Diego Schattenhofer op Madrid Fusión 2026: jurylid van „Cocinando el Mar” en de Dreams-tafel over gerijpte vis

Madrid Fusión 2026: de Canarische vieja in de wedstrijd en de gerijpte vis op het toneel Dreams

Van 26 tot 28 januari 2026 ontving IFEMA Madrid in zijn Pabellón 14 de XXIV Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión Alimentos de España, met een motto dat in de zaal veel stof deed opwaaien: „De klant neemt de leiding”. We keerden terug naar Madrid met twee verschillende opdrachten en, deze keer, bestond geen van beide erin te koken voor het publiek: de ene vroeg gehemelte en oordeel, de andere gesprek.

Op Instagram vertelden we het zo op 27 januari, met het congres al aan de gang: „Madrid Fusión 2026 is een groot ontmoetingspunt aan het worden om te delen, te leren en de gastronomie te waarderen. We nemen actief deel aan het congres via lezingen, jury’s, wedstrijden en ontmoetingen, we delen onze visie en maken contact met professionals uit de sector in een sfeer van leren, uitwisseling en passie voor de keuken”.

Jurylid van het V Concurso Nacional „Cocinando el Mar”

De eerste van de twee opdrachten was de meest veeleisende voor de lepel. Mercamadrid en Madrid Fusión hielden op 27 januari de finale van het V Concurso Nacional „Cocinando el Mar”, en Diego moest hem beoordelen vanaf de jurytafel, samen met Rafa Zafra (Estimar), Rubén Sánchez Camacho (Epílogo), de journaliste Cristina Hernández (voorzitter van Gastrocanarias), Julia Gonzalo (voorzitter van de AEMPM) en Gonzalo Reguera, directeur Markten en Diensten van Mercamadrid.

Het product van deze editie raakte ons van dichtbij: de zes finalisten kookten de vieja (papegaaivis), die Mercasa beschrijft als „een emblematische soort van de Canarische kust die leeft in gematigde subtropische zeeën van de Middellandse Zee en de noordoostelijke Atlantische Oceaan”. Half Spanje zien vechten met een vis die thuis deel uitmaakt van het dagelijkse landschap van de Canarische gastronomie was, simpelweg, een genoegen.

Luis Callealta won, van Cooking Almadraba (Conil de la Frontera, Cádiz), met een „Vieja al mojo verde en sopa yódica cítrica” die het mojo (Canarische saus) van hier verbond met het jodium van het zuiden van de Atlantische Oceaan. Het toernooi was uitgeschreven op 10 december 2025, met de finale voorzien voor „de dagen 26, 27 en 28 januari” binnen Madrid Fusión Alimentos de España.

De Dreams-tafel: waarom een vis rijpen

De tweede opdracht was een gesprek, en misschien daarom vonden we het kort. De ruimte Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation, in zijn derde editie, programmeerde onder zijn tafels de sessies gewijd aan gerijpte vis, en over zijn toneel kwamen, volgens 7 Caníbales, „van 26 tot 28 januari op Madrid Fusión meer dan 60 deelnemers”. Het drietal van de rijping bestond uit Diego Schattenhofer, voor Taste 1973; Carlos del Portillo, chef van Bistronómika (Madrid), en Gerónimo Athuel, chef van Ocyá (Río de Janeiro).

Diego vatte het op Instagram samen bij terugkomst: „Een genoegen om te hebben deelgenomen aan een rondetafel in de ruimte Dreams @madridfusion samen met Jerónimo [sic] Athuel en Carlos del Portillo, waar we spraken over de rijping van vis, een sleutelproces om de smaak en de textuur te laten uitkomen. Leren en vooral delen over ons vak verrijkt altijd”.

Die zin —„een sleutelproces om de smaak en de textuur te laten uitkomen”— is de korte versie van iets waar we in Arona al jaren aan werken. De rijping van vis op Tenerife is geen etalagemode: het is tijd, gecontroleerde kou, oordeel en een hoop mislukte proeven vóór de goede, dezelfde discipline die we toepassen wanneer we de wetenschap achter de rijping van vlees bestuderen. De tafel delen met twee koks die bij dezelfde techniek uitkomen vanuit een Madrileense vismijn en vanuit de Braziliaanse Atlantische Oceaan dwingt om je beter te verklaren, en dat is precies wat je op een congres gaat zoeken.

Tenerife, in zijn grootste editie

Het kader kwam van het eiland. Tenerife bracht naar Madrid Fusión 2026 een historische aanwezigheid: een stand van 400 vierkante meter verdeeld over vier ruimtes, vol bij al zijn activiteiten —1.100 bezoekers— en aanwezigheid op de belangrijkste podia van het congres.

We houden het bij het gebruikelijke: een product van het huis in het centrum van een nationale wedstrijd en een lang gesprek over een techniek die nog een lange weg te gaan heeft. Niet slecht voor drie januaridagen.

Lees het verslag van de wedstrijd bij Mercasa: Luis Callealta, ganador del V Concurso Nacional „Cocinando el Mar”.

Diego Schattenhofer, tussen de revolutionairen van de Spaanse gastronomie

Eetbare parfums van „El Pinar” en „Medianías”: de nieuwe inzet van chef Diego Schattenhofer