Ciencia en la cocina: la Universidad de La Laguna investiga con Taste 1973 los recursos marinos de Canarias

Ciencia y cocina, unidas por el mar de Canarias

Jornada de trabajo en la sala de I+D+i de Taste 1973, Hotel Villa Cortés, 11 de marzo de 2026.

El 11 de marzo de 2026 recibimos en la sala de I+D+i de Taste 1973 —el restaurante del Hotel Villa Cortés que dirige Diego Schattenhofer, con Estrella Michelin desde 2024— al profesor Enrique Lozano Bilbao, de la Universidad de La Laguna, para avanzar en el proyecto de investigación que mantenemos con la Universidad sobre los recursos marinos del archipiélago canario. No hubo escenario ni presentación: una mesa larga, pescado fresco recién llegado y una jornada entera de preguntas, que es como suelen empezar aquí las cosas que después acaban en un plato.

Lo contamos ese mismo día en nuestras cuentas de Instagram, y conviene decirlo con claridad desde el principio: todo lo que sigue sobre esta jornada y sobre el proyecto sale de ahí, de lo que publicamos nosotros. No hay, de momento, nota de prensa de la Universidad ni cobertura en medios sobre esta jornada.

Un proyecto entre la universidad, el hotel y el restaurante

La descripción que dimos del proyecto fue esta: «El profesor Enrique Lozano Bilbao, de la Universidad de La Laguna, junto al hotel Villa Cortés y el restaurante Taste 1973, liderado por el chef estrella Michelin Diego Schattenhofer, desarrolla un proyecto de investigación sobre los recursos marinos del archipiélago». Y el para qué: «Un proyecto que demuestra cómo la ciencia y la cocina pueden trabajar juntas para impulsar la sostenibilidad, el conocimiento y la excelencia de los productos del mar de Canarias».

Que el interlocutor sea Lozano Bilbao no es casual. Su ficha en el Portal Ciencia de la Universidad de La Laguna lo sitúa como profesor del Departamento de Biología Animal, Edafología y Geología, doctor por la Universidad de La Laguna e integrante de los grupos de ecología trófica de fauna marina y de toxicología ambiental y seguridad alimentaria. Su tesis, de 2020, midió el contenido de metales en especies de interés pesquero de Canarias: caballa, chicharro y sardina. Dicho de otro modo, lleva años haciéndole al pescado canario las preguntas que a nosotros nos interesan.

Lo que dicen los estudios

En la segunda publicación del día resumimos los cuatro frentes abiertos. El primero es una buena noticia para la isla entera: «Las concentraciones de metales en los peces han disminuido en los últimos años, lo que indica una mejora en la calidad del medio marino». El segundo, un recordatorio de por qué el pescado merece el sitio que ocupa en la cocina canaria: estos pescados son «una excelente fuente de minerales esenciales como magnesio, potasio, calcio, hierro, cobre y zinc».

Los otros dos frentes son de seguridad alimentaria pura y dura, el terreno menos vistoso y más importante de una cocina. Por un lado, se investiga la formación de histaminas en el atún, que es exactamente el tipo de dato que cambia un protocolo de recepción y de frío. Por otro, hay en marcha una revisión de la merluza de Canarias, «tanto de profundidades como de aguas abiertas», que incluye el control de anisakis.

Por qué esto pasa en una cocina y no solo en un laboratorio

Nada de esto nos resulta ajeno. La sala donde se sentó el profesor es la misma en la que llevamos años estudiando la maduración del pescado en Tenerife, con la pizarra llena de cepas, temperaturas y tiempos que se ven al fondo de las fotos. Y es el mismo impulso que nos ha llevado antes a trabajar con el Instituto Español de Oceanografía o a rodearnos de científicos de disciplinas distintas en GastroSinapsis.

La diferencia es el objeto: aquí no se investiga una técnica, se investiga la materia prima. Saber cuántos metales lleva un pez, cómo se comporta la histamina en un atún o qué pasa con una merluza de profundidad no es un adorno académico: es lo que permite comprar mejor, conservar mejor y contar la verdad de lo que se sirve. Trabajar la gastronomía canaria desde el producto obliga, tarde o temprano, a llamar a la universidad.

Las dos publicaciones de aquel 11 de marzo siguen disponibles: la galería de la jornada y el vídeo con los datos del estudio. Iremos contando lo que dé de sí el proyecto cuando haya algo más que contar.

La maduración de pescado en Tenerife, la investigación de Diego Schattenhofer

Todo sobre el VI Encuentro de los Mares en Tenerife: océano y salud