Wetenschap in de keuken: de Universidad de La Laguna onderzoekt met Taste 1973 de mariene rijkdommen van Canarias

Wetenschap en keuken, verbonden door de zee van Canarias

Werkdag in de I+D+i-zaal van Taste 1973, Hotel Villa Cortés, 11 maart 2026.

Op 11 maart 2026 ontvingen we in de I+D+i-zaal van Taste 1973 —het restaurant van het Hotel Villa Cortés dat Diego Schattenhofer leidt, met Michelinster sinds 2024— docent Enrique Lozano Bilbao, van de Universidad de La Laguna, om verder te gaan met het onderzoeksproject dat we met de universiteit aanhouden over de mariene rijkdommen van de Canarische archipel. Er was geen toneel en geen presentatie: een lange tafel, verse vis die net was aangekomen en een hele dag vol vragen, en zo beginnen hier meestal de dingen die later op een bord eindigen.

We vertelden het diezelfde dag op onze Instagram-accounts, en het is goed om het vanaf het begin duidelijk te zeggen: alles wat volgt over deze dag en over het project komt daarvandaan, uit wat wij zelf publiceerden. Er is voorlopig geen persbericht van de universiteit en geen aandacht in de media over deze dag.

Een project tussen de universiteit, het hotel en het restaurant

De beschrijving die we van het project gaven, was deze: „Docent Enrique Lozano Bilbao, van de Universidad de La Laguna, ontwikkelt samen met hotel Villa Cortés en het restaurant Taste 1973, geleid door chef met Michelinster Diego Schattenhofer, een onderzoeksproject over de mariene rijkdommen van de archipel”. En het waartoe: „Een project dat laat zien hoe wetenschap en keuken samen kunnen werken om de duurzaamheid, de kennis en de uitmuntendheid van de producten van de zee van Canarias aan te jagen”.

Dat de gesprekspartner Lozano Bilbao is, is niet toevallig. Zijn fiche op het Portal Ciencia van de Universidad de La Laguna plaatst hem als docent van het Departamento de Biología Animal, Edafología y Geología, doctor aan de Universidad de La Laguna en lid van de groepen voor trofische ecologie van mariene fauna en voor milieutoxicologie en voedselveiligheid. Zijn proefschrift, uit 2020, mat het metaalgehalte in soorten van visserijbelang van Canarias: makreel (caballa), horsmakreel (chicharro) en sardine. Anders gezegd, hij stelt de Canarische vis al jaren de vragen die ons interesseren.

Wat de studies zeggen

In de tweede publicatie van de dag vatten we de vier open fronten samen. Het eerste is goed nieuws voor het hele eiland: „De concentraties van metalen in de vissen zijn de laatste jaren gedaald, wat wijst op een verbetering van de kwaliteit van het mariene milieu”. Het tweede, een herinnering aan waarom de vis de plek verdient die hij in de Canarische keuken inneemt: deze vissen zijn „een uitstekende bron van essentiële mineralen zoals magnesium, kalium, calcium, ijzer, koper en zink”.

De andere twee fronten zijn pure voedselveiligheid, het minst spectaculaire en belangrijkste terrein van een keuken. Aan de ene kant wordt de vorming van histaminen in de tonijn onderzocht, precies het type gegeven dat een ontvangst- en koelprotocol verandert. Aan de andere kant loopt er een herziening van de heek van Canarias, „zowel uit de diepte als uit open water”, die de controle op anisakis omvat.

Waarom dit in een keuken gebeurt en niet alleen in een laboratorium

Niets hiervan is ons vreemd. De zaal waar de docent zat, is dezelfde waarin we al jaren de rijping van vis op Tenerife bestuderen, met het bord vol stammen, temperaturen en tijden die op de achtergrond van de foto’s te zien zijn. En het is dezelfde impuls die ons eerder heeft gebracht tot werken met het Instituto Español de Oceanografía of tot ons omringen met wetenschappers uit verschillende disciplines in GastroSinapsis.

Het verschil is het object: hier wordt geen techniek onderzocht, hier wordt de grondstof onderzocht. Weten hoeveel metalen een vis bevat, hoe de histamine zich in een tonijn gedraagt of wat er gebeurt met een heek uit de diepte, is geen academische versiering: het is wat het mogelijk maakt beter in te kopen, beter te bewaren en de waarheid te vertellen van wat er wordt geserveerd. De Canarische gastronomie vanuit het product bewerken dwingt, vroeg of laat, om de universiteit te bellen.

De twee publicaties van die 11 maart blijven beschikbaar: de galerij van de dag en de video met de gegevens van de studie. We zullen vertellen wat het project oplevert wanneer er meer te vertellen valt.

De rijping van vis op Tenerife, het onderzoek van Diego Schattenhofer

Alles over het VI Encuentro de los Mares op Tenerife: oceaan en gezondheid