Wissenschaft in der Küche: die Universidad de La Laguna forscht mit Taste 1973 zu den Meeresressourcen der Kanaren

Wissenschaft und Küche, verbunden durch das Meer der Kanaren

Arbeitstag im I+D+i-Raum von Taste 1973, Hotel Villa Cortés, 11. März 2026.

Am 11. März 2026 empfingen wir im I+D+i-Raum von Taste 1973 —dem Restaurant des Hotel Villa Cortés, das Diego Schattenhofer leitet, mit Michelin-Stern seit 2024— Professor Enrique Lozano Bilbao von der Universidad de La Laguna, um das Forschungsprojekt voranzubringen, das wir mit der Universität über die Meeresressourcen des kanarischen Archipels führen. Es gab keine Bühne und keinen Vortrag: ein langer Tisch, frisch angekommener Fisch und ein ganzer Tag voller Fragen, so wie hier die Dinge gewöhnlich anfangen, die später auf einem Teller enden.

Wir haben es am selben Tag auf unseren Instagram-Konten erzählt, und es lohnt sich, das von Anfang an klar zu sagen: Alles, was folgt, über diesen Tag und über das Projekt, kommt von dort, von dem, was wir selbst veröffentlicht haben. Es gibt vorerst weder eine Pressemitteilung der Universität noch eine Berichterstattung in den Medien über diesen Tag.

Ein Projekt zwischen Universität, Hotel und Restaurant

Die Beschreibung, die wir dem Projekt gaben, war diese: „Professor Enrique Lozano Bilbao von der Universidad de La Laguna entwickelt gemeinsam mit dem Hotel Villa Cortés und dem Restaurant Taste 1973, geleitet vom Koch mit Michelin-Stern Diego Schattenhofer, ein Forschungsprojekt über die Meeresressourcen des Archipels.“ Und das Wozu: „Ein Projekt, das zeigt, wie Wissenschaft und Küche zusammenarbeiten können, um Nachhaltigkeit, Wissen und Exzellenz der Meereserzeugnisse der Kanaren voranzubringen.“

Dass der Gesprächspartner Lozano Bilbao ist, ist kein Zufall. Sein Eintrag im Portal Ciencia der Universidad de La Laguna weist ihn als Professor des Departamento de Biología Animal, Edafología y Geología aus, als Doktor der Universidad de La Laguna und als Mitglied der Gruppen für trophische Ökologie der Meeresfauna sowie für Umwelttoxikologie und Lebensmittelsicherheit. Seine Dissertation, von 2020, maß den Metallgehalt in fischereilich interessanten Arten der Kanaren: Makrele, Stöcker und Sardine. Anders gesagt: Er stellt dem kanarischen Fisch seit Jahren die Fragen, die uns interessieren.

Was die Studien sagen

In der zweiten Veröffentlichung des Tages haben wir die vier offenen Fronten zusammengefasst. Die erste ist eine gute Nachricht für die ganze Insel: „Die Metallkonzentrationen in den Fischen sind in den letzten Jahren gesunken, was auf eine Verbesserung der Qualität der marinen Umwelt hinweist.“ Die zweite ist eine Erinnerung daran, warum der Fisch den Platz verdient, den er in der kanarischen Küche einnimmt: Diese Fische sind „eine ausgezeichnete Quelle essenzieller Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Calcium, Eisen, Kupfer und Zink“.

Die beiden anderen Fronten sind Lebensmittelsicherheit, pur und hart, das unauffälligste und wichtigste Gelände einer Küche. Auf der einen Seite wird die Bildung von Histaminen im Thunfisch untersucht, genau die Art von Angabe, die ein Protokoll für Wareneingang und Kälte verändert. Auf der anderen Seite läuft eine Überprüfung des Seehechts der Kanaren, „sowohl aus der Tiefe als auch aus offenen Gewässern“, einschließlich der Kontrolle von Anisakis.

Warum das in einer Küche geschieht und nicht nur in einem Labor

Nichts davon ist uns fremd. Der Raum, in dem der Professor saß, ist derselbe, in dem wir seit Jahren die Fischreifung auf Teneriffa studieren, die Tafel voller Stämme, Temperaturen und Zeiten, die man im Hintergrund der Fotos sieht. Und es ist derselbe Impuls, der uns früher dazu gebracht hat, mit dem Instituto Español de Oceanografía zu arbeiten oder uns in GastroSinapsis mit Wissenschaftlern verschiedener Disziplinen zu umgeben.

Der Unterschied liegt im Gegenstand: Hier wird keine Technik erforscht, hier wird der Rohstoff erforscht. Zu wissen, wie viele Metalle ein Fisch trägt, wie sich das Histamin in einem Thunfisch verhält oder was mit einem Seehecht aus der Tiefe geschieht, ist kein akademisches Ornament: Es ist das, was erlaubt, besser einzukaufen, besser zu lagern und die Wahrheit dessen zu erzählen, was serviert wird. Die kanarische Gastronomie vom Erzeugnis her zu arbeiten, zwingt früher oder später dazu, die Universität anzurufen.

Die beiden Veröffentlichungen jenes 11. März bleiben verfügbar: die Galerie des Tages und das Video mit den Daten der Studie. Wir werden erzählen, was das Projekt hergibt, wenn es mehr zu erzählen gibt.

Die Fischreifung auf Teneriffa, die Forschung von Diego Schattenhofer

Alles über das VI Encuentro de los Mares auf Teneriffa: Ozean und Gesundheit