Scienza in cucina: Taste 1973 visita il Centro Oceanográfico de Canarias (IEO-CSIC)

Una giornata di laboratorio, non di cucina

Centro Oceanográfico de Canarias (IEO-CSIC), Santa Cruz de Tenerife, 15 luglio 2025.

Ci sono giornate che non lasciano un piatto nuovo in carta e comunque cambiano il modo di guardare il prodotto. Il 15 luglio 2025 ne abbiamo raccontata una sui nostri account: il team di Taste 1973 ha visitato il Centro Oceanográfico de Canarias (IEO-CSIC), nella Dársena Pesquera di Santa Cruz de Tenerife, con il direttore del centro che ci ha aperto le porte e guidato per tutto il percorso.

Conviene chiarire da dove viene ciò che si racconta qui, perché in questa casa preferiamo dirlo. L’unica cronaca dell’incontro è il reel che abbiamo pubblicato quel giorno: non c’è stato comunicato stampa né copertura mediatica. Ciò che è confermato da fonti ufficiali è il contesto —il centro, la sede e chi lo dirige—, ed è ciò che aggiungiamo al racconto.

Chi ci ha aperto la porta

L’ospite è stato «Chechu Arrieta», cioè Jesús María Arrieta López de Uralde, che nella scheda istituzionale del Centro Oceanográfico de Canarias sul CSIC compare come direttore. La stessa scheda colloca la sede del centro in La Farola del Mar 22, Dársena Pesquera 1, Parcela 8, a Santa Cruz de Tenerife, in piena Dársena Pesquera.

Non era un primo incontro. Arrieta e Diego collaborano da tempo in diversi progetti, e nel 2024 hanno condiviso il palco al VI Encuentro de los Mares con un intervento sul processo enzimatico marino; la sua scheda relatore in quel congresso lo presenta come «Ricercatore titolare del Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC». Ciò che il 15 luglio ha cambiato è lo scenario: dal tavolo di un congresso al tavolo di lavoro del suo laboratorio.

Quattro argomenti in una giornata

Il percorso l’abbiamo riassunto così su Instagram: «Abbiamo avuto l’opportunità di conoscere da vicino la fisionomia di diverse specie di pesci, comprendere meglio i processi di riproduzione, conoscere meglio il mondo delle alghe marine e osservare il comportamento dell’acqua».

Quattro argomenti che, visti da una cucina, non sono curiosità di divulgazione. La fisionomia di ogni specie spiega perché un muscolo regge ciò che regge e perché la maturazione del pesce funziona in un modo in un esemplare e in un altro nel vicino. I processi di riproduzione segnano le stagioni e la condizione dell’animale quando arriva alla cassa. Le alghe sono dispensa e sono anche il primo anello di tutto il resto. E il comportamento dell’acqua —la sua temperatura, il suo movimento, il suo carico— condiziona i tre precedenti. Uscire dalla cucina per capire questo è, per noi, parte del mestiere.

L’Università de La Laguna, anche in sala

Alla visita si sono aggiunti tre nomi dell’Università de La Laguna: Pedro Pascual, Enrique Lozano ed Elicio Xumet, che abbiamo ringraziato nella pubblicazione perché il loro «accompagnamento e contributi hanno reso l’esperienza ancora più arricchente». Dei tre, il Portal Ciencia dell’ULL identifica Enrique Lozano Bilbao come professore assistente del Dipartimento di Biologia Animale, Edafologia e Geologia.

Quell’incrocio di istituzioni non è casuale. La visita è stata possibile, come abbiamo scritto allora, grazie «al nostro team multidisciplinare @gastrosinapsis e Move&Health Lab». Gastrosinapsis, che Diego ha cofondato, è proprio questo: un team di lavoro multidisciplinare di ricerca che unisce scienza e gastronomia, con il sostegno istituzionale del Cabildo de Tenerife, del Comune di Arona, dell’IPNA-CSIC di Tenerife, dell’Instituto Español de Oceanografía e dell’ICIA. Il Centro Oceanográfico non era, quindi, una porta sconosciuta: il rapporto con l’IEO viene da lontano, da quella visita all’Instituto Español de Oceanografía a Santa Cruz, nel 2020.

Ciò che ci portiamo via

Tornati in cucina è rimasto il solito dopo una giornata così: domande nuove e una lista di cose da provare. Diego l’ha scritto nella chiusura della pubblicazione, e lo sottoscriviamo per intero: la giornata ha servito «per continuare a promuovere spazi di connessione tra scienza, salute e sostenibilità».

Ci resta anche il ringraziamento, che era il motivo del video: «Abbiamo avuto l’opportunità di visitare il Centro Oceanográfico de Canarias e vogliamo ringraziare il suo grande direttore, Chechu Arrieta, per averci aperto le porte e guidato in una visita che è stata molto ispiratrice». E al team umano del centro, che, con le parole di quel giorno, «ci ha condiviso tutta la loro conoscenza e passione».

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