Scienza in cucina: l'Università de La Laguna studia con Taste 1973 le risorse marine delle Canarie

Scienza e cucina, unite dal mare delle Canarie

Giornata di lavoro nella sala di I+D+i di Taste 1973, Hotel Villa Cortés, 11 marzo 2026.

L’11 marzo 2026 abbiamo ricevuto nella sala di I+D+i di Taste 1973 —il ristorante dell’Hotel Villa Cortés diretto da Diego Schattenhofer, con Stella Michelin dal 2024— il professor Enrique Lozano Bilbao, dell’Università de La Laguna, per avanzare nel progetto di ricerca che manteniamo con l’Università sulle risorse marine dell’arcipelago canario. Non c’è stato palcoscenico né presentazione: un tavolo lungo, pesce fresco appena arrivato e un’intera giornata di domande, che è così che di solito iniziano qui le cose che poi finiscono in un piatto.

L’abbiamo raccontato quello stesso giorno sui nostri account Instagram, e conviene dirlo con chiarezza fin dall’inizio: tutto ciò che segue su questa giornata e sul progetto viene da lì, da ciò che abbiamo pubblicato noi. Per il momento non c’è comunicato stampa dell’Università né copertura mediatica su questa giornata.

Un progetto tra università, hotel e ristorante

La descrizione che abbiamo dato del progetto era questa: «Il professor Enrique Lozano Bilbao, dell’Università de La Laguna, insieme all’hotel Villa Cortés e al ristorante Taste 1973, guidato dal chef stellato Diego Schattenhofer, sviluppa un progetto di ricerca sulle risorse marine dell’arcipelago». E il perché: «Un progetto che dimostra come scienza e cucina possano lavorare insieme per promuovere la sostenibilità, la conoscenza e l’eccellenza dei prodotti del mare delle Canarie».

Che l’interlocutore sia Lozano Bilbao non è casuale. La sua scheda sul Portal Ciencia dell’Università de La Laguna lo indica come professore del Dipartimento di Biologia Animale, Edafologia e Geologia, dottore presso l’Università de La Laguna e membro dei gruppi di ecologia trofica della fauna marina e di tossicologia ambientale e sicurezza alimentare. La sua tesi, del 2020, ha misurato il contenuto di metalli in specie di interesse per la pesca delle Canarie: sgombro, chicharro e sardina. Detto in altre parole, da anni pone al pesce canario le domande che a noi interessano.

Cosa dicono gli studi

Nella seconda pubblicazione del giorno abbiamo riassunto i quattro fronti aperti. Il primo è una buona notizia per l’intera isola: «Le concentrazioni di metalli nei pesci sono diminuite negli ultimi anni, il che indica un miglioramento della qualità del medio marino». Il secondo, un promemoria del perché il pesce merita il posto che occupa nella cucina canaria: questi pesci sono «un’eccellente fonte di minerali essenziali come magnesio, potassio, calcio, ferro, rame e zinco».

Gli altri due fronti sono di pura sicurezza alimentare, il terreno meno vistoso e più importante di una cucina. Da un lato, si indaga la formazione di istamine nel tonno, che è esattamente il tipo di dato che cambia un protocollo di ricezione e di freddo. Dall’altro, è in corso una revisione del merluzzo delle Canarie, «sia di profondità che di acque aperte», che include il controllo dell’anisakis.

Perché questo accade in una cucina e non solo in un laboratorio

Niente di tutto questo ci è estraneo. La sala dove si è seduto il professore è la stessa in cui portiamo avanti da anni lo studio della maturazione del pesce a Tenerife, con la lavagna piena di ceppi, temperature e tempi che si vedono sullo sfondo delle foto. Ed è lo stesso impulso che ci ha portato in passato a collaborare con l’Instituto Español de Oceanografía o a circondarci di scienziati di discipline diverse in Gastrosinapsis.

La differenza è l’oggetto: qui non si indaga una tecnica, si indaga la materia prima. Sapere quanti metalli porta un pesce, come si comporta l’istamina in un tonno o cosa succede con un merluzzo di profondità non è un ornamento accademico: è ciò che permette di comprare meglio, conservare meglio e raccontare la verità di ciò che si serve. Lavorare la gastronomia canaria dal prodotto obbliga, prima o poi, a chiamare l’università.

Le due pubblicazioni di quell’11 marzo sono ancora disponibili: la galleria della giornata e il video con i dati dello studio. Racconteremo ciò che darà il progetto quando ci sarà qualcosa in più da raccontare.

La maturazione del pesce a Tenerife, la ricerca di Diego Schattenhofer

Tutto sul VI Encuentro de los Mares a Tenerife: oceano e salute