Nauka w kuchni: Universidad de La Laguna bada z Taste 1973 morskie zasoby Wysp Kanaryjskich

Nauka i kuchnia, połączone morzem Wysp Kanaryjskich

Dzień pracy w sali B+R+i Taste 1973, Hotel Villa Cortés, 11 marca 2026.

11 marca 2026 przyjęliśmy w sali B+R+i Taste 1973 —restauracji Hotel Villa Cortés, którą prowadzi Diego Schattenhofer, z gwiazdką Michelin od 2024— profesora Enrique Lozano Bilbao z Universidad de La Laguna, aby posunąć naprzód projekt badawczy, który prowadzimy z uniwersytetem na temat morskich zasobów archipelagu kanaryjskiego. Nie było sceny ani prezentacji: długi stół, świeżo przywieziona ryba i cały dzień pytań, bo tak zwykle zaczynają się tu rzeczy, które potem lądują na talerzu.

Opowiedzieliśmy o tym tego samego dnia na naszych kontach na Instagramie i warto powiedzieć to jasno od początku: wszystko, co dalej dotyczy tego dnia i projektu, pochodzi stamtąd, z tego, co opublikowaliśmy sami. Na razie nie ma noty prasowej uniwersytetu ani relacji mediów o tym dniu.

Projekt między uniwersytetem, hotelem i restauracją

Opis projektu, który wtedy podaliśmy, brzmiał tak: „Profesor Enrique Lozano Bilbao z Universidad de La Laguna, razem z hotelem Villa Cortés i restauracją Taste 1973, którą prowadzi szef kuchni z gwiazdką Michelin Diego Schattenhofer, rozwija projekt badawczy o morskich zasobach archipelagu”. I po co: „Projekt, który pokazuje, jak nauka i kuchnia mogą pracować razem, aby wspierać zrównoważenie, wiedzę i doskonałość produktów morza Wysp Kanaryjskich”.

To, że rozmówcą jest Lozano Bilbao, nie jest przypadkiem. Jego karta w Portal Ciencia Universidad de La Laguna sytuuje go jako profesora Departamento de Biología Animal, Edafología y Geología, doktora Universidad de La Laguna i członka grup ekologii troficznej fauny morskiej oraz toksykologii środowiskowej i bezpieczeństwa żywności. Jego praca, z 2020, zmierzyła zawartość metali w gatunkach istotnych dla rybołówstwa Wysp Kanaryjskich: makreli, ostroboku i sardynce. Innymi słowy, od lat zadaje kanaryjskiej rybie pytania, które interesują także nas.

Co mówią badania

W drugiej publikacji tego dnia streściliśmy cztery otwarte fronty. Pierwszy to dobra wiadomość dla całej wyspy: „Stężenia metali w rybach spadły w ostatnich latach, co wskazuje na poprawę jakości środowiska morskiego”. Drugi przypomina, dlaczego ryba zasługuje na miejsce, które zajmuje w kuchni kanaryjskiej: te ryby są „doskonałym źródłem niezbędnych minerałów, takich jak magnez, potas, wapń, żelazo, miedź i cynk”.

Dwa pozostałe fronty to bezpieczeństwo żywności w czystej postaci, najmniej efektowny i najważniejszy teren kuchni. Z jednej strony bada się powstawanie histamin w tuńczyku, a to właśnie ten rodzaj danych zmienia protokół przyjęcia towaru i chłodu. Z drugiej trwa przegląd morszczuka z Wysp Kanaryjskich, „zarówno z głębin, jak i z wód otwartych”, który obejmuje kontrolę anisakis.

Dlaczego dzieje się to w kuchni, a nie tylko w laboratorium

Nic z tego nie jest nam obce. Sala, w której usiadł profesor, jest tą samą, w której od lat badamy dojrzewanie ryby na Teneryfie, z tablicą pełną szczepów, temperatur i czasów widocznych w tle zdjęć. I to ten sam impuls, który wcześniej zaprowadził nas do pracy z Instituto Español de Oceanografía albo do otaczania się naukowcami różnych dyscyplin w GastroSinapsis.

Różnica leży w przedmiocie: tutaj nie bada się techniki, bada się surowiec. Wiedzieć, ile metali niesie ryba, jak zachowuje się histamina w tuńczyku albo co dzieje się z morszczukiem z głębiny, nie jest akademicką ozdobą: to pozwala lepiej kupować, lepiej przechowywać i mówić prawdę o tym, co się podaje. Praca nad gastronomią kanaryjską od produktu prędzej czy później każe zadzwonić na uniwersytet.

Obie publikacje z tamtego 11 marca są wciąż dostępne: galeria dnia pracy i wideo z danymi badania. Będziemy opowiadać, co jeszcze da projekt, gdy będzie coś więcej do opowiedzenia.

Dojrzewanie ryby na Teneryfie, badania Diego Schattenhofera

Wszystko o VI Encuentro de los Mares na Teneryfie: ocean i zdrowie