Eerste workshop sensorische analyse van geitenvlees: Taste 1973 en het CAIA-project van het ICIA

Een gedekte tafel om te scoren, niet om te eten

Taste 1973, Hotel Villa Cortés (Arona, Tenerife). 6 juli 2023.

Op 6 juli 2023 dekten we de eetzaal van Taste 1973 op een ongebruikelijke manier: witte borden met minuscule hapjes, glazen water, lepeltjes en, voor elke stoel, een schrift en een formulier met vakjes om in te vullen. Die ochtend hielden we de eerste workshop „Sensorische analyse van geitenvlees”, een opleiding gegeven door specialisten van het Centro Tecnológico de la Carne (Xunta de Galicia) binnen het project van het ICIA waaraan het restaurant deelneemt. We vertelden het diezelfde dag op het account van het huis, zonder verdere plichtpleging: „Vandaag hebben we de eerste workshop ‚Sensorische analyse van geitenvlees’ gehouden, een opleiding gegeven door specialisten van het Centro Tecnológico de la Carne -Xunta de Galicia- binnen het project van het ICIA CAIA 2023-03 waaraan ons restaurant deelneemt”.

Rond de tafel zat niet alleen de keuken. Op de foto van die dag zie je een tiental mensen zitten en nog verschillende anderen staan op de achtergrond, sommigen met de koksbuis en de pet van het restaurant: mensen uit de keuken en mensen van buiten de keuken, door elkaar aan dezelfde lange tafel. Dat is logisch bij een sessie als deze. Een proefpanel train je niet met smaakpaletten die geoefend zijn in de hoge keuken, maar met mensen die hetzelfde met dezelfde woorden kunnen beschrijven, sessie na sessie.

Waarom een proeverij zo weinig op een maaltijd lijkt

Wat je op het tafellaken ziet, verklaart veel. De monsters zijn gesneden in kleine hapjes die op elkaar lijken, opgediend op identieke borden, met water bij de hand om de mond tussen het ene en het andere te reinigen. En wat de helft van de ruimte inneemt, is niet het bord, het is het papier. Aan de tafel van een workshop sensorische analyse beslis je niet of iets lekker is: je beschrijft wat je waarneemt — kleur, geur, textuur, sappigheid, intensiteit — en je noteert het met een criterium dat iedereen aan tafel deelt. Vandaar dat de sessie opleiding heet en geen proeverij.

Voor ons was die verandering van blik precies wat nodig was. We werkten al een tijd aan de rijping van het vlees van de Canarische geit in de keuken, met de handen en met het criterium van het vak, dat is wat we hebben. Maar een onderzoek houdt geen stand met „deze bevalt me meer”: het heeft een taal nodig die een ander ergens anders kan herhalen en hetzelfde resultaat kan krijgen. Die ochtend kwam een team van het Centro Tecnológico de la Carne van de Xunta de Galicia het ons leren, een centrum dat in die discipline gespecialiseerd is en naar Arona reisde om de workshop te geven. Zo schreven we het die dag, en zo laten we het hier staan, met de naam precies zoals we die toen gebruikten.

CAIA is niet de naam van de workshop

De afkorting verdient uitleg, want ze staat in de oorspronkelijke tekst en ze brengt in de war. CAIA is de Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias, het orgaan dat de strategische projecten van het Instituto Canario de Investigaciones Agrarias goedkeurt. De Gobierno de Canarias legt het zo uit bij de presentatie van het onderzoek naar de gerijpte geit: het gaat om „een strategisch CAIA-project (goedgekeurd door de Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias)”, gefinancierd met eigen middelen van het ICIA en met onderzoekster Marichu Fresno als verantwoordelijke voor het onderzoek, van de Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes en Zonas Áridas y Subtropicales van het instituut. De „CAIA 2023-03” in onze tekst is, naar alle waarschijnlijkheid, de interne identificatie van het dossier voor dat jaar; die code zegt alleen onze publicatie, dus geven we hem voor wat hij is.

Wat daarna kwam

Een half jaar later kwam het project in de openbaarheid. Het ICIA presenteerde op Madrid Fusión 2024, gehouden van 29 tot 31 januari in IFEMA, zijn studies over de teelt van cacao en de rijping van geitenvlees, en deed dat samen met Marichu Fresno en Diego Schattenhofer, zoals het nieuwsportaal van de Gobierno de Canarias optekende. In 2025 kristalliseerde datzelfde werk in een baanbrekend boek over het gastronomische potentieel van gerijpt geitenvlees, uitgegeven door de Gobierno de Canarias.

Vandaag gezien, nu het restaurant al een Michelinster en een Sol Repsol draagt, lijkt die julinochtend de eerste gedocumenteerde schakel van dit alles: de sessie waarin we ophielden over de geit te spreken met alleen de woorden van de keuken. Maar dat moet voorzichtig worden gezegd, want het is niet bewezen.

Wat we niet kunnen aantonen

Er bestaat geen enkel persstuk of institutionele nota die deze workshop van 6 juli 2023 vertelt. We hebben ernaar gezocht en het verschijnt niet: niet op het nieuwsportaal van de Gobierno de Canarias, niet bij het ICIA en niet bij het Centro Tecnológico de la Carne. Alles wat specifiek is voor die dag — de datum, wie de opleiding gaf, de code van het project, onze deelname — komt uit één enkele publicatie op Instagram.

En er is een tweede nuance. De officiële bronnen die het „proyecto CAIA del ICIA de revalorización de la carne de cabra mediante la maduración” staven, zijn van 2024 en 2025, en geen enkele vermeldt een workshop in 2023 of het Galicische centrum. Dat het dezelfde lijn van werk is, is aannemelijk — hetzelfde instituut, dezelfde afkorting, dezelfde partijen — maar het is geen feit dat door een officiële bron is bevestigd, en zo laten we het geschreven. Als ooit het papier opduikt dat het sluit, voegen we het hier toe.

De oorspronkelijke publicatie, op het account van het restaurant: de workshop van 6 juli 2023.

De magie van gerijpt geitenvlees

Studie van gerijpt geitenvlees