La science en cuisine : l’Université de La Laguna étudie avec Taste 1973 les ressources marines des Canaries

Science et cuisine, unies par la mer des Canaries

Journée de travail dans la salle R&D&i de Taste 1973, Hotel Villa Cortés, le 11 mars 2026.

Le 11 mars 2026, nous avons reçu dans la salle R&D&i de Taste 1973 — le restaurant de l’Hotel Villa Cortés que dirige Diego Schattenhofer, avec une étoile Michelin depuis 2024 — le professeur Enrique Lozano Bilbao, de l’Université de La Laguna, pour faire progresser le projet de recherche que nous menons avec l’Université sur les ressources marines de l’archipel canarien. Il n’y a eu ni scène ni présentation : une longue table, du poisson frais tout juste arrivé et une journée entière de questions, ce qui est en général ainsi que débutent ici les choses qui finissent plus tard dans une assiette.

Nous l’avons raconté ce même jour sur nos comptes Instagram, et il convient de le dire clairement dès le départ : tout ce qui suit sur cette journée et sur le projet vient de là, de ce que nous avons publié nous-mêmes. Il n’existe, pour l’instant, ni communiqué de presse de l’Université ni couverture médiatique de cette journée.

Un projet entre l’université, l’hôtel et le restaurant

La description que nous avions donnée du projet était celle-ci : « Le professeur Enrique Lozano Bilbao, de l’Université de La Laguna, avec l’Hotel Villa Cortés et le restaurant Taste 1973, dirigé par le chef étoilé Michelin Diego Schattenhofer, développe un projet de recherche sur les ressources marines de l’archipel ». Et son objectif : « Un projet qui démontre comment la science et la cuisine peuvent travailler ensemble pour faire progresser la durabilité, la connaissance et l’excellence des produits de la mer des Canaries ».

Que l’interlocuteur soit Lozano Bilbao n’est pas un hasard. Sa fiche sur le Portal Ciencia de l’Université de La Laguna le présente comme professeur du Département de Biologie Animale, Pédologie et Géologie, docteur de l’Université de La Laguna et membre des groupes d’écologie trophique de la faune marine et de toxicologie environnementale et sécurité alimentaire. Sa thèse, de 2020, a mesuré la teneur en métaux d’espèces d’intérêt halieutique des Canaries : le chinchard, le maquereau et la sardine. En d’autres termes, il pose depuis des années au poisson canarien les questions qui nous intéressent.

Ce que disent les études

Dans la seconde publication de la journée, nous avons résumé les quatre fronts ouverts. Le premier est une bonne nouvelle pour l’île entière : « Les concentrations de métaux dans les poissons ont diminué ces dernières années, ce qui indique une amélioration de la qualité du milieu marin ». Le second est un rappel de la raison pour laquelle le poisson mérite la place qu’il occupe dans la cuisine canarienne : ces poissons sont « une excellente source de minéraux essentiels comme le magnésium, le potassium, le calcium, le fer, le cuivre et le zinc ».

Les deux autres fronts relèvent de la sécurité alimentaire pure et dure, le terrain le moins visible et le plus important d’une cuisine. D’une part, on étudie la formation d’histamines chez le thon, ce qui est exactement le type de donnée qui change un protocole de réception et de froid. D’autre part, une révision du merlu des Canaries est en cours, « aussi bien de profondeur que de pleine eau », qui inclut le contrôle de l’anisakis.

Pourquoi cela se passe dans une cuisine et pas seulement dans un laboratoire

Rien de tout cela ne nous est étranger. La salle où s’est assis le professeur est la même où nous étudions depuis des années la maturation du poisson à Tenerife, avec le tableau noir couvert de souches, de températures et de temps que l’on aperçoit à l’arrière-plan des photos. Et c’est la même impulsion qui nous a déjà conduits à travailler avec l’Instituto Español de Oceanografía ou à nous entourer de scientifiques de disciplines différentes au sein de GastroSinapsis.

La différence est l’objet d’étude : ici, on n’étudie pas une technique, on étudie la matière première. Savoir combien de métaux porte un poisson, comment se comporte l’histamine chez un thon ou ce qui se passe avec un merlu de profondeur n’est pas un ornement académique : c’est ce qui permet d’acheter mieux, de conserver mieux et de dire la vérité sur ce qui est servi. Travailler la gastronomie canarienne à partir du produit oblige, tôt ou tard, à faire appel à l’université.

Les deux publications de ce 11 mars restent disponibles : la galerie de la journée et la vidéo avec les données de l’étude. Nous continuerons à raconter ce que donnera le projet quand il y aura davantage à en dire.

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