr beneidenswertes Klima, sind auch die Heimat einer lebendigen und einzigartigen Gastronomie, die es zu erkunden lohnt. In diesem Jahr feiert der Día de Canarias nicht nur seine Kultur, sondern auch seine Avantgarde-Küche. Auf diesem Weg heben wir drei Vorschläge hervor, die die Kanaren auf die Weltkarte der Spitzengastronomie setzen: Borja Marrero, Diego Schattenhofer und Juanjo Otamendi. Jeder dieser Köche und Winzer bringt einen eigenen Blick mit, verwurzelt in der vulkanischen Erde, die den Archipel bestimmt.

Borja Marrero und seine Gastronomie im geschlossenen Kreislauf

Borja Marrero, aus Tejeda auf Gran Canaria, ist ein leidenschaftlicher Verfechter der Küche auf der Grundlage wilder und einheimischer Zutaten. Sein Ansatz ist klar: alles nutzen, was die Natur in jeder Saison bietet. Vom Hotel Santa Catalina in Las Palmas de Gran Canaria aus, einem der eindrucksvollsten Hotels kolonialer Ästhetik auf der Insel, hat Marrero seine Küche auf neue Stufen von Kreativität und Nachhaltigkeit gehoben.

Die Tunera und die Rinde der Kanarischen Kiefer

Eine der Leit-Zutaten in Borjas Küche ist die Tunera (Feigenkaktus), eine invasive Pflanze, die in eine kulinarische Delikatesse verwandelt wurde. Der Einsatz dieser Pflanze in Gerichten wie dem Suspiro de Tunera oder der Holandaise aus Vinagrera zeigt Marreros Fähigkeit, das Gewöhnliche ins Außergewöhnliche zu wenden. In diesem Jahr hat er zudem die Rinde der Kanarischen Kiefer in sein Menü aufgenommen und setzt diese Zutat in 70 % seiner Gerichte ein. Diese Aufnahme hebt nicht nur die Widerstandskraft der Kiefer hervor, sondern verbindet die Gäste auch mit dem Wesen der kanarischen Erde.

Ein radikaler und nachhaltiger Vorschlag

Die Philosophie von Borja Marrero ist klar: die lokalen Ressourcen bewusst und nachhaltig so weit wie möglich nutzen. Mit Menüs, die das Gemüse, das Meer und den Berg hervorheben, und einem interessanten Angebot an Milchprodukten von einheimischen Schafen und Ziegen ist seine Küche eine Hommage an die Biodiversität von Gran Canaria. Seine Gerichte, wie die Käsesuppe, die acht Monate im Voraus bereitet wird, zeigen ein tiefes Engagement für Qualität und Neuerung.

Juanjo Otamendi und die Vulkanweine von El Grifo

Wir wechseln nach Lanzarote, wo Juanjo Otamendi El Grifo führt, das älteste Weingut der Kanaren. Vor fast 250 Jahren gegründet, ist dieses Weingut ein Zeugnis der Widerstandskraft und Anpassungsfähigkeit des Weinbaus auf vulkanischem Boden. Die Ausbrüche von 1730 bis 1736 bedeckten die Mitte der Insel mit Lava und vulkanischem Sand und schufen eine einzigartige Umgebung für den Anbau der Rebe.

Heroischer Weinbau in Chabocos

Die Anbaumethode auf Lanzarote, bei der die Rebe in Chabocos gepflanzt wird (Gruben in der schwarzen Erde, geschützt durch Steinmauern), ist ein Beispiel heroischen Weinbaus. Diese Methode schützt die Pflanzen vor den Passatwinden und bewahrt die Feuchtigkeit des Bodens. Rebsorten wie die Malvasía Volcánica und der Listán Negro werden von Hand gelesen, und traditionelle Techniken bleiben erhalten, die den Weinen von El Grifo einen einzigartigen und romantischen Charakter geben.

Herausforderungen und Chancen der vulkanischen Böden

Die vulkanische Lava, reich an Mineralien, liefert den Reben wesentliche Nährstoffe, schafft jedoch auch arme und schwer zu bearbeitende Böden. Juanjo Otamendi erklärt, dass der vulkanische Sand trotz dieser Herausforderungen hilft, die Feuchtigkeit zu halten, und die Pflanzen vor der Verdunstung schützt. Diese Doppelheit aus Schwierigkeit und Chance macht die Weine von Lanzarote so besonders.

Diego Schattenhofer und die extreme Reifung von Ziegenfleisch

Auf Teneriffa leitet Diego Schattenhofer das Restaurant 1973 Taste, wo eine seiner Besessenheiten die extreme Reifung von Ziegenfleisch ist. In der Arbeit mit der Ziege Tinerfeña Sur sucht Schattenhofer, diese traditionelle Zutat in ein Gourmet-Erlebnis zu verwandeln.

Wissenschaft und Gastronomie

Die Zusammenarbeit mit dem ICIA und mit Dr. Marichu Fresno hat Schattenhofer erlaubt, neue Grenzen in der Reifung von Ziegenfleisch zu erkunden. Die durchgeführten Studien haben mehr als 130 aromatische Verbindungen identifiziert, die sich während der Reifung entwickeln und komplexe Aromen und einzigartige Texturen beitragen. Dieser wissenschaftliche Ansatz hat zur Schöpfung neuer Gerichte geführt, die Tradition und Moderne verbinden.

Neuerung in jedem Bissen

In 1973 Taste können die Gäste Ziegenfleisch in verschiedenen Zubereitungen genießen, von Carpaccios und Tartaren bis zu Schmorgerichten und Braten. Jedes Gericht zeigt, wie Technik und Kreativität lokale Zutaten auf neue Höhen heben können.

Schluss

Die Kanarischen Inseln sind nicht nur ein touristisches Paradies, sondern auch ein gastronomisches Reiseziel erster Ordnung. Die Verbindung lokaler Zutaten, neuer Techniken und einer tiefen Bindung an die vulkanische Erde hat Köchen und Winzern wie Borja Marrero, Juanjo Otamendi und Diego Schattenhofer erlaubt, einzigartige Vorschläge zu schaffen, die den Reichtum und die Vielfalt der kanarischen Küche spiegeln. Eine Reise über diese Inseln ist eine Gelegenheit, authentische Aromen und unvergleichliche kulinarische Erfahrungen zu entdecken, weit jenseits von Sonne und Strand.

Den vollständigen Inhalt und die Originalquelle sehen Sie hier: www.rtve.es

#Kanaren, #Gastronomie, #Spitzenkueche, #BorjaMarrero, #DiegoSchattenhofer, #ElGrifo, #Vulkanweine, #NachhaltigeKueche, #EinheimischeZutaten, #KulinarischeReise